中國粉絲之都的粉絲文化

文·方紹艷

粉絲的起源，在招遠流傳著這樣一個傳說：孫臏和龐涓跟隨師父學藝，期滿謝師，師父讓他倆各自發明一種“漿里來水里去”的東西。二人各施所能，苦苦琢磨，最后龐涓發明了豆腐，孫臏發明了粉絲。孫臏發明粉絲的傳說，只是說明人民大眾對圣賢之士的崇敬。任何發明創造都是勞動人民長期生產實踐的經驗總結，是勤勞和智慧的結晶。北魏賈思勰《齊民要術》，有制作粉英（淀粉）、粉餅（粉干，今之粉絲）的記載。該書作者是今山東壽光人，著作記述的是黃河中下游、特別是山東地區平民百姓生活和生產的主要方式方法。據此推斷，招遠民眾最晚在北魏時期就已經掌握了淀粉生產技術。最初人們以薯類為原料生產淀粉，再用淀粉生產涼粉，為便于保存，人們試著將涼粉曬干，偶然的機會產生了粉干，慢慢演變成為今天的粉絲。

一、招遠人創造了“龍口粉絲”品牌

招遠粉絲生產的興盛，是在清代。當時粉絲習慣上稱為粉干或細粉條，多由煙臺出口。清咸豐十二年（1862年），清政府在煙臺設東海關，龍口設分關，促進了龍口粉絲的外運銷售。

據《黃縣志》中記載，“源興義”“通伯泉”兩大粉莊，在香港設立了經銷站，與國內外客商進行粉絲交易。粉絲成為物價的象征，1927年出口鼎盛時期，龍口經營粉絲的商號達128家，粉絲生產、出口1.5萬噸，占當年出口物資的86%。為與煙臺出口的其他雜亂粉絲相區別，將包裝物上標以“龍口粉絲”“招遠基本地”字樣，“龍口粉絲”由此得名。龍口開埠后，招遠人紛紛在龍口設立粉莊，加大“龍口粉絲”的外銷，使“龍口粉絲”逐漸享譽海內外。

二、“龍口粉絲”的名牌爭創

在招遠，目前能夠調查清楚最早的粉莊誕生于清道光二十九年（1849）。當時，今張星鎮徐家村的徐登庸，在招城南壩（即南關），與南關西曲姓人家合資開設“福聚”號粉莊，收購粉絲運往煙臺，再由煙臺外銷。1960年，中國糧油出口公司青島分公司注冊“龍口”商標，為“龍口粉絲”最早的定型商標。到2000年，招遠市內自營進出口粉絲生產企業達到30多家。各企業在政府引導下，積極開展創名牌活動，2000年6月，山東金城股份有限公司的“絲寶寶”商標被認定為山東省著名商標。2006年，煙臺金華粉絲有限公司的“雙塔”牌龍口粉絲、煙臺大鵬果蔬食品有限公司的“六六順”牌龍口粉絲獲“中國名牌產品”稱號，“雙塔”商標被評為“中國馳名商標”。

三、招遠生產粉絲的地理、人文、技術優勢

招遠市地處渤海之濱，境內丘陵縱橫，峰巒疊嶂，屬暖溫帶大陸性季風區大陸性半濕潤氣候，四季分明，但極少嚴寒酷暑，春秋兩季，空氣濕潤而清潔，陽光充足而不曝，風力一般在3～4級，這樣的自然氣候，最適合傳統作坊式粉絲生產。傳統作坊式粉絲生產，只在春秋兩季進行，即“春來桃花開，秋天收豆秸”的時節。這兩個季節一是氣溫和濕度適合微生物發酵，利于酸漿提粉；二是風力柔和，陽光適中，適合曬粉。而另一方面，由于招遠屬丘陵山區，地下水主要為松散巖類孔隙水和基巖裂隙水，水質甘甜而又軟硬適中，得天獨厚的水質，正適合于“漿里來水里去”的粉絲生產。至于地理上之便利，招遠靠近龍口、煙臺、青島等港口及膠濟鐵路，為“龍口粉絲”的輸出和原料的輸入創造了很好的交通條件。但是，這些優勢，不是招遠所獨有，附近各縣大抵相同，而真正使招遠粉絲生產興旺發達的，還在于招遠的人文優勢。

