生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與管理實(shí)踐

劉結(jié)友 尚頤斌

（中糧肉食投資有限公司，北京 100020）

十九大報(bào)告提出要“實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”。近年來，食品安全問題已經(jīng)成為政府、公眾、消費(fèi)者和媒體關(guān)注的焦點(diǎn)，也是食品企業(yè)生存和發(fā)展的紅線。生豬產(chǎn)業(yè)鏈涉及獸藥、飼料、養(yǎng)殖、屠宰及肉制品加工多個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈長、環(huán)節(jié)多，風(fēng)險(xiǎn)節(jié)點(diǎn)多、控制難度大。生豬產(chǎn)業(yè)鏈源頭養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制，是保障肉食品安全最關(guān)鍵的防線。生豬產(chǎn)業(yè)鏈的源頭食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要集中于獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)地環(huán)境污染、病死豬處理等方面。

1 獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)

違反休藥期規(guī)定使用獸藥，就會(huì)帶來獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)。隨著規(guī)模化養(yǎng)殖的快速發(fā)展，疫病防控難度也逐步增大，生豬養(yǎng)殖過程中的預(yù)防、治療用藥也日漸增多，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)也日益嚴(yán)峻，公眾、政府、企業(yè)對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)都十分重視。

濫用獸藥給人類健康、畜牧業(yè)發(fā)展以及動(dòng)物產(chǎn)品貿(mào)易等方面均會(huì)帶來負(fù)面影響。長期攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品，不僅可以引起細(xì)菌耐藥性的增加，導(dǎo)致常用藥物療效下降，也可造成腸道非致病菌被抑制或死亡，還能夠直接對(duì)人體產(chǎn)生急慢性毒性作用；也可通過環(huán)境和食物鏈的作用間接對(duì)人體健康造成潛在危害。濫用藥物也嚴(yán)重制約著畜牧業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。長期使用抗生素易造成畜禽機(jī)體免疫力下降，影響疫苗的接種效果；還可引起畜禽內(nèi)源性感染、二重感染，使得以往較少發(fā)生的大腸埃希菌、葡萄球菌、沙門氏菌等細(xì)菌病轉(zhuǎn)變成為動(dòng)物的傳染病。與此同時(shí)，動(dòng)物源食品中的獸藥殘留已經(jīng)成為我國動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入國際市場(chǎng)的一大障礙。

造成獸藥殘留超標(biāo)問題的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未遵守休藥期規(guī)定。國家對(duì)有些獸藥特別是藥物飼料添加劑規(guī)定了休藥期，部分養(yǎng)殖戶由于未詳細(xì)記錄生豬用藥情況，無法確定生豬的用藥種類和用藥時(shí)間，導(dǎo)致個(gè)別生豬出欄時(shí)未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定。二是超范圍、超限量使用藥物。養(yǎng)殖過程沒有遵循科學(xué)的用藥方法，存在不遵守用藥劑量、給藥途徑和用藥動(dòng)物種類等用藥規(guī)定的情況，以及重復(fù)使用幾種商品名不同但成分相同藥物的問題。三是屠宰前臨時(shí)用藥。為避免生豬在運(yùn)輸過程中因應(yīng)激造成的品相不佳，或避免有病動(dòng)物出現(xiàn)臨床癥狀影響銷售，個(gè)別從業(yè)者會(huì)在屠宰前違規(guī)用藥，這也是造成產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)的重要原因。四是獸藥企業(yè)違規(guī)標(biāo)識(shí)獸藥成分及含量。《獸藥管理?xiàng)l例》明確規(guī)定，標(biāo)簽必須寫明獸藥的主要成分及其含量。然而個(gè)別獸藥生產(chǎn)企業(yè)為逃避監(jiān)管，擅自在產(chǎn)品中添加一些其他成分，且不在標(biāo)簽中說明，從而帶來潛在的獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。五是非法生產(chǎn)、使用違禁或淘汰藥物。某些獸藥、飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)非法出售瘦肉精等違禁藥物作為生豬的生長促進(jìn)劑；個(gè)別養(yǎng)殖戶由于利益驅(qū)使，非法使用上述違禁藥物，導(dǎo)致了獸藥殘留超標(biāo)。

