中國飲食人類學研究的新收獲
——讀《草原飲食文化研究》有感

色　音

作為國家社會科學基金特別委托項目“草原文化研究二、三期工程”子項目的《草原飲食文化研究》，日前由內蒙古教育出版社出版。該書作者張景明教授經過三年多的調查與研究，最終完成了書稿，經專家評審通過付梓出版。作者主要站在飲食人類學的視野中，梳理草原飲食文化的研究狀況和發展趨勢，在此基礎上提出了創新發展飲食人類學理論方法的新觀點。全書包括十個部分，即“緒論”“草原飲食文化出現的背景與文化區的劃分”“北方草原飲食結構與風味”“草原地區的飲食器具及其造型藝術”“草原地區各種習俗中的飲食文化”“草原地區藝術形式中的飲食文化與飲食藝術”“草原飲食文化的階層性”“草原飲食文化的傳承與交流”“草原飲食文化的特征與文化寓意”“草原飲食觀念與理論的發展與創新”。縱觀全書的內容，筆者認為該書在中國飲食人類學研究中有如下幾個方面的新收獲。

第一，飲食人類學理論與方法的建構。在書中，作者對飲食人類學進行概念上的界定，認為“飲食人類學作為文化人類學的一門分支學科，運用文化人類學的理論和方法研究人類的食生產和食生活行為以及相關的文化現象”。并梳理了文化人類學各個流派的學術理論，如進化論學派、播化學派、社會學派、功能主義學派、歷史學派、結構主義學派、新進化論學派、文化唯物論等，對草原飲食的來源、原始宗教飲食禮俗、飲食文化傳播與交流、飲食行為的人際交往、飲食的社會文化功能、飲食文化模式、飲食文化的寓意、飲食文化與生態環境的關系等具有指導性的意義。以至于在結論中認為：“飲食人類學是以人類學各種流派的理論為基點，同時還運用諸如歷史學、考古學、文化學等學科的理論、方法作為重要參考，為研究飲食文化提供了學科理論上的支撐。在國內外對飲食人類學的研究中，雖然有些學者運用了這一概念，但系統性的論述較少，甚至不能在理論和實踐中予以學科的構建。因此，飲食人類學作為一個人類學的分支學科，還需對其理論、方法進行探討，真正建立一套完整的學科體系。本書就是綜合中國北方草原地區飲食文化的資料，站在飲食人類學的視野中進行較為系統的研究，目的在于進一步發展人類學的本土化問題和為飲食人類學學科建構充實內涵。”筆者完全贊同其對飲食人類學理論的提出和論述，甚至以草原飲食文化為例，來豐富飲食人類學的學科內涵。

第二，飲食文化區的劃分。文化人類學中有關于文化圈和文化區劃分問題的探討，作者以此為根據對學術界劃分飲食文化區的觀點提出歧義。在中國的飲食文化學界，趙榮光教授根據地域特點和文化特征把中國飲食文化劃分為12個區，即東北飲食文化區、京津飲食文化區、黃河中游飲食文化區、黃河下游飲食文化區、長江中游飲食文化區、長江下游飲食文化區、中北飲食文化區、西北飲食文化區、西南飲食文化區、東南飲食文化區、青藏高原飲食文化區、素食文化區等。其中，作者對中北區和素食區有不同的看法。認為“‘中北’的含義無論從地理概念，還是文化意義上說，都比較模糊和籠統，其意可能是說這一地區處于中國的正北方而故名，但學術界的很多專家和學者都不能接受。其實，在草原文化出現以后，學術界已經把這一地區歸為北方草原地區，其地理概念、文化內涵非常清晰，不妨改為北方草原飲食文化區更為妥切，這樣更能直接地體現出本地區飲食文化的內涵與特征。”“素食文化區不是一個地域性飲食文化區，應為散布于各個飲食文化區中的特殊飲食群體，不應該將此作為一個地域上的飲食文化區。”在論述草原飲食文化區時，結合草原地區歷史發展階段和文化發展變化，將草原飲食文化的發展歷史分為六個階段，即以采集和狩獵為生的原始飲食文化階段、以原始農業經濟類型為主的飲食文化階段、游牧經濟初始的飲食文化階段、原創游牧經濟明顯的飲食文化階段、多種經濟類型的飲食文化階段、新時期的飲食文化階段。這種分期，既考慮到草原地區生態的變化，又結合了不同時期的經濟類型和文化內涵，給草原飲食文化區的劃分提供了充分的證據。

