酒中氨基甲酸乙酯在食品檢測中的研究新進展

馬騰達+王慧玲+周鳳霞+姜佳君

摘要：氨基甲酸乙酯是一種化學污染物，是在食品發酵過程中產生的，這類物質廣泛存在于發酵食品和酒精飲料中。對于嚙齒類動物，氨基甲酸乙酯是一種多位點致癌物，可以導致動物發生多種癌癥。國際癌癥研究機構已將其認定為極致癌物，鑒于其對人類具有潛在的致癌性，酒里的氨基甲酸乙酯已成為食品安全里的熱點話題。本文歸納了當前氨基甲酸乙酯的研究新進展，并指出了對氨基甲酸乙酯的控制方法。

關鍵詞：氨基甲酸乙酯；食品檢測；新進展

中圖分類號： TS213.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.01.023

氨基甲酸乙酯（EC）為無色無臭的結晶或白色粉末。國際癌癥研究機構已經把氨基甲酸乙酯歸為AA類致癌物質。EC是食品污染物，在發酵和儲藏過程中天然產生。鑒于氨基甲酸乙酯的致癌性，研究氨基甲酸乙酯的檢測方法是十分必要的 [1]。

1氨基甲酸乙酯（EC）在食品檢測中的研究新進展

EC在食品檢測中的方法有很多，王成龍等利用四級桿—靜電場軌道阱高分辨質譜平行反應監測測定氨基甲酸乙酯。各類酒樣根據其基質差別，稀釋相對應倍數，過0.22μm濾膜后，直接用高分辨質譜Q Exactive 采集數據。以 Po-roshell 120 EC-C 18 色譜柱為分析柱，乙腈和0.1 %（v/v）乙酸水為流動相，柱溫25 ℃，采用平行反應監測（PRM）模式，提取目標化合物及其二級子離子的精確質量數定性定量。結果表明，方法在1～20μg/L的范圍內線性關系良好（相關系數大于0.995），儀器檢出限（LOD）可達到0.05μg/L，滿足各類酒樣中氨基甲酸乙酯的檢測要求。通過加標驗證，回收率范圍為92.3 %～107.7 %，相對標準偏差為0.6 %～2.5 %。實際樣品驗證，除啤酒外其他類型酒樣均檢出了一定量的EC。該方法簡單、準確、高效，可作為快檢和確證檢測技術廣泛使用[2]。

吳彬等利用基質固相分散-GC-MS測定飲料酒中的氨基甲酸乙酯，試樣經硅藻土吸附后轉入層析柱中進行固相分散提取，采用DB-225MS毛細管柱分離樣品，氣質測定氨基甲酸乙酯的含量，檢測結果達到滿意效果 [3]。

練順才等建立了一種適用于蒸餾酒中檢測氨基甲酸乙酯的方法。這種方法操作簡便，用時少，靈敏度高，結果準確[4]。

周琛等建立直接進樣氣相色譜-質譜檢測法（GC-M S）測定白酒中氨基甲酸乙酯方法。采用 1.0 μl直接進樣，DB-W AX 毛細管柱程序升溫分離，SIM 模式檢測，定量離子 （m /z）62，內標標準曲線法定量。結果本法在0.02～15.0 μg/m l的范圍內線性關系良好 （r=0.999），日內和日間精密度分別為 0.480% 和 2.60% ，方法的加標回收率在 97% ～107% 之間，方法的檢出限和定量限分別為 5.00 μg/L 和 20.0 μg/L。結論所建立的方法快速、準確、靈敏，能滿足白酒中氨基甲酸乙酯的常規分析[5]。

2氨基甲酸乙酯（EC）的控制

2.1 高性能菌株的選育

選擇尿素生產能力差的酵母菌，是目前研究的主要方向。需要注意的是，酵母發酵全過程中要防止雜菌的污染，某些雜菌分解后會影響EC含量。

2.2在原料中對尿素的控制

在種植階段，合理噴施，避免尿素過多地殘留，影響發酵質量。

2.3 釀酒工藝的改進

對工藝條件進行控制，可以降低產品中EC的含量。

2.4 加入酸性脲酶

在生產中加入脲酶可以控制成品酒中EC的含量[6]。

3 展望

近年來，食品安全問題很多。對于酒中氨基甲酸乙酯的檢測，應高度重視。目前的研究，關于氨基甲酸乙酯檢測方法還存在一些問題，應該通過研究歸納總結出一系列前處理簡便，回收率高的方法。隨著科技的高度發展，相信在以后會出現更多的利用先進儀器進行檢測的好方法[6]。

參考文獻

[1]王歡.白酒中氨基甲酸乙酯的研究進展[J].天津化工，2014（09）：88-91

[2]王成龍.超高效液相色譜-四級桿/靜電場軌道阱高分辨質譜法對酒中氨基甲酸乙酯確認分析的研究 [J]. 釀酒科技，2016，265（07）：112-115

[3]吳彬.基質固相分散-氣相色譜-質譜法（MSPD-GC/MS）測定飲料酒中氨基甲酸乙酯的含量[J].化工管理，2015（07）：64-65.

[4]練順才.蒸餾酒中氨基甲酸乙酯的高效液相色譜-質譜檢測方法[J].釀酒科技，2014，242（08）：117-121.

[5]周琛.直接進樣氣相色譜 - 質譜法快速測定酒中氨基甲酸乙酯[J].現代預防醫學，2016，43（04）：715-721.

[6]劉清斌.酒精飲料中氨基甲酸乙酯的研究進展[J].釀酒科技，2015，252（06）：65-68.

作者簡介：馬騰達，碩士，助教，研究方向：食品質量與安全。endprint