南京民間美食集萃

◎趙子云

六合牛脯名聲響

六合牛脯稱(chēng)盆牛脯，早在清代就列入朝廷貢品。20世紀(jì)30年代初，國(guó)民政府在鎮(zhèn)江舉行的全國(guó)食品博覽會(huì)上，六合牛脯獲全國(guó)大獎(jiǎng)。從此馳名全國(guó)，被人們攜至上海、東北甚至港澳，饋贈(zèng)親友，名聲大振。

六合牛脯始于清咸豐年間。當(dāng)時(shí)六合回族居民皇甫舜，有一手制作五香熟牛肉的高超技藝，20世紀(jì)初，傳至回民常氏3人手里，以清真盆牛脯出售。他們分別掛起“常慶記”“常鏡記”“常玉記”3塊招牌，3家競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果致使盆牛脯的質(zhì)量越做越好，而其中尤以“常慶記”最為出色。該店前置一方桌，桌上是一只干凈的木盆，盆內(nèi)放著一層層加工好的壘堆牛脯，牛脯四周還有厚厚的一層肉凍的鹵汁，店里的伙計(jì)按顧客所買(mǎi)的份量，從牛脯堆上切下一塊，在砧板上再切成薄片，整整齊齊放入碗中，最后再舀上一瓢肉凍狀的鹵汁。盆牛脯呈紅褐色，色澤光潤(rùn)，入口香味馥郁，毫無(wú)腥膻之氣。入口一嚼，立即酥鹵汁碎，嘗后回味無(wú)窮，而且具有生津開(kāi)胃，增強(qiáng)食欲、強(qiáng)身壯體之功能，堪稱(chēng)牛肴中之一絕。

南鄉(xiāng)四絕不尋常

“南鄉(xiāng)”是老南京對(duì)南京近郊南端湖熟一帶的俗稱(chēng)。湖熟物產(chǎn)豐富，尤以“四絕”聞名遐邇。

南鄉(xiāng)豬：南鄉(xiāng)豬腿短、爪小、皮白、毛黑。當(dāng)?shù)厝宋桂B(yǎng)時(shí)“皆喂以雜谷，或采野菜，熟以食之。從不飼以不潔之物，也不許臥于污水中。”這樣良好的生長(zhǎng)環(huán)境，使得南鄉(xiāng)豬具備了“皮薄而肉香，入釜一煮即爛，最滋養(yǎng)于人身”的特點(diǎn)。明清時(shí)，南京名菜烤乳豬，即是選用南鄉(xiāng)豬為原料，直到民國(guó)時(shí)期，南京許多大小餐館都是南鄉(xiāng)豬的老主顧。

南鄉(xiāng)米：南鄉(xiāng)米顆粒透明，油潤(rùn)光澤。《白門(mén)食譜》中稱(chēng)“金陵南鄉(xiāng)，水土宜稻，所產(chǎn)之米色白如玉，凈淘而熟食之，味食可口，于人身之營(yíng)養(yǎng)，主為合宜。故與浙江湖州所產(chǎn)之米，同為歷代貢品。舊時(shí)市米鋪，插標(biāo)出售，皆曰南鄉(xiāng)米也。”南京風(fēng)味獨(dú)特的“十景荷葉飯”就是一種配有十景料的炒飯，包裹在新鮮荷葉中，上籠略蒸數(shù)分鐘，清香撲鼻。

南鄉(xiāng)鴨：南京素有“鴨都”之稱(chēng)。風(fēng)味各異的桂花鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨等香飄遠(yuǎn)近。舊時(shí)其原料則多半來(lái)自南鄉(xiāng)。南鄉(xiāng)養(yǎng)鴨不是圈養(yǎng)，而是放牧。讓鴨子覓食天然飼料（小魚(yú)、小蝦、螺螄等），既能吃飽，長(zhǎng)膘又快，故南鄉(xiāng)鴨一向以肉嫩質(zhì)細(xì)，味道鮮美而著稱(chēng)。昔時(shí)最著名的南京鴨肴要數(shù)七家灣的“王廚子”鹽水鴨。“四時(shí)皆佳，尤以外間八月所售之鹽水鴨不能及……”其鴨源即來(lái)自南鄉(xiāng)。

南鄉(xiāng)雞：南鄉(xiāng)雞是很有特色的一種雞，其體積雖小，但皮嫩肉香，無(wú)腥膻味鮮美異常，由于其腿短、體圓，十分有利于菜肴的造型。俗話(huà)說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”真正的廚師對(duì)于湯的價(jià)值歷來(lái)是從不低估的。過(guò)去尚未發(fā)明味精時(shí)，便是用好雞湯來(lái)提鮮。南鄉(xiāng)雞熬出的鮮美雞湯，舊時(shí)一直是南京各大餐館廚師們喜用的“味精”。

