法國大菜貴得有理

陳思進(jìn)

前幾年回國探親時(shí)，我選擇了外公外婆那個(gè)年代、過去“老克勒”（上海人對(duì)時(shí)髦大叔的稱謂）所鐘愛的西菜館“上海紅房子”，懷舊了一下。

我坐下來點(diǎn)了白脫面包、鄉(xiāng)下濃湯、法式蝸牛、意大利冰糕。鄉(xiāng)下濃湯（羅宋湯）配白脫面包加黃油，是小時(shí)候的記憶了，感覺回到了童年過六一節(jié)的時(shí)光。

這是改建后的“紅房子”，裝潢和小時(shí)候比起來更高雅時(shí)尚，服務(wù)員大多是上海人，點(diǎn)菜的時(shí)候跟我用上海話交談，挺有親切感。小時(shí)候我就聽外婆說，“紅房子”之所以聞名摩登大上海，除了法式大菜特色鮮明，另一個(gè)原因是“紅房子”有一套與眾不同的服務(wù)方式，備受中外顧客的稱贊。

然而時(shí)過境遷，“紅房子”地道的服務(wù)并未傳承下來，其選材和口味也變得一般。反而是到了北美，我才享受到“紅房子”曾經(jīng)有過的規(guī)范服務(wù)。我和公司同事常常是十天一小聚，二十天一大餐。

如果是大餐的話，人多時(shí)間緊，我們通常會(huì)選擇意大利菜，或者希臘菜；如果是小聚會(huì)，那么法國大菜一定是我們的首選。

魚子醬、生蠔、乳酪、松露、牛肉、紅酒……從這些食材便可看出，法國大菜非常昂貴。

話說“一分價(jià)錢一分貨”，法國大菜之所以貴，是有其貴的道理的。因?yàn)榉▏耸欠▏幕闹匾M成部分，法國人對(duì)待它可謂到了非常較真的地步。餐館里進(jìn)貨的所有食材，都受到嚴(yán)格的規(guī)定。

食品標(biāo)準(zhǔn)大多體現(xiàn)在AOC系統(tǒng)（原產(chǎn)地控制命名）里。這種控制指定系統(tǒng)的例子，可以追溯到15世紀(jì)。以奶酪為例，如果奶酪上被貼上“牛乳”的字樣，就必須是在指定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的，包括是哪一種奶牛、什么類型的牛奶、以什么方式制作、經(jīng)過了多少年份……如此這般，法國大菜才敢開出大價(jià)錢。

比如，在美國加利福尼亞州的納帕谷，有一家“The French Laundry”餐廳，多年來一直被《餐廳》雜志列入世界前50名，2003年和2004年被評(píng)為“世界最佳餐廳”。2006年，它被米其林授予了三顆星。

假如你想在“The French Laundry”坐下來用餐，單單一個(gè)位子，就得花費(fèi)240美金。每天，餐廳提供兩份包含9道主菜的套餐菜單，另加一些嘗試性質(zhì)的菜肴菜單，這些菜絕不使用相同的食材。節(jié)日期間，餐廳會(huì)提供特殊的菜肴。

依據(jù)當(dāng)前菜單上的價(jià)格，每位客人大約需要270美元，這當(dāng)然不包括額外補(bǔ)充的大菜，比如鵝肝和填鴨。有鑒于食材品質(zhì)的講究，極其簡單的一餐飯，價(jià)格貴得離譜，最貴要耗資2084.97美元。而值得強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)，就是在“The French Laundry”餐廳里，你所享受的法國大餐絕對(duì)不含轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，并且每一碟大菜的量都非常小，端上餐桌的簡直就是“藝術(shù)作品”。endprint