第三，藝術與飲食文化的結合。書中的內容非常豐富，可謂是一部以飲食文化為切入點來編寫的草原文化發展史，最為出彩的地方就是把藝術與飲食很好地結合起來，并且分為藝術形式中的飲食文化與飲食藝術兩個部分。就如同作者所說：“在北方游牧民族誕生以后，草原地區的繪畫藝術往往表現出飲食來源、飲食結構、飲食行為、飲食場面等，飲食文化還與音樂舞蹈、文學等形式結合起來，這是物質文化和精神文化相互滲透的結果，是以飲食為物質載體，在精神文化領域中的一種藝術升華。藝術形式中的飲食文化主要反映在繪畫藝術、文學作品、音樂舞蹈等方面，而飲食藝術卻包括了食品和飲食器造型、烹飪藝術、宴飲藝術等。”飲食文化與藝術的巧妙結合，是物質文化和精神文化相互滲透的結果，是以飲食為物質載體，在精神文化領域中的一種藝術升華。北方草原地區的飲食文化與藝術形式密切結合，并在藝術形式中充分地表現出來，同時在飲食文化中又創造出新的藝術內涵。

第四，草原飲食文化特征的提出。飲食文化的特征是指文化的性質，這是文化核心的問題。北方草原地區的飲食文化，從時空去考察，明顯地存在著區域性、民族性、傳播性、結構性、歷史性和開放性六大特征，涉及飲食來源、飲食加工、飲食制作、飲食政策、飲食衛生、飲食保健、飲食社會功能、飲食層次性、飲食交流、飲食思想、飲食禮儀、飲食理論等方面，在中國飲食文化中占有重要地位。作者在書中指出：“草原飲食文化在發展過程中，從一開始就顯示出地域性的特點，在大窯文化中形成三棱大尖狀器——砍砸器系統，包括發達的龜背形刮削器，說明采集、狩獵經濟為其主要的原始經濟方式，飲食文化也圍繞這一特點而展開。進入新石器時代以后，雖然受到中原地區原始文化的影響，但地域性顯得更加突出，由此形成內蒙古中南部和東南部原始文化發展的區系類型，從而決定了獨具特色的飲食文化。在北方游牧民族誕生以后，受到草原生態環境的制約和游牧式生產生活方式的影響，形成‘飲酪食肉’的飲食文化范式，飲食文化又帶有民族性和結構性，并一直延續到近現代。在延續發展的過程中，草原地區飲食文化不斷吸收外來文化的因素，同時也沖擊了周邊、中原、西方地區和國家的文化，從而豐富草原飲食文化的內涵，因而又具有歷史性、傳播性和開放性的特點。”基于上述北方草原飲食文化的特征，無論是從區域性、民族性、傳播性，還是結構性、結構性、歷史性、開放性來看，都是中國飲食文化的重要組成部分。特別是對京津地區、黃河中游地區、黃河下游地區、西北地區、東北地區的飲食文化研究有直接影響，甚至滲透于長江中下游、西南地區的飲食文化領域中，在中國飲食文化發展史上具有舉足輕重的地位。同時，北方草原地區，處于草原絲綢之路的東端，是連接東西方飲食文化交流的重要紐帶。

第五，草原飲食非物質文化遺產的界定。草原飲食非物質文化遺產在草原飲食文化中占有重要的地位，包括飲食器的制作與傳承、飲食的制作與傳承、飲食環境的變化與飲食觀念與思想、飲食民俗、飲食藝術、飲食的保藏技術、飲食社會功能等。作者在書中說道：“飲食非物質文化遺產是草原飲食文化的重要組成部分，在形成與發展過程中，與黃河流域、長江流域飲食非物質文化遺產共存并行，相互影響，相互補充，共同締造并留下了中華民族傳統的文化遺產。草原飲食非物質文化遺產由于獨特的草原生態環境和歷史文化背景的不同，在長期以來為了適應游牧式的生產和生活方式，有其自身的形成、發展和演變過程，同時也融入其他地區的文化特質。草原飲食的本身是屬于物質文化的內涵，但從飲食形成、制作工藝上講，應該又是非物質文化遺產的范疇。”作者不但對草原飲食非物質文化遺產進行界定，還提出了保護與傳承的建議，即規范飲食非物質文化遺產的調查與研究工作、建立飲食非物質文化遺產博物館和原生態飲食非物質文化遺產保護區、注重挖掘草原飲食非物質文化遺產的傳人等。這個方面前人關注較少，作者能以此為內容進行深入的研究，將非物質文化遺產的內涵擴大到飲食領域，這也是在草原飲食文化研究中的一大亮點。

總之，《草原飲食文化研究》一書涉及的內容豐富，將文化人類學研究的物質文化、制度文化、精神文化融為一體進行了整體論的闡釋。但作者在研究過程中，由于時間和精力上的限制，雖掌握了北方草原飲食文化方面的大量文字資料，但不夠全面，有些地區還沒有來得及進行調查，因而在諸如近現代的飲食禮俗、飲食理論等內容上需要進一步地充實和研究，希望能看到這方面的新成果問世。