“糟”香醉人，名滿天下

文/趙大海

“糟”運用烹調歷史悠久，由于我國谷物釀酒起源極早，遠在秦漢以前，酒和糟已在膳食中作調味增香之用。西漢淮南王劉安始做豆腐，不久，糟醉腐乳就相繼問世，所以浙東人說，伢紹興醉方乳腐已有二千年歷史。晉朝，江南人家用糟腌蟹贈送北方賓客，還作為貢品進獻皇室。到唐宋時，以糟醉鹽腌法擴展到畜肉、水產、禽蛋及蔬菜等，成為江南民間普通的家常菜。明《本草綱目》指出，酒精對于食品有“藏物不敗，揉物則軟”的作用。清《嘉慶山陰縣志》曰“酒糟，諸物通其味即甘美。”清咸豐年間時，隨著上海都市的興起，浙、蘇商人在滬開設郡萬生南貸店，紫陽觀食品店，以精制的糟醉雞、鴨、魚、肉，供應市廛，膾炙人口，聲譽名傳大江南北。香糟食品不僅為江南的傳統食品，20世紀90年代，西安市桃李春飯店率先研制創新“陜西官府宴”，就以秦名菜“糟肉”列入“官府宴”之中，慕名前往者絡繹不絕，“糟肉”身份倍增。在北京參賽期間，糟肉賣的最火。現如今，糟肉成了西安餐飲界炙手可熱的“香餑餑”，尤其春節期間，銷售非常火爆。有一年盛況空前更創歷史新高潮，突破20000大關，購買者人山人海，排起了長蛇陣爭相購買，出現了供不應求的場面。

糟醉食品的品種很多，著名的如浙江紹興的醉方乳腐，平湖的糟蛋，寧波的醉麩，糟鯧魚，醉泥鰍，醉蚶；上海的糟鰣魚，糟鯉魚，糟雞，醉鵝；江蘇的糟肉，醉蟹，糟豬內臟，糟蘿卜；福建醉糟雞；四川的糟辣椒，糟豆豉、糟蛋、糟姜等；而湘、鄂、皖、贛州以糟醉各種淡水魚著稱。

糟味菜是以香糟為主要調味料，其原料及加工方法都因地制宜，各有不同：“糟”的加工方法，大致分三種類型：一種是用谷物蒸餾酒的酒糟，這種酒糟，香味濃烈，江南地域稱為香糟，它帶有谷皮等粗物質，不能直接食用，可用于糟制各種生腌的魚和肉類，能使香味滲透入里。食用時，需把糟洗去再烹制，糟香仍在，啟人食欲。另一種是用未經蒸餾的米酒糟，江南稱白糟，食物經糟后，不需洗去，可粘附在食物上一起食用，如糟蛋，糟方乳腐，糟辣椒等。近代，生產單位為了提高產品質量，往往以甜酒醉（四川稱醪糟，陜西稱醪糟醉）代替，以增進風味。再一種是用香糟加米酒拌和，濾取其汁，使濃郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制熟食品，如糟禽、糟肉等。

糟醉食品多數可以直接食用，有些則需烹飪，但很簡便，如糟醉魚類，一般可蒸可煎，風味最為顯著，糟禽糟肉原是熟食品，開瓶后把大塊切成小塊條，即可裝盆上席，還可掛上蛋糊，投熱油鍋中炸制，糟香受熱，香味更濃，因被蛋糊包住，香氣不能外溢，直接入口咬開，一股異香沖鼻而來，嚼之鮮嫩腴醇，馨香誘人。下面介紹香糟菜肴——糟熘魚片的選料與制作。

糟熘魚片

原料：大黃魚肉250克，木耳5克，雞蛋清1個，干淀粉15克，濕淀粉5克，鹽2克，味精2克，糟鹵35克，雞湯130克，熟豬油500克（實耗50克），熟雞油10克，蔥花3克，白糖適量。

制法：將大黃魚肉斜刀片成牡丹片（約長7.5厘米，寬4.5厘米，厚0.5厘米的片），洗凈，瀝干水分，加鹽拌勻；調至發黏，再撒少許鹽，靜置一會兒，使魚肉緊縮，加雞蛋清，淀粉拌勻，鍋上旺火，下豬油燒至二成熱時，將魚片逐片分散下鍋，用手勺輕輕推開，將鍋端離火口，魚片半熟時倒入漏勺瀝油。鍋留油15克，放入木耳、蔥花、鹽、白糖、味精、雞湯，糟鹵拌勻，將魚片整齊地放入，稍沸后，慢慢淋入濕淀粉，一面端鍋晃動（自始至終不能用手勺下鍋攪動），加熱油，翻一個身，再加雞油，起鍋、平攤在盤內。

特點：質地鮮嫩，甜中帶成，有糟香風味。