不同的曲糧比對夏季特香型基酒產質量的影響

林 培，肖美蘭，吳生文，黃建勇，付建生

（四特酒有限責任公司，江西樟樹331200）

“一水、二曲、三師傅”，從釀酒行業的這個俗語中不難看出大曲對于釀酒過程的重要性。大曲是傳統固態發酵蒸餾大曲酒的重要物質保障，是釀酒發酵的原動力。適宜的曲糧比對基酒的產質量起著關鍵性的作用。從生產實踐中可以看出，入池溫度越高，則用曲量越小，用曲量與氣溫（品溫）呈負相關關系；釀造工藝中控制適當的曲糧比有利于提高原料的出酒率和基酒的質量。若用曲量過小，不但產量下降，酒質也會受到影響；若用曲量過多，產酒帶苦味、澀味，并易造成升溫快、溫度高，影響基酒質量和產量。不同發酵輪次的最適曲糧比受入池溫度、投糧數量、糟醅殘余淀粉含量、發酵周期以及大曲質量的影響較大。

本實驗擬利用特香型基酒釀造車間的生產窖池完成不同水平曲糧比的應用實驗，研究夏季生產中不同的曲糧比對基酒產質量的影響，為提高特香型基酒產質量提供科學的數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

特香型基酒釀造車間，四特酒有限責任公司。

主要儀器：DeltaTRAK溫度計、XNS數顯窖池測溫計。

1.2 實驗方法

1.2.1 曲糧比實驗水平的設計

在釀造車間第6輪次的發酵周期中，隨機選擇同一生產班組管理下的正常生產窖池進行實驗。結合上一輪次出池糟醅的殘余淀粉含量和大曲的質量，將曲糧比單因素水平設計為5個水平（見表1）。按照實驗水平隨機控制實驗窖池的曲糧比，每個水平至少完成9個實驗窖池。實驗窖池按照正常生產工藝完成發酵，出池后對每個實驗基酒樣品進行感官品評和理化檢測。

1.2.2 基酒的檢測

基酒的檢測方法參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。酒精度的測定采用酒精計法，總酸、總酯含量的測定采用中和滴定法，基酒的感官品評由國家級品酒師品評完成。

表1 實驗水平的設計

2 結果與分析

2.1 描述性統計分析

利用SPSS軟件對實驗數據進行描述性統計分析，結果見表2。

表2對使用不同水平曲糧比（1、2、3、4、5）的實驗窖池對應的入池溫度、出酒率、基酒品評得分以及基酒總酸、總酯的含量進行了統計描述。

表2 描述性統計分析表

2.2 多元方差分析

本實驗的發酵時間在4—6月份，環境溫度變化較大。特香型白酒固態釀造工藝屬于傳統自然發酵，糟醅的入池溫度主要受環境溫度的影響，入池溫度已成為影響夏季生產工藝控制的關鍵因素。因此，在本實驗的設計中，入池溫度是一個不為實驗者所操縱的獨立變量，但仍影響實驗結果。本研究利用SPSS軟件對實驗數據進行多元方差分析，以不同水平的曲糧比作為固定變量，入池溫度作為協變量，分析曲糧比水平和入池溫度對出酒率、基酒品評得分、基酒總酸含量、總酯含量的影響，結果見表3—表8。

表3 組間變量

由表3可知，本實驗研究的組間變量為曲糧比水平，自變量的取值有5個水平，每個水平對應的樣本數均為9。這與表2的描述一致。

表4是按照自變量的取值水平組合，考察每個因變量在不同的水平組合間的方差檢驗結果。由表4可知，出酒率、品評得分和總酸這3個因變量的方差均齊，因變量總酯的方差不齊。

表4 Levene's檢驗

多元方差分析對于方差齊性要求較高，分析結果對于方差齊性較為敏感。而非參數檢驗是當總體分布未知，或知道甚少的情況下，利用樣本數據對總體分布形態等進行推斷的方法。因此，后續采用多元方差分析方法對出酒率、品評得分和總酸進行分析，采用非參數檢驗方法對總酯進行分析。

