橡木桶貯存白酒香氣成分變化規律研究

趙金松 ，陳宏宇 ，徐 巖 ，張 良

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000； 2.江南大學生物工程學院，江蘇無錫214122；3.瀘州老窖集團有限責任公司，四川瀘州646000）

橡木桶是貯存和醞釀葡萄酒的必備容器，經橡木桶貯存后，葡萄酒的顏色、香氣都會產生一系列的變化。陳釀葡萄酒中一些重要的香氣物質只有經過橡木桶貯存才能獲得。橡木桶的香氣物質成分很復雜，有源自于橡木的天然成分也有源于橡木桶加工過程的烘烤[1]。橡樹的種類、產地以及橡木板的自然風干、烘烤和橡木桶的桶齡、桶容量等因素都會對葡萄酒香氣產生影響[2-5]。

香氣成分的組成及其含量是白酒香氣質量的物質基礎，同時也是決定白酒風格和典型性的主要因素[6-7]。近年來，很多白酒香氣成分的研究著眼于鑒定某些白酒中特征性香氣的化合物[7-13]。這些研究表明，白酒中的香氣物質種類盡管很多，但是每種化合物對白酒香氣的貢獻卻不盡相同[14]。白酒在陳釀過程中，通過氧化作用、還原作用、酯化作用等化學反應改變了白酒香氣物質的組成及比例，逐步形成陳釀香氣[15]。在現階段國內各白酒企業，以陶壇與不銹鋼罐兩種貯存容器占主導。如果白酒貯存于橡木桶中則使得其風味與陶壇或鋼罐陳釀白酒有較大不同。本試驗通過研究白酒的香氣物質，了解新舊橡木桶貯存與陶壇貯存的不同之處，為實際生產做出一定的參考。

1 材料與方法

1.1 酒樣

白酒為瀘州白酒莊園釀造的濃香型白酒，經過降度至52%vol，將酒樣裝入橡木桶中貯存。陳釀用的橡木桶選用法國圣哥安公司的新橡木桶與舊橡木桶。

1.2 主要儀器和試劑

氣相色譜儀Agilent 7820A，安捷倫科技有限公司；毛細管柱HPINNOWAX 60 m×0.25 mm×0.25 μm；SPME自動進樣裝置以及PDMS/CAR/DVB（50/30 μm）固相微萃取頭。試驗所用到的試劑與標樣有4-甲基-2-戊醇、異戊醇等，以上試劑是色譜純，純度均為99%以上。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品前處理

采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)萃取經橡木桶陳釀的白酒中的香氣成分。在15 mL頂空瓶中加入8 mL白酒樣，插入萃取頭，70℃預熱5 min，萃取吸附45 min，萃取完成后進GC-MS分析。

1.3.2 GC-MS分析

頂空固相微萃取完成后，GC解吸2 min(250℃)，進GC-MS分析，進樣方式為不分流。解吸后的樣品通過HP-5MS色譜柱分離；程序升溫條件為：40℃保持2 min，以6℃/min升溫至230℃，并保持5 min；載氣為He，流速為2 mL/min。質譜條件為：EI電離源；電子能量為70 eV；離子源溫度為230℃；掃描方式為選擇離子掃描(SIM)。

1.3.3 定性定量分析

未知化合物的定性通過與標準品進行比對來確定。用選擇的定量離子對香氣成分進行積分，以3-辛醇為內標通過內標標準曲線法進行定量分析。

2 結果與討論

2.1 橡木桶陳釀白酒的酸類物質含量變化(圖1)

由圖1可看出，52%vol濃香型白酒在經橡木桶貯存的4個月中，乙酸一直在增加，從473 mg/L增加到了681 mg/L，增加了208 mg/L。己酸在貯存1個月后出現下降，下降了104 mg/L，而在第2～4個月中己酸開始緩慢增加，丁酸在貯存過程中一直下降。

圖1 酸類物質含量的變化

2.2 橡木桶陳釀白酒的醛類物質含量(圖2)

圖2 醛類物質含量的變化

由圖2可看出，52%vol濃香型白酒在4個月的貯存期間，乙醛的含量在降低，第1個月下降明顯，后面3個月趨于平穩；乙縮醛呈現出緩慢下降的趨勢；糠醛增加明顯，從14 mg/L增加到37 mg/L，增加了23 mg/L。

2.3 橡木桶陳釀白酒的酯類物質含量變化(圖3)

圖3 酯類物質的含量變化

由圖3可看出，52%vol濃香型白酒在經過橡木桶貯存期間，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯的變化量很小。通過對比可以看出，使用橡木桶貯存白酒過程中，對酯的含量有一定的影響。

2.4 舊桶貯存后白酒中香氣含量變化（圖4、圖5、圖6）

圖4 舊桶酒樣酸含量變化

圖5 舊桶酒樣酯含量變化

圖6 舊桶酒樣醛含量變化

由圖4可看出，52%vol濃香型白酒貯存在舊橡木桶中4個月期間，己酸與丁酸含量在前3個月減少，在貯存4個月后含量逐漸增加，但總體而言含量是在減少的，其中乙酸呈先小幅減小后增加，總量是在增加。與52%vol新桶貯存的酒樣對比，新桶在第1個月貯存后己酸減少，而后開始增加，舊桶在貯存過程中也在第1個月出現反轉，只是反轉效果不明顯。

由圖5可看出，在舊桶貯存中，除了己酸乙酯有輕微增加之外，其余3種酯類貯存4個月沒有明顯變化。由圖6可知，經過舊木桶貯存后，乙醛、乙縮醛都有小幅減少，而糠醛含量保持不變，對比新桶貯存，乙醛及乙縮醛都減少，但糠醛在增加，說明糠醛來源于桶材，而且舊木桶中幾乎沒有糠醛。

3 結論

醇類物質變化很小，呈現輕微的下降趨勢；醛類物質中，使用橡木桶后，糠醛的增量較大，乙醛呈現出減少的趨勢，乙縮醛變化不明顯。酯類物質中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯在經過新桶貯存過程中變化不明顯。

舊木桶酒體中的糠醛幾乎沒有增加，而新木桶的酒體中增加明顯，新舊橡木桶貯存后乙縮醛均呈現下降趨勢，乙醛有所降低。舊木桶中乙酸呈現上升趨勢，己酸及丁酸出現下降趨勢，酯類物質無明顯變化。

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