高產酯釀酒活性干酵母在清香型麩曲酒生產中的應用研究

郭凱凱，肖 楠，肖冬光

（1.天津釀源生物科技發展有限公司，天津300457； 2.天津科技大學生物工程學院，天津300457）

麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物質為原料,采用純種麩曲和酒母代替大曲作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒[1]。麩曲是以純種根霉為菌種，以小麥麩皮為主要原料（培養基），并添加適量鮮酒糟和填充料等，經人工控制溫度培養而成的粗酶制劑，它主要起糖化作用。麩曲加酒母的發酵方法具有曲用量少、發酵周期短、出酒率高的優點，在節約成本方面有顯著效果，但是同時也存在酒體寡淡，品質偏低的缺點[2]。為克服麩曲法發酵生產白酒的這一缺點，可將多種麩曲混合發酵[3]，或采用大曲、麩曲相結合的工藝[4]，以達到提高酒質的效果。

麩曲白酒生產工藝發展至今，在清香型、濃香型、醬香型和芝麻香型白酒的生產中應用較廣，但是由于其與同類大曲酒相比質量水平不高，因此發展受到很大的限制[5]。清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體風味物質[6]，傳統清香型大曲酒發酵微生物體系龐大，且發酵周期較長，故風味物質含量較高[7]；麩曲法生產清香型白酒由于發酵體系微生物種類少，且發酵周期僅為傳統大曲酒發酵周期的1/3左右，容易產生“酯低醇高”的現象，導致酒體香味淡薄，口感欠佳。

高產酯釀酒酵母在白酒發酵過程中具有同步產酒生香的特點，所生成的香味物質主要為乙酸酯類，適合于清香型麩曲白酒的生產。在清香型麩曲白酒發酵中使用該酵母，可進一步提高發酵效率，提酯增香，提高優質酒得率。本實驗主要研究了高產酯釀酒活性干酵母在傳統清香型麩曲白酒生產中的應用。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

主要試驗材料：東北高粱，取自某酒廠，淀粉含量61%（W）；麩曲，山東梁山根源制曲廠；釀酒活性干酵母，安琪牌耐高溫釀酒活性干酵母；高產酯釀酒活性干酵母，天津釀源生物科技發展有限公司。

主要儀器：安捷倫7820型氣相色譜儀等。

1.2 實驗方法

按清蒸混燒法操作工藝，工藝流程見圖1。

圖1 清蒸混燒法生產工藝

（1）三角瓶發酵試驗

1 L三角瓶試驗：取160 g高粱經粉碎后拌入60%的80℃熱水，潤料24 h，然后拌入20%稻殼，常壓蒸煮40 min，待物料冷卻至30℃時接入麩曲（8%）和酒母（3億/100 g原糧），然后混入原糧量3.5倍的酒糟，混合均勻后裝瓶，發酵7 d。

（2）生產試驗

高粱經粉碎后拌入60%的80℃熱水，潤料24 h，然后拌入20%稻殼，常壓蒸煮40 min，待物料冷卻后接入麩曲（8%）和酒母（3億/100 g原糧），并混入原糧量3.5～4.5倍的酒糟，混合均勻后入370 L地缸發酵7 d，入缸溫度18～20℃，發酵室溫度23℃。

1.3 檢測方法

1.3.1 酒精度

酒精計法[8]。

1.3.2 殘淀粉

斐林滴定法[8]。

1.3.3 主要風味物質分析

氣相色譜條件：氣相色譜儀：Agilent 7890C；色譜柱：LZP-930柱（50m×0.32mm×1.00μm）200℃；檢測器：FID檢測器；載氣：高純氮，流速2.5 mL/min；檢測條件：50℃保持8.0 min，以5℃/min升溫至150 ℃保持15.0 min；進樣量：1.0 μL；分流方式：分流。

2 結果與討論

2.1 高產酯釀酒酵母發酵試驗結果

麩曲白酒發酵過程中，酵母的主要作用是發酵產乙醇，麩曲則輔助糖化和發酵，發酵產物總酯含量低，產酒香味淡薄。高產酯釀酒酵母可在發酵產酒的同時生成較多的酯類物質，實現產酒生香同步。按照1.2的發酵方法，將原工藝所需釀酒酵母按酵母數全部替換為高產酯釀酒酵母，進行三角瓶試驗，試驗結果見表1。由表1可以看出，與原發酵工藝結果相比，使用高產酯釀酒酵母代替普通釀酒酵母發酵，產酒情況基本一致，乙酸乙酯含量提高約14倍，總高級醇下降約21.3%，酯醇比由1.37提高至2.48。