表5 Box's檢驗

表5是對各組間協方差矩陣的檢驗。由表5可知，Sig.值為0.270＞0.05，說明各因變量協方差矩陣齊性，數據滿足做多元方差分析的條件。

表6為SPSS對引入模型的效應項輸出的多元方差分析結果。每個假設都分別用4種多元方法進行了檢驗，一般它們的結果都是相同的，如果不同，一般以Pillai's軌跡的結果為準。由表6可以看出：（1）4種檢驗方法對曲糧比水平的統計學檢驗結果不同，則以Pillai's軌跡的結果為準，Sig.值=0.517，大于0.05，表明不同曲糧比水平對應的綜合指標之間的差異沒有統計學意義，也就是說不同的曲糧比對夏季基酒的產質量沒有明顯的影響；（2）4種檢驗方法對入池溫度的統計學檢驗結果相同，Sig.值=0.000，小于0.05，表明不同入池溫度對應的綜合指標之間有顯著差異；（3）4種檢驗方法對曲糧比水平和入池溫度的交互作用的統計學檢驗結果說明，兩個因素的交互作用無統計學意義。后續再去除了交互項后對各因變量分別進行單因素方差分析。

表7是對各因變量分別進行單因素方差分析的結果：（1）第1行“校正模型”是對所用方差分析模型的檢驗。該檢驗中因變量出酒率和總酸的Sig.值小于0.05，說明存在對因變量有影響的因素；（2）第3行是對入池溫度的效應進行的檢驗。該檢驗中出酒率和總酸兩個因變量的Sig.值=0.000，遠小于0.05，說明入池溫度對出酒率和總酸的影響有統計學意義；（3）第4行是對曲糧比水平的效應進行的檢驗。該檢驗中3個因變量的Sig.值均大于0.05，說明不同水平的曲糧比對出酒率、品評得分、總酸的影響均無統計學意義。上述結論與多元方差分析的結果一致。

表6 多變量檢驗

表7 主體間效應的檢驗

邊際均值是指剔除其他變量影響時計算出的均值。本實驗分析中指定了入池溫度作為協變量，因此，這里的邊際均值就是經過協變量調整過的值。

根據表8的數據制得帶誤差線的柱形圖（圖1—圖3）。由圖1—圖3可以看出，除了曲糧比水平1對應的出酒率略低外，曲糧比水平2、3、4、5對應的出酒率、品評得分和總酸含量均無明顯差異。

表8 估計邊際均值

圖1 曲糧比對出酒率的影響

圖2 曲糧比對基酒品評得分的影響

2.3 非參數檢驗

通過Levene's檢驗結果發現總酯的方差不齊（見表4），不滿足方差分析的條件。因此，利用非參數檢驗方法分析不同曲糧比水平下的基酒總酯含量是否存在差異。

圖3 曲糧比對基酒總酸含量的影響

表9 等級表

表9列出了因變量名稱（總酯）和分組變量（曲糧比水平）的變量值1、2、3、4、5以及每組的觀測量數目和平均等級。

表10 統計量檢驗表a,b

表10所計算出的卡方統計量的值為3.111，對應的自由度為4，顯著性水平值0.539，＞0.05，說明5個曲糧比水平下的總酯含量不存在顯著差異。

3 結論

3.1 通過多元方差分析和非參數檢驗結果可以看出：（1）本實驗中曲糧比水平1、2、3、4、5對基酒出酒率、品評得分、總酸和總酯含量的影響沒有統計學意義，說明在夏季釀造生產中，曲糧比在21%～25%范圍內對基酒產質量的影響不顯著；（2）入池溫度對基酒出酒率和總酸含量的影響有統計學意

義。因此，在夏季生產中應特別關注入池溫度的控制，低溫入池、緩慢發酵是提高基酒產質量的有力措施。

3.2 通過邊際均值可以看出，曲糧比水平2、3、4、5對應的出酒率、品評得分和總酸含量均無明顯差異。因此，建議機械化釀造車間在第6輪發酵中以22%的曲糧比作為最佳曲糧比，可以節約生產成本，減輕工人勞動強度，同時也保障了特香型基酒的產質量。

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