用對水烹調更美味

文/周春凌

沸水快焯菜色好：焯水能使蔬菜的色澤更鮮艷，去掉其中的草酸和澀味。焯菜以綠葉菜為主，要做到三點：第一，火要旺，水要多，等水完全沸騰后再放菜，如果菜量大，可分次進行。放菜后水略滾即撈出，避免營養過多流失。第二，加少許鹽和幾滴油，能防止氧化酶破壞葉綠素，保持菜色鮮亮。第三，蔬菜焯燙后，立即放涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫：燉排骨、雞肉等時，常要去血水，正確做法是將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒過肉），大火燒開后，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進行下一步烹調。

用冷水能讓肉內部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里，如果水開了再放肉，會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水就出不來了。

涼水煮魚湯味鮮：做魚湯加水要看情況，如果主要想喝魚湯，一定要用冷水。加入冷水緩緩至開鍋后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質充分融入湯中；如果主要想吃魚肉，要沸水下鍋，蛋白質變性收縮凝固，可最大限度地保留營養，魚體形態也更完整。

蒸菜水開再入鍋：如果是蒸肉，必須用開水。肉類提前半小時腌制，水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，從而把內部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。如果是蒸蔬菜，建議菜的體積不要太大，比較容易熟透。一般水開后放入，大火蒸4分鐘左右即可。

燉菜加熱水更軟爛：做燉菜時，一開始就要加足熱水。中途要加水也該用熱水，加冷水的話，溫度驟然變化，會使肉類表面突然收縮，肉質變硬，口感變差，腥膻味不易揮發，配料不易入味。