1934年《中國實業志》中《粉絲業之沿革》言：“招遠民風閉塞，富于重農保守之思想，外徙者較少，此種副業之發展，乃勢所必然”。舊時粉絲生產，為一家一戶作坊式生產，從業者非常辛苦，有“起五更，睡半夜，不分晝夜干重活”之說，勤苦耐勞的招遠民眾，長期從事這種艱苦的生產，一是有微利可以養家，二是賺取下腳料可以養豬，也可以肥田，迎合了其重農輕商的習俗。1951年招遠小疃村農民楊豐成利用粉漿做肥料，夏玉米畝產637.5公斤，獲華東農業部授予的“玉米豐產模范” 稱號。同時，招遠人民勤勞純樸，誠實耿直，信譽極佳，“他處制品，常摻豌豆、高粱、地瓜等，唯招遠所產，原料最純，為商販所信任。招遠之粉，本經棲霞運煙臺出口，后煙臺市場粉質雜亂，漸失信用，遂為龍口所奪”。這不僅是“龍口粉絲”得名的成因，也是招遠粉絲生產久盛不衰的一個主要原因。

龍口粉絲生產的主要環節是利用酸漿法提取淀粉，培養和利用酸漿技術是龍口粉絲生產的關鍵技術，傳統作坊生產中，酸漿的作用機理一直是個謎，長期以來只能靠技術人員及操作工人的感性經驗生產，稍有不慎，就會出現“倒缸”（淀粉不沉淀）現象。而這些決定粉絲質量的經驗往往全憑感覺，難以言傳，所以，掌座（主管粉匠）、貼座（輔助粉匠）以及其他操作人員的精確到位的合作，成為粉絲生產的關鍵。長期的生產實踐，不僅使招遠造就了一大批經驗豐富的工匠，同時也有了廣泛的群眾基礎，使粉絲生產穩定性差的難題得以最大程度上的破解。建國后國家外貿部門多次組織嚴格的全國粉絲評獎，招遠所產粉絲一直穩穩奪冠。

四、國家級非物質文化遺產——“龍口粉絲”傳統手工生產技藝

“龍口粉絲”傳統手工生產技藝，是招遠人民發明創造并傳承了數百年的中國民間優秀傳統手工生產技藝。該技藝2007年被列為山東省首批非物質文化遺產名錄項目。2014年12月3日，由雙塔食品申報的“龍口粉絲傳統制作技藝”被國務院（國發[2014]59號文件）公布為第四批國家級非物質文化遺產，列入“傳統技藝類”，序號1348編號Ⅷ—234。

“龍口粉絲”生產歷史悠久，是傳統手工技藝的典型代表。“龍口粉絲”傳統手工生產技藝對原料、水質、氣候和環境有非常嚴格的要求。該技藝所用工具有石磨、大木籮、泥缸、采面盆、馬尾籮、漏瓢、鐵鍋、細木籮、條盤、笸籮、風箱、鍋灶、拐瓢、芡盆、粉盆、曬粉桿等。主要生產流程分推粉、漏粉和晾曬三個主要過程，由燙豆、磨漿、過濾、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和曬粉等十幾道工序組成，每道工序有著極其嚴格的標準要求。采用傳統手工生產技藝生產的“龍口粉絲”，絲條細勻，光潔透明，質地柔韌，在水中浸泡兩天不變色、不發漲，具有清熱、解毒、防暑等功效。由于傳統技藝歷來為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經驗、悟性去感受和掌握，缺乏相關的記載和理論指導，而且現在能夠掌握這一技藝的人已越來越少，因此，保護、搶救、研究和挖掘“龍口粉絲”傳統手工生產技藝，具有重大的現實意義。

招遠是“龍口粉絲”的發源地有著300多年的發展歷史，具有煙臺地方特色的原產地名優土特產品，是全國最大的龍口粉絲生產基地，年產“龍口粉絲”20多萬噸，每年銷售收入達10億元。經過漫長的市場洗禮，“龍口粉絲”已經成為我國優質粉絲的代名詞，它以良好的知名度、美譽度和忠誠度征服了全國的消費者，同時也成為享譽世界、具有巨大品牌價值的特殊商品的名稱，蘊藏著巨大的市場潛力。