雖然完全使用高產酯釀酒酵母可以達到明顯“提酯降醇”的效果，但與對照組相比，乙乳比由0.09提高至4.14，且乳酸乙酯含量下降明顯，其風味物質比例已明顯失調。由此可見，用高產酯釀酒酵母完全替代普通釀酒酵母，易造成乙酸酯含量過高且乳酸乙酯含量明顯降低的現象，使酒體風味物質失去平衡。下一步將在保持原工藝酵母接種量的基礎上，使用高產酯釀酒酵母部分代替普通釀酒酵母，以達到適量增加乙酸乙酯含量和提高酒質的目的。

表1 高產酯釀酒酵母發酵試驗結果 (mg/kg)

表2 不同酵母接種比例發酵試驗結果 (mg/kg)

表3 生產試驗原酒分析結果 (mg/L)

2.2 不同酵母接種比例試驗結果

按1.2的發酵方法，在原工藝基礎上使用高產酯釀酒酵母部分替代普通釀酒酵母，并保持酵母總接種量與原工藝一致，進行三角瓶試驗，結果見表2。從試驗結果看，隨著所接種酵母中高產酯釀酒酵母比例的增大，產酒基本不變，乙酸乙酯和總酯含量都逐漸增加，高級醇含量逐漸減少；當普通釀酒酵母與高產酯釀酒酵母接種比例為3∶7時，乳酸乙酯含量明顯下降，說明接入過多的高產酯釀酒酵母會抑制發酵醅中乳酸菌的生長或代謝，導致乳酸乙酯含量下降和乙乳比失調。當普通釀酒酵母與高產酯釀酒酵母接種比例為5∶5時，與對照組相比，乙乳比由0.13提高至0.88，乳酸乙酯含量稍有下降，由此可見，普通釀酒酵母與高產酯釀酒酵母接種比例在7∶3～5∶5之間為宜。

2.3 生產試驗

按1.2的發酵方法進行生產試驗，其中對照組為車間同期麩曲酒的平均數據，試驗結果見表3。由表3可以看出，在保持原工藝酵母接種量不變的情況下，使用高產酯釀酒酵母部分代替普通釀酒酵母，原料出酒率無明顯變化；原酒中乙酸乙酯和乙酸異戊酯的含量隨著高產酯釀酒酵母接種比例的增大而增加，同時雜醇油含量有所下降，與對照組相比酒質明顯提高。當普通釀酒酵母與高產酯釀酒酵母接種比例為7∶3時，與同車間麩曲原酒相比，乙酸乙酯含量提高約2.27倍，總酯含量提高約0.7倍，雜醇油含量下降約13.3%，乙乳比由0.44提高至1.58，酯醇比由1.42提高至2.85；經專業品酒人員感官品評，所得酒主體香突出，清香淡雅，醇厚甘洌，回味悠長，具有麩曲清香型白酒原酒的典型性風格。

3 結論

高產酯釀酒酵母具有發酵產酒同時生香的特性，應用于清香型麩曲白酒的生產，可在不改變原工藝、不影響原酒出酒率的前提下，使原酒中乙酸乙酯和總酯含量得到明顯提高，同時適當降低高級醇含量，清香風格更加突出，酒質得到明顯提升。

雖然高產酯釀酒酵母的產酒和生香能力都很強，但不能用高產酯釀酒酵母完全代替原來酒曲中的釀酒酵母菌，也不可使用量過多。如使用過量，會使成品酒中的乙酸乙酯含量過高，乳酸乙酯含量相對較低，致使酒體香味物質失去平衡。清香型麩曲白酒原酒的乙乳比控制在1.5～2.0范圍內為宜，總酯含量和乙乳比較高的原酒可用作調味酒使用。

從本試驗的結果看，在保持原工藝酵母接種量不變的情況下，使用高產酯釀酒酵母部分替代普通釀酒酵母，普通釀酒酵母與高產酯釀酒酵母接種比例以7∶3為宜。然而，合適使用量與企業使用的原酒曲品質和生產工藝條件等有關，若企業所用酒曲中普通釀酒酵母活力高、生香菌群含量少，生產環境或酒曲中含乳酸菌較多時，宜適當增加用量，反之則減少用量。生產企業應通過不同使用量試驗來確定最適用量，以達到理想的效果。

[1]肖冬光,鄒海晏.活性干酵母在麩曲白酒生產中的應用與探討[J].食品與發酵工業,1994(5)：71-75.

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[3]陳明亮,隨增樹,孫建平.應用多微麩曲提高白酒質量的研究[J].釀酒,1997(1)：26-28.

[4]栗永清,趙玉培,徐加順.大曲麩曲相結合生產醬香型白酒[J].釀酒科技,1993(4)：67-68.

[5]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社,2007：396.

[6]楊強,王衍,童國強.清香型小曲酒的香味組分特點及風味特征[J].釀酒科技,2001(2)：75-76.

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[8]王福榮.釀酒分析與檢測[M].北京：化學工業出版社,2012：31-35.