幾種主要食品的選購

文/周耀華 喻國華

食用植物油

國家糧油店和市場有銷售的食用植物油主要指菜油、茶油、花生油和豆油等。不法商販在油中摻假，主要摻入雜物，如米湯、甘薯湯、蘿卜湯、茶殼水等，增加油的重量，多賺些錢。

為鑒別油中是否摻假，買油時可先品味道，抹一點油在手心，雙掌合并摩擦十幾下，嗅其味；也可以用舌頭品嘗一下。品質正常未摻入雜物的油脂，清香純正，如帶有酸、苦、辣、麻或嗆人等氣味，說明油已變質或摻入了雜物或雜油。其次看色澤，正常花生油為黃色或淡黃色；大豆和菜籽油呈黃色或棕色。將油倒入白色玻璃杯內，靜止后看色澤，優質油應是色澤純正，清晰透明，無沉淀，無懸浮物。相反，便可能是次質油或摻入了米湯、紅薯湯等雜物。也可將油倒入鍋中加熱，質量好的油應無聲響，無泡沫、少油煙；聲響大，泡沫多的油，品質低劣，含水份，雜質多，不宜存放。如有苦辣嗆人味，說明油已酸敗，不能食用。

味精

味精的主要成分是谷氨酸鈉，其含量以含谷氨酸鈉80%和99%兩種規格最常見。常見的摻假物質有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鹽等。

鑒別方法主要是用感官鑒別：選購味精時可先觀察塑料包裝袋內壁是否粘附有細小晶體或水珠，晶體之間是否干燥分散。摻鹽味精因食鹽易吸收水而潮解，粘附在塑料袋內壁，可見細微的水珠，顆粒間粘吸不易分散；含谷氨酸鈉99%的味精潔白光亮，呈柱狀晶體；含80%的味精顏色潔白，呈粉末狀；二者撒在紙上易分散不易堆積，干燥無濕潤感。摻假味精顆粒大小懸殊，晶形雜亂無章，撒在紙上易堆積不易分散，有濕潤感，顆粒間易粘附，水溶液帶有苦澀味。

散裝摻假味精可進行溶水測定。將少量味精加入水中，純味精溶解后，深液透明清亮。如溶液混濁或出現沉淀，可證實是摻了石膏等不溶性物質；取少量味精加水溶解，加碘酒二滴，溶液顯藍色，證實有淀粉；取少許味精加水溶解，再滴加鹽酸，有氣泡產生，則證實味精中有小蘇打。

奶粉

市場上常見的假冒偽劣奶粉，以摻面粉、紅薯粉者為多。鑒別方法：一看顏色。正常奶粉應呈均勻一致的淺黃色，摻假奶粉為白色、灰白色、焦黃色；二聞氣味。正常奶粉具有新鮮牛奶的香味，摻假奶粉無香氣，如有霉味、酸味、腥味、苦味，更說明奶粉已變質；三憑手感。用手抓起一少撮奶粉，正常奶粉松散柔軟，受潮后會結塊，如結塊后手捏能碎且沒有變色變味，說明奶粉質量變化不大，但要盡快食用。若結塊大而硬，手捏不碎，聞有異臭，說明奶粉已變質。摻假奶粉手感粗糙；四水溶解試驗。正常奶粉用50～60攝氏度的開水攪拌調和，應能完全溶解，呈白色。摻假奶粉不易溶解，即使溶解，但有懸浮物和沉渣。若水、奶分離，湯水不溶，說明奶粉已變質。

必要時對真假奶粉進行各項衛生指標、合理化指標檢驗。正常奶粉的細菌總數，大腸菌群近似數、致病菌數、水分、雜質度等符合國家標準。摻假、變質奶粉則根本經不起檢驗。

黑木耳

黑木耳分“毛木耳”和“光木耳”兩大類，市場假冒黑木耳多是野生的地木耳，與真木耳質地完全不同。選購時應注意：

正宗木耳朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色為上品，朵面萎黑無光澤為中品，朵面灰色或呈褐色的屬下品；朵大適度，體質輕、吸水膨脹性大的為上品，朵稍小體稍重，吸水膨脹性一般者為中等，小或碎、有硬塊、體重的屬下品。干黑木耳含水量應在11%以下。取少量黑木耳入口略嚼，應純無異味，并有清香；如有異味，則為摻假之品。