餐飲企業成本控制存在的問題及對策

（沈陽工學院 遼寧撫順 113122）

引言

餐飲行業歷史悠久，從古至今一直都存在與我們的身旁，隨著我國經濟的跨越式發展，人民群眾消費水平的日益提高，餐飲行業的競爭壓力與日俱增，從最初的高利潤發展為低利潤。餐飲行業的入行門檻低，加入行業的人不計其數，中小企業非常多，如何在競爭激烈的環境之中站穩腳步，是經營者加強企業的成本管理問題。

一、中小型餐飲的現狀

餐飲行業的成本主要包括以下幾個方面：食材的費用,經營設備費用,日常的耗用,人員費用,管理費用,其他費用。其中，食材與日常耗用環節存在很大的改進空間。采購可能受市場的波動影響大，影響成本的變化，采購人員也可能存在收取折扣的不道德行為，輔料的耗用也是控制的重點，輔料的耗用沒有固定的數量，存在很大的浪費問題，日積月累下來會形成很大的支出。

中小餐飲企業數量多分布非常廣泛，入行門檻低，需要的啟動資金相對較少，對于市場風險的抵抗力較弱，資金支持較少，面臨的市場變化較大，易受到市場的沖擊，需要迅速的調整經營策略，經營生命周期短，存活率低。

二、經營過程中存在的成本控制問題

1.缺乏正確的科學的成本控制意識

企業的管理者在日常的生產經營環境之中或多或少會意識到成本的控制問題，但普遍缺乏正確科學的控制，存在為了節省而節省的問題，為了降低企業的成本而過意壓低基層人員的工資，導致一線工作者的工作積極性不高影響工作質量，難以滿足客戶需要的服務需求。也造基層人員的流動性過強，難以吸引到高素質的服務人員，人員的流動性過強雖然不會給企業帶來紙面上的任何經濟損失，但實際帶給企業的損失遠遠大于降低的成本。人員的專業素質與工作態度制約了企業的進一步發展。企業若想獲得高利潤，需要提供好的服務，也就是需要具有高素質的員工。

2.缺乏有效的監督機制

餐飲企業從食材、酒水、日常消耗品到服務環節普遍缺乏有效的監督，在中小企業之中高層管理者喜歡將采購交給自己的親屬親信，對其沒有相應的監督，特別是從事海鮮之類的企業，材料價格波動大，質量差異大，由采購人員采購回企業，餐飲部直接進加工，缺乏驗收的標準。倉儲環節的監督不到位，多注重材料的收發問題而忽視材料的積壓問題，隱形成本考慮不到位，占用企業的資金，周轉率低，增加相關的人員費用和材料損耗。

3.管理者專業能力有限

企業實行成本管理戰略對企業管理者的專業能力具有一定的要求，中小餐飲企業管理者大部分沒有受到專業的經營管理教育，對成本管理而言，需要企業管理者將一個抽象的概念具體化，融合在日常的工作中，設定合理的目標成本，方能進行成本管理，但是大部分企業的管理者無法達到這個要求，不能指定合理的成本標準，缺乏相關的知識理論。從而成本控制走向歪路，控制企業工作者的工作。

三、改進建議

1.建立正確的成本控制體系

對于企業的成本首先應建立科學的標準，將成本數據化，便于操作。食材的消耗標準應有管理人員與廚師共同制定，通過進行數據的統計或技術分析出來，除了主料成本、輔料成本之外還應包括從原料的購入到加工成菜品之間的合理損耗，損耗包括運費、整理費、清理過程中消耗等費用。將服務與制作人員的工資歸集為制造費用由財務人員進行分配。在實行過程中培養全體從業人員的成本控制意識，建立獎勵制度，對全體人員進行考核，可以將實際的耗用與計劃成本之間的差值按照一定的比例獎勵給成本控制做的好的部門個人，對于實行結果差的人員進行懲處，調動員工的參與性，成熟的成本控制需要企業的每個員工參與。

2.建立監督體制

建立監督體制對成本控制的時常實施情況進行監督，對于占據企業成本大份額的采購監督更是重中之重，對于質量設置簡單的分級標準，采購數量設置范圍，利用互聯網了解價格，可以利用電腦將采購質量與數量進行記錄，定期進行數據分析，以備日后查詢，總結出一套標準，是采購人員有據可依，對于采購人員也可進行周期性的崗位輪換，隨機輪換輔助的采購范圍，監督的作用。

3.提高管理人員與企業創新性

企業可以根據自己的實際情況，與本地的大中專院校進行合作，定期在院校之中進行招聘。大中專院校中酒管方向的學生素質與社會上招聘的人員素質相比較，具有更高的素質，在實習生的工資也相對較低可以節約成本，對于優秀的實習生進行培養，使其慢慢走向管理崗位，對于管理高層可去優秀的大學進行招聘。提高管理層的專業素養。餐飲企業更重的是不斷提高自己的創新能力，將自己的特色菜與本地口味相結合，不斷推陳出新，通過制造差異性來吸引顧客。提高服務水平。

結語

餐飲行業的競爭會不斷的隨著人民生活水平的提高而加劇，管理者對于成本控制的實施會越來越重視，企業成本控制需要企業每個員工的參與，將制定的成本控制方法展開在工作中，方能提高企業的競爭力。