百花酒燜肉，香沁鎮江

文/潘春華

百花酒燜肉是江南古城鎮江的傳統名菜，具備濃郁的淮揚菜特色和風味。鎮江恒順醬醋廠出產的百花酒正是此菜的靈魂。

關于百花酒，鎮江城內相傳：許仙和白娘子在鎮江城里的五條街開了一爿藥店。那年初秋一日，許仙領藥工外出采藥，回程途中突然狂風四起，暴雨如注，所乘木船被風雨白浪打翻于江心。

第二年，翻船之處長出一山，人們稱之為船山。山上長滿了花草，一位仙女下凡，嫁與船山農家。春暖花開之際，仙女上山采集百花，以花釀酒，其酒甘醇，香氣濃郁，取名“百花酒”。仙女常施酒療疾，福澤鄉鄰百姓。

百花酒具有香、甜、苦、辣、醇五大特色。

飲用時把百花酒溫一溫，將其溫度控制在30～40攝氏度之間，這樣可以使百花酒中所含有的酯類芳香物蒸發，使酒更加甘爽醇厚，味道更加甜美。

此外，百花酒還有祛腥膻、解油膩的功效，是烹飪肉、禽、魚、蛋等菜肴的絕佳調料。烹調時加入百花酒，能使造成腥膻味的物質溶解于酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。

百花酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢。

百花酒中還含有多種多糖類物質，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、魚、蛋等菜肴時，調入百花酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩可口。

用百花酒燜肉，不僅醇香味美，滋味悠長，而且更能滋補養生。、

鎮江宴春酒樓烹制的百花酒燜肉，酒香濃郁、肉酥入味、甜咸可口、肥而不膩，食之別有風味，使人百吃不厭。