老正興的腐乳肉

腐乳肉，舊時(shí)南京各大菜館均有出售。這道菜的做法類(lèi)似荷葉粉蒸肉。豬肉要選上好鮮嫩的五花肉，荷葉用玄武湖的新鮮荷葉，至于豆腐乳的選用，則是至關(guān)重要的一環(huán)。乃是南捕廳上著名的百年老店，紹興人開(kāi)設(shè)的全美醬園店中的豆腐乳。做時(shí)先將五花肉切成方片，外抹腐乳，再裹以荷葉，然后用線縛緊，最后上蒸籠蒸透，取出后堆盤(pán)上席，人取一份，拆開(kāi)線，熱氣騰騰，紅綠相襯，清香四溢。

南京眾多菜館中，以老正興的陳姓（有說(shuō)尤姓）廚師做的腐乳肉最為有名，成為老正興看家的四大名菜之首。他制出的腐乳肉，取材精，火候適宜，到嘴別有風(fēng)味，以致百味盡廢，再上其它菜時(shí)，必須將杯盤(pán)碗筷重新洗過(guò)再用，以免味雜而不純。民國(guó)時(shí)期，老正興接待的是一些政要及工商界頭面人物。有位詩(shī)人當(dāng)時(shí)品嘗這道名菜后，曾口占一絕：“一味清香回出塵，挾來(lái)齒頰盡芳馨；是誰(shuí)調(diào)燮陰陽(yáng)手？硬把南京配紹興（腐乳肉源于紹興）。”

星甸醬鴨美名揚(yáng)

南京江浦星甸，自明清以來(lái)一直是回民聚居之地，經(jīng)營(yíng)的鵝、鴨和牛羊熟食品歷來(lái)聞名于世，其中穆有連制作的醬鴨更是冠絕一時(shí)。

穆有連制作醬鴨，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，技術(shù)從不外傳，其特點(diǎn)是嫩、香、鮮，荸薺色的皮肉，特有的松子香味。油皮嫩肉，切時(shí)刀刀見(jiàn)油，裝盤(pán)加鹵，口味極佳。入口無(wú)須多嚼，即能下咽。穆有連醬鴨的成名，凝聚了主人許多寶貴經(jīng)驗(yàn)：精心燒煮，是制作醬鴨最重要的一道工序，廚師的技術(shù)水平，因此評(píng)出高低，醬鴨的質(zhì)量也由此決定優(yōu)劣。鍋里鹵水，一定要先放一些老鹵，加火燒沸后，再放鴨入鍋，鴨子不能有少許露出水面，同時(shí)灌鹵入鴨腹，平均每隔40分鐘要翻換鴨腹內(nèi)醬鹵一次，使鴨身里外均勻受熱，再燒沸。上述操作2～3次后，醬鴨鍋中再焐上2～3小時(shí)，焐時(shí)灶下要不時(shí)加上一小把柴火，保持鹵溫，待到起鍋前，再加火將鹵水燒至大響（不能燒開(kāi)），使鴨油不外淌，含在皮肉。

嘴饞光臨夏豬頭

豬頭肉在南京菜肴中，以往一直被人認(rèn)為是“不登大雅之堂”的，可是六合區(qū)烹制的豬頭肉卻始終深受平民百姓喜愛(ài)。

早在晚清，六合豬頭肉即以其價(jià)廉味美的優(yōu)點(diǎn)而成為當(dāng)?shù)厥芯傩障嘛堊艟频拿钗铩５昙遗胫七@道佳肴，都是選用當(dāng)?shù)睾诿i，其特點(diǎn)是皮薄肉嫩，而北方豬一般是不選用的。據(jù)行家說(shuō)制作這道菜肴，除了選用上好的醬油外，蔥、姜、香料的投放都要恰到好處。多則損肉香，少則不出味。最后還要在火工上注意把握一個(gè)“燜”字，火候一到，鍋蓋一揭開(kāi)即香味撲面，誘人垂涎。舊時(shí)六合豬頭肉以老字號(hào)“夏光祥”烹制的最為佳美。其制出的豬頭肉，本色清湯、皮黃肉白，不論肥瘦均透爛如酥，而且奇香無(wú)比，是深受遠(yuǎn)近食客青睞的鹵菜佳品。因此，六合地區(qū)曾流傳一句順口溜：“嘴饞想滑口，光臨夏豬頭”。時(shí)間一長(zhǎng)，“夏豬頭”成了“夏光祥”豬頭肉的代名詞了。

