龔志平：我心中的渝中美食是多樣的

英文導讀∶ In the memory of Gong Zhiping, food in Yuzhong has a great diversity in various styles, and those old and famous restaurants have developed and changed a lot in their history. . .

一位年過七旬的老人走進了位于八一路好吃街的丘二館新店，這距離他上次進店已經整整50年了。那時的丘二館還是一間小平房，普普通通，給人的印象卻是陳設雅致、餐具精美，廳堂上還掛著“清宮御廚”的藍底大匾。

雞湯是1毛2一碗，里面還有一個雞腿，后來慢慢地，價格稍有提高，到2毛、2毛5……菜單上的菜品很少，最出名的就是燉雞汁、燉雞面、甜水面。隨著丘二館的恢復，店面規模越來越大，菜品也慢慢多了起來，棒棒雞絲、麻辣雞塊……老人說，丘二館其實只是渝中美食變化的一個縮影，而每一種渝中美食里面都有回憶的味道。

只屬于渝中的美食味道

“丘二館”是老重慶人的味覺記憶，也是渝中美食的一個代表性標志。日子在時間的長河里慢慢流淌，歷經滄桑的“丘二館”仍舊扎根在渝中這一塊美食地圖上，而那一碗傳承了七十年的雞湯也已成為了市級非物質文化遺產。對于如今“丘二館”的掌門人龔志平來說，他堅守的并不是“丘二館”這塊百年金字招牌，也不是那一碗傳承下來的雞湯，而是他這幾十年來，對于美食的熱愛，和記憶中從來不曾忘卻的味道。

龔志平生于渝中區，是地道的城里人。他的父母是渝中區飲食公司的職工，得益于父母的工作，小時候的龔志平有很多機會可以吃到一些小伙伴們羨慕不來的吃食。在他兒時的記憶里，渝中似乎從來都是一個美食圣地，這里有數不清的美食，像店里永遠擠滿了人的吳抄手、陸稿薦、正東擔擔面、九園包子等小吃。直到今天他都還清晰地記得這些店鋪門前排長隊的場景，常常一整條大街上都充斥著煙火氣息，人們在其中樂此不疲。后來，渝中又陸續出現了小洞天、味源等中餐館，并且成立了川菜培訓基地，吸引了很多年輕人去參觀學習，這兩個培訓基地也為渝中美食乃至重慶美食的發展做出了重要的貢獻。

老字號的恢復和傳承

其實，在“丘二館”還未恢復到老字號之前，曾經出現了很多變故，龔志平也很擔心這種陪伴他長大的味道會就此消失不見，那些他熟悉的渝中美食也會在人們的舌尖記憶中被逐漸忘卻。

2008年，渝中商業發展有限公司決定恢復那些一度消失的老字號，第一個要恢復的就是丘二館，龔志平也參與到了此次丘二館的重建工作中。從沒落到復興，人們在丘二館的重建規劃過程中，也不難窺探到渝中老字號餐飲的變革與創新。

以丘二館為例，龔志平大膽的對丘二館部分工藝進行創新，以便更符合現代人的口味。之前丘二館采用的配方源于清宮“御制銅爐燉雞法”，但銅遇高溫會分解出一些有毒物質，因此，他將銅爐改為砂鍋，雞湯秘制過程要4小時以上。同時，龔志平向各大烹飪大師請教，再融合自己30多年的川菜經驗，最終決定把原來的燉雞改為公雞與母雞合燉，公雞提香，母雞提鮮。

經過龔志平與其他餐飲人不懈的努力，2013年，丘二館燉雞湯成功申請為市級非物質文化遺產，龔志平也成為了丘二館的第四代傳人。他說他從來沒有想到會有這樣一天，自己竟成了從小陪伴他長大的這一碗雞湯的美食守護者，能用重慶傳統技藝帶給食客們一道山城地道的美食盛宴。

當然，除了丘二館，渝中商業發展有限公司也致力于其他重慶美食老字號的恢復，如陸稿薦、正東擔擔面、九園包子、小洞天等。這些在渝中生根發芽的老字號，通過時間的雕飾，又以一種新的方式回歸到人們的餐桌上。

渝中餐飲業態的多樣化

重慶人對于小面總是會有特別的情感存在，多數人的一天往往會以一碗小面開始，又會以一碗小面結束。重慶小面館眾多，渝中更是各類小面的集中地。也許在某條不知名的小巷里，就會出現一家味道還不錯的小面館。

不過，這些小面館大多都有一個“怪癖”：每天清晨營業，面賣完就收攤，食客要吃，趁早。龔志平就是這樣的一個小面達人，他說自己一年365天至少要吃300碗面。最初，是家里人一大早去市場買制作出來的第一批面，簡單的調料是最家常的味道。后來，龔志平開始走街串巷地去尋找內心深處的那一碗小面。他已經記不得這些年來，自己究竟在解放西路、較場口、臨江門、觀音巖、菜園壩那些地方來來回回走了多少次，花市豌雜、老街梯坎面、渝中胡家面、一熱勝三鮮、陳式面莊那些老面館自己又去了多少次。

雖然，龔志平內心最熱愛的不過是那一碗最尋常的小面，但日益繁多的美食近幾年來蜂擁而進，渝中也承載了越來越多的美食。如今，我們再走進渝中，走進解放碑，四周是各種高端商圈大樓，里面入駐的不僅有本地創新美食，還有國內其他地方的特色美味以及國外美食。同許多的中心商圈一樣，渝中的美食業態已經發生了翻天覆地的變化，人們在吃食上面有了更多的選擇。如今的吃已經不再僅僅局限于填飽肚子的范疇，還要講究情調氛圍，店鋪裝修環境等各方面的因素。因而，對于今天的人來說，能在同一個地方吃到那么多不同種類的美食，確是一種福氣。

在過去，渝中是眾多小吃的聚集地，直到今天，渝中同其他地方相比，也頗為難得的保留了許多美食街，琳瑯滿目的小吃足以讓人們看得過癮，吃得滿足。作為地道的渝中人，龔志平可以說見證了渝中幾十年來的變化，當四周的高樓逐漸超過渝中最為標志的人民解放紀念碑，龔志平深知，渝中正在以另一種方式，接納人們的注目，包括美食。