2 產(chǎn)地環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)

環(huán)境污染物是指污染環(huán)境的物質(zhì)，主要包括有害氣體和固體顆粒、重金屬、病原體等。肉食產(chǎn)業(yè)鏈由環(huán)境污染造成的食品安全問題，主要集中在生豬養(yǎng)殖過程。在這一過程中，環(huán)境污染物通過呼吸、飲水等途徑進(jìn)入并積聚在生豬體內(nèi)中，從而影響食品安全，進(jìn)而危及人類健康，例如有機(jī)污染物中的二噁英、多環(huán)芳烴等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物，無機(jī)污染物中的重金屬等，大多環(huán)境污染物具有在環(huán)境和食物鏈中富集的特質(zhì)，且毒性較強(qiáng)對(duì)食品安全性威脅極大。研究人員已從人體組織尤其是脂肪組織中檢出農(nóng)藥，部分農(nóng)藥能夠抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的免疫系統(tǒng)，在人體中也可能起到同樣的作用。

許多養(yǎng)殖基地的生物性、化學(xué)性、物理性污染會(huì)明顯提高食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。我國人飲用水的安全性亟待提高，生豬飲用水更是存在較大風(fēng)險(xiǎn)，部分養(yǎng)殖用水源存在微生物、重金屬超標(biāo)。空氣污染、土壤污染等，都在客觀上加劇了環(huán)境污染物向食品中遷移。我國作為最大的發(fā)展中國家，產(chǎn)地環(huán)境將在今后數(shù)十年受到重大挑戰(zhàn)。一旦未能妥善處理產(chǎn)地環(huán)境問題，肉食產(chǎn)業(yè)鏈的源頭風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)非常嚴(yán)峻。

3 病死豬處理風(fēng)險(xiǎn)

病死豬是指病死、毒死或者其他死因不明的生豬。按照國家法規(guī)規(guī)定病死豬肉嚴(yán)禁食用，但一些養(yǎng)殖戶由于利益驅(qū)使，將病死豬販賣給非法屠宰廠。非法屠宰廠將病死豬分割、絞碎，偽造檢驗(yàn)合格證后在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售，繼而對(duì)消費(fèi)者的生命健康造成極大威脅。

病死豬的食品安全危害主要包括人畜共患病（如布魯氏桿菌病等）、農(nóng)藥、重金屬、腐敗產(chǎn)物、抗生素、細(xì)菌毒素、霉菌毒素等方面。這些食品安全危害使得病死豬處理成為肉食產(chǎn)業(yè)鏈源頭影響食品安全的重要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一。

近年來隨著《食品安全法》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的修訂實(shí)施，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的專項(xiàng)治理逐步推進(jìn)，對(duì)病死豬的管理始終保持高壓態(tài)勢(shì)，政府、企業(yè)對(duì)病死豬的合規(guī)處理都高度重視，目前大規(guī)模的病死豬違規(guī)銷售已經(jīng)比較罕見。

4 解決方案

面對(duì)生豬產(chǎn)業(yè)的三大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，作為大型規(guī)模化生豬養(yǎng)殖企業(yè)，在系統(tǒng)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，我們采取了針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，保障了肉食產(chǎn)業(yè)源頭的食品安全。