橋林茶干味真香

茶干有香干、臭干之分。舊時(shí)橋林鎮(zhèn)有大小豆制品店六、七家。其中以倪姓和李姓兩家制出的香干最為有名，其制作工藝是泡豆、過(guò)漿、點(diǎn)漿、壓干、煮干等過(guò)程。倪、李兩家在原料配方、生產(chǎn)工藝上，沿用家傳配方，所用的三伏秋油是自制的，并配以八角、桂皮、甘草、糖等調(diào)味品，制成鹵汁，干子入鍋后加鹵汁煮熬，反復(fù)加鹵兩三次，這樣才能制出美味可口的成品。香干有方形、圓形兩種。圓干質(zhì)松，易入味，入口松軟，但不能久放；方干是用布包緊壓實(shí)，煮的時(shí)間長(zhǎng)，有咬勁，便于攜帶或饋贈(zèng)親友。每年冬臘月，當(dāng)?shù)剡€特制一種大圓干為年貨，其體積厚、壓榨緊，要反復(fù)煮熬5至7次方能入味。這種大圓干可吊于檐下通風(fēng)處，長(zhǎng)期不會(huì)壞。夏天可用于燒肉，肉汁吸入干內(nèi)，是很好的消夏菜肴。臭干則以鎮(zhèn)西火巷陳業(yè)富和西河沿胡老五兩家為最。由于這兩家是小作坊，本錢(qián)小，敵不過(guò)幾家大豆制品店。但他們做臭干卻獨(dú)具特色。其臭干細(xì)嫩，味鮮。如與香干配合切成丁塊，澆上麻油，喝酒吃茶，則令人叫絕，但臭干保鮮期短，有“五里變色，十里變味”的說(shuō)法，故以現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃為佳。

城南牛肴數(shù)兩家

談到南京傳統(tǒng)牛肴，七家灣的李記清真餐館及夫子廟蔣有記清真館，名聞遐邇的。

七家灣位于秦淮河畔，西接倉(cāng)巷，東與小禮拜寺巷相接，是南京回民密居之地。舊時(shí)，有一家世代相傳的清真餐館，李姓老板經(jīng)營(yíng)。其拿手的是薰牛肉及牛肉湯。自家每天宰牛一頭，自家煮制，所有湯鍋高達(dá)兩三米，生意十分紅火。入鍋的牛肉煮熟后，還要燜上一夜，特別強(qiáng)調(diào)火候和技術(shù)。熟牛肉起鍋后，食之入口酥爛，略加麻油拌食，十分鮮美。該店的牛肉湯，選料精、燉得爛，還未入口就香氣撲鼻，勾人食欲，該店還有一種名叫“對(duì)開(kāi)”的點(diǎn)心，即牛肉湯中再加些牛肉水餃，吃起來(lái)饒有風(fēng)味，而兼營(yíng)的牛肉鍋貼也是極負(fù)盛名。

蔣有記清真餐館始建于清光緒年間，抗戰(zhàn)勝利后由明瓦廊遷至貢院西街。店主蔣慶祺經(jīng)營(yíng)得法，講究信譽(yù)。主要經(jīng)營(yíng)牛羊肉湯和牛肉水餃及牛肉鍋貼。牛肉湯：將新鮮牛肉剔盡筋絡(luò)，改成大塊，用清水浸泡去血污，后放入清水鍋中，加蔥結(jié)、姜塊，用中小火煮至酥爛，取出晾涼，切成柳葉形薄片，丟入碗中，用煨牛肉的原湯調(diào)準(zhǔn)口味，滾沸后沖入碗中，略撒蒜花、椒面，入口湯鮮，牛肉片爛熟不碎。牛肉鍋貼：掌鍋師傅概括其八大特色：一是牛肉新鮮，二是肉餡剁得細(xì)、碎，三是佐料配得好，四是餡子拌得勻，稀稠適中，五是皮薄而不破，六是煎得透而不焦，七是餡多而包得勻，八是餃肉多汁帶鹵。這就是祖?zhèn)鞣▽殹?/p>

萬(wàn)竹園的矮腳黃

萬(wàn)竹園在老南京城西南。據(jù)說(shuō)南朝劉宋時(shí)，有一對(duì)鳳凰曾帶領(lǐng)百鳥(niǎo)飛臨萬(wàn)竹園，從此萬(wàn)竹園成了風(fēng)水寶地，連這里生長(zhǎng)的青菜也特別好吃，傳說(shuō)歸傳說(shuō)，不過(guò)此地由于土地肥沃，生長(zhǎng)出來(lái)的青菜確實(shí)鮮嫩可口。和其他地方的青菜相比，具有葉肥、梗白、心黃和無(wú)筋的特點(diǎn)。由于這種青菜棵矮、心黃，故被人稱(chēng)之為“矮腳黃”，尤其是秋冬之季更為鮮美，素有“十月青菜賽羊肉”的美譽(yù)，清朝有位劉姓欽差大臣，曾住萬(wàn)竹園，“每日盡嘗矮腳黃而不厭”。矮腳黃黃菜心加以奶油，謂之“奶油菜心”，加以蟹肉，即為“蟹肉菜心”，配以開(kāi)洋，則稱(chēng)“開(kāi)洋菜心”。雖然各種配料不同，但味道卻都很鮮美。像矮腳黃這樣以主料身份現(xiàn)于餐桌，這在蔬菜中是不多見(jiàn)的，而以矮腳黃為主料烹制的菜肴中，最著名的要數(shù)“燉菜核”這道名菜，即矮腳黃菜心佐以雞湯、冬菇，冬筍，火腿，雞脯等烹制而成，鮮美可口，如今萬(wàn)竹園早已是故址難覓，矮腳黃依然還在種植，并仍然受到南京人的青睞。