我在日本吃豆腐

徐靜波

一個大雨滂沱的夜晚，兩位日本朋友請我在東京青山一町目上的一家名曰“梅花”的日本料理店吃飯。店在一幢比較摩登的大廈內(nèi)，上電梯從四樓出來，立即有一股濃濃的日本風(fēng)情迎面撲來。從前臺進入餐廳的通道，特意做成彎曲的形狀，地面鋪設(shè)的是深色的不規(guī)則石塊，墻沿下有一條細窄的水渠，旁邊植有青蔥的觀葉植物，空氣濕潤而帶些芬芳，背景音樂中若有若無地飄蕩著日本歌謠。菜譜拿上來，照例是令人賞心悅目的杯盤碗碟和精巧的料理，我們選了每人5000日元的“花鳥風(fēng)月”。點定之后，朋友才告訴我，今天的菜，主角都是豆腐。在中國，人們把喪事后的答謝宴俗稱豆腐飯，其實與往常的盛宴沒什么兩樣，只是多一個豆腐而已。然而那天卻是名副其實的豆腐宴。我們是真正在吃豆腐。菜的色形，與其他日本料理并無大的不同，只是原料多用豆腐和豆腐衣。餐桌上另置一方形的盛器，底部有加溫設(shè)備，盛器內(nèi)是慢慢煮沸的濃豆?jié){，不久便在表層結(jié)出一層豆腐衣，食客可將當場結(jié)成的豆腐衣?lián)破鸱湃胱约和胫校俚谷胍稽c醬油食用。而豆?jié){經(jīng)反復(fù)燒煮后就形成了嫩嫩的豆腐。店方介紹說，用來磨豆?jié){的是產(chǎn)自北海道十勝地區(qū)的上佳黃豆，水是用的天然泉水。細細品味，確實可以感到一股宜人的豆香。“梅花”是連鎖店，僅關(guān)東地區(qū)就開了21家。真的有那么多日本人慕名來吃豆腐。

在日本，豆腐做得最好的是京都。那里有眾多的寺院，近代以前，豆腐或者面制品的麩幾乎是僧人日常飲食中蛋白質(zhì)的主要來源。制作豆腐，已經(jīng)蘊藉了豐富的經(jīng)驗，再加上京都地區(qū)多伏流水，水質(zhì)上佳，以此來制作的豆腐品質(zhì)尤佳。在超市食材部，有些豆腐就赫然標明“京都豆腐”或“京豆腐”，價格稍貴。我在京都有過好幾次吃豆腐的體驗。印象較深的一次，是京都大學(xué)的一位副教授帶了高麗大學(xué)來的韓國學(xué)者和我一起去了大學(xué)附近的“蓮月茶屋”。這是一家地處東山之麓、緊鄰佛寺知恩院的料理屋，就在青蓮院門跡旁邊。似乎有些冷僻，外墻是原色的木柵欄，進門處也是木制的門檐，掛著麻布的暖簾，豎寫著“蓮月茶屋”，門旁的木柵欄上有一塊原色木板，寫著“豆富料理”。“腐”寫成“富”，也是故意的吧。進得門來，有一株樹齡當在500年以上的極為粗壯高偉的銀杏樹。因有預(yù)訂，我們占了木格窗邊的一隅，可望見綠樹蔥蘢的庭院。那天我們選的是每人3999日元的套餐，杯盤餐碟的精巧自不待言，那天給我印象較深的，是一款狀如奶酪的豆腐，色如凝脂，入口有明顯的瓊脂感。還有就是京都著名的“湯豆腐”，只是一鍋用山泉水燙熱的豆腐，切成塊的白色豆腐躺在黑色的鐵鍋內(nèi)，上面撒了些許綠色的菜蔬，食客就將豆腐舀出，蘸一點用上等醬油和“出汁”調(diào)制的佐料，然后放入嘴里，細細品味其內(nèi)在的豆香，清清淡淡，可體味到食材原本的滋味。

日本人就是這樣吃豆腐，與中國的麻婆豆腐完全是兩個境界。兩者皆是美味，內(nèi)在的文化卻有相當?shù)木嚯x。可是今天，至少有一半的日本人也為麻婆豆腐那種濃烈鮮香的味道所傾倒。日本人的味蕾也正在逐漸變化。endprint