4.1 規(guī)范全過程獸藥殘留管控

一是制度標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。制定了管理制度、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、記錄表單等三個(gè)層級(jí)的規(guī)范要求，建立獸藥出入庫、使用管理、崗位責(zé)任等管理制度，明確了養(yǎng)殖用藥檔案記錄管理要求、監(jiān)控措施等內(nèi)容。二是配備專職技術(shù)人員。成立了專門的工作組，配備獸醫(yī)技術(shù)人員、飼料專業(yè)人員，對(duì)飼料、獸藥等投入品供應(yīng)商嚴(yán)格準(zhǔn)入評(píng)估和管理。在源頭上保證給藥方式準(zhǔn)確、合規(guī)，排除違禁藥物進(jìn)入的可能。三是嚴(yán)格監(jiān)督檢查。嚴(yán)格執(zhí)行獸藥使用的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)各養(yǎng)殖區(qū)域疫病狀況、生產(chǎn)流程，統(tǒng)一制定了用藥計(jì)劃，所有用藥均有書面記錄和電子日?qǐng)?bào)表并設(shè)置專人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，生豬出場(chǎng)需要進(jìn)行藥殘檢測(cè)驗(yàn)證，不合格不得出場(chǎng)。四是減少使用抗菌藥。遵循科學(xué)審慎使用獸用抗菌藥理念，嚴(yán)格執(zhí)行處方藥管理制度，規(guī)范聯(lián)合用藥，持續(xù)提高養(yǎng)殖健康水平，將養(yǎng)殖藥費(fèi)納入考核督促養(yǎng)殖場(chǎng)減少抗菌藥的使用。五是加強(qiáng)培訓(xùn)教育。定期開展獸醫(yī)技術(shù)人員、檢測(cè)人員等專項(xiàng)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)準(zhǔn)則，堅(jiān)決杜絕使用違禁藥物，嚴(yán)格防范出欄生豬藥殘超標(biāo)。

4.2 嚴(yán)防生豬產(chǎn)地環(huán)境污染

一是嚴(yán)格養(yǎng)殖場(chǎng)選址。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是養(yǎng)殖場(chǎng)選址的關(guān)鍵流程，評(píng)估重點(diǎn)關(guān)注擬建場(chǎng)址的周邊環(huán)境質(zhì)量、水源質(zhì)量、土壤情況、周邊畜禽養(yǎng)殖密度、周邊畜禽污染源、使用歷史等方面因素，選址過程一旦發(fā)現(xiàn)土壤、水質(zhì)、環(huán)境污染等情況，項(xiàng)目需無條件停止。二是規(guī)范養(yǎng)殖小區(qū)建設(shè)。養(yǎng)殖小區(qū)都會(huì)嚴(yán)格辦理相應(yīng)的環(huán)保合規(guī)性等審批手續(xù)，合理布置生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)和生活區(qū)。生產(chǎn)區(qū)與其他區(qū)域進(jìn)行隔離，確保空氣環(huán)境質(zhì)量、生態(tài)環(huán)境質(zhì)量、生豬飲用水質(zhì)量等符合《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)要求。養(yǎng)殖場(chǎng)人員、生豬和物資的運(yùn)輸采取單一流向，保障生豬飼養(yǎng)環(huán)境、防止交叉污染和疫病傳播。三是強(qiáng)化日常監(jiān)管。對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的生豬飲用水、空氣質(zhì)量、土壤情況等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，每年不低于一次，以確保養(yǎng)殖區(qū)域不出現(xiàn)不可接受污染。

4.3 嚴(yán)控病死豬無害化處理

公司自主研發(fā)了病死豬無害化處理系統(tǒng)，并成功獲得國家實(shí)用新型專利，創(chuàng)新了病死豬無害處理方法。病死豬經(jīng)過機(jī)械粉碎，輸送至高溫高壓蒸煮鍋蒸煮殺菌熟化，進(jìn)入發(fā)酵池，與豬糞尿一起通過生物發(fā)酵后產(chǎn)生沼液、沼渣，最后經(jīng)厭氧發(fā)酵罐發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，沼氣可進(jìn)一步用于發(fā)電和作為清潔能源使用。沼渣可作為固態(tài)有機(jī)肥，沼液可作為液體肥料返田，能夠有效改良土壤，提高作物生長性能。該無害化系統(tǒng)不產(chǎn)生廢氣、廢液、廢渣，不形成二次污染，在無害化處理病死豬的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了廢物的資源化綜合利用。

5 結(jié)束語

我國作為生豬年出欄量近7億頭的養(yǎng)豬大國，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品安全非常重要。為更好的滿足新時(shí)代消費(fèi)者日益增長的對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求，保障“舌尖上的安全”，全行業(yè)需要在獸藥殘留超標(biāo)、產(chǎn)地環(huán)境污染、病死豬處理等食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)上持續(xù)強(qiáng)化管控，共同實(shí)現(xiàn)生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品安全。

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