愚公故里的原始味道

文/劉凱

愚公移山的故事可謂家喻戶曉，而河南省的濟源市便是愚公移山故事的發源地。在愚公的故里，有一道民間美食非常有名氣，它的名字也很特殊，叫“不翻”。走在濟源的大街小巷，幾乎隨處都可以見到“不翻”攤子。攤主烙出的“不翻”，實際上是一種用雞蛋、玉米面或小米面制作的，外形酷似清朝官帽的小吃。一種地方小吃為何會這樣有名氣呢？

首先，它的名字有趣，“不翻”，乍一看，讓人很是不解。“不翻”名字的來由，最通俗的解釋是在制作過程中，一次“澆鑄成型”，不像烙餅那樣翻來翻去地兩面烙，因而稱為“不翻”。其實，“不翻”名字的由來，還融進了當地的民俗和船家的血淚。小浪底在洛陽以北、濟源以南，黃河中游最后一段峽谷入口處。小浪底水利樞紐工程未修建前，此處有八里胡同，是黃河中游最狹窄也是最危險的一段。兩岸高山對峙，風高浪急，在其中行船打魚十分危險，屢有翻船事故發生，遇難者常常連尸首也找不到。因此，當地民間有許多忌諱和風俗，比如父子兄弟不同船，防止出事后一個家庭全部覆滅；比如吃魚時，不能吃完一面翻過來吃另一面，而要把魚頭和魚骨一起拿掉，再吃下面的肉；還有不準把水瓢扣著放，忌酒后上船，忌說翻、煤等詞。“不翻”，就是舊時船家的干糧。“不翻”，是船家為了討個吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。“不翻”，今天看來是當地的一種風味小吃，但在舊時，它卻曾浸潤著船家的血淚和企盼。

其次，它的制作工具特殊。濟源的“不翻”，要用一種特制的炊具：“不翻鏊”。不翻鏊的形狀有點像倒著的“凹”宇，下面有三條腿，一般用生鐵鑄成，宜厚不宜薄，過薄則傳熱太快，不翻易煳、易夾生。同樣道理，也不宜用鋁制品。將鏊燒熱，抹油，倒進去一勺放了鹽、花椒粉等調料的雜面糊（也可以是大米面糊、小米面糊、玉米面糊、黃豆面糊等），熟后用鍋鏟挖出，一張“不翻”就做得了。“不翻”外形美觀，色澤鮮亮，潔白如玉，燦黃如金，外觀似一頂精致的官帽。“帽檐”較厚，外焦里嫩；“幗頂”則是一層焦黃的薄皮，濟源話叫“黃嘎巴”，也就是鍋巴，酥脆無比，有異香。

隨著廚藝的不斷進步，今天的“不翻”又有了新的吃法：在雜面糊里加上雞蛋和炒得香噴噴、脆生生的青椒絲等，使“不翻”的味道更美，營養更全面。每天早晨來一個加了雞蛋、青椒絲的“不翻”，再佐以一杯豆漿或牛奶，在濟源人看來，便是人間美味了。