生吃茭白脆又甜

田治江

茭白，許多人一定在餐桌上吃過，或油燜，或涼拌，或和蔬菜大肉同炒，但更多的人一定沒有在茭白種植的地頭直接生吃過！

說真的，在未到過貴州之前，我肯定吃過茭白，但從沒有留意過它，更不知道它長什么樣，因為它都是做熟了和別的菜混在了一起。那天在貴州，一行人乘車進入一個鄉村，透過車窗看到外面大片大片的水田，而田中生長著的植物我們大部分人都是第一次看到，說是水稻，卻比水稻高大了許多，說是蘆葦，卻顯然不是，比蘆葦粗壯了不少。我們在車內猜測著它到底是一種什么植物？

同車的一位曾任過賓館的經理，他說可能是茭白，是一種蔬菜，他見過采購回來的茭白，卻沒有見到過長在地里的茭白。說著車就停了下來，我們一行人下了車，當地負責為我們介紹的人把我們領到了一處路旁的水田邊，給我們介紹說這就是茭白，同時說也可以生吃，邊說邊從農戶剛砍下來堆放在路邊的袋子里，給我們每個人遞了一根。看我們都不知道該怎么吃，就給我們示范把外面的一層外皮剝掉，露出了一個白白的像紡錘一樣的果肉，他咬了一口就吃了起來。按照他教給我們的方法，先把留在上面的一層皮剝掉后，果然露出了白而細膩的茭白果實，試著吃了一下，脆而甘甜。于是不一會兒，我們每個人手里都拿了一段茭白，響起了一片清脆的咀爵聲，全然沒有了平時的矜持。

說真的，這是我第一次生吃茭白，而且還是在種植茭白的地頭上，也是第一次近距離觀察了茭白的生長情況。當地人給我們介紹說，剛砍下來的茭白帶著外皮，這個一斤在他們的產地賣六七元，如果是像我們手里拿的能直接吃的一斤要賣二十多元。這讓我對茭白有些刮目相看了。說真的從外表看，它和蘆葦差不多，只是要比蘆葦粗壯了許多，生長在水地里，說明它喜歡水，這也難怪它是那樣的清脆和香甜。

查了一下，才知道，茭白，是一種中藥材。又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍、茭瓜等，是多年生宿根挺水型水生草本植物，株高1.6到2米。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。為此，用它可以做許多菜肴，成為人們餐桌上的美味。也是一味中藥，具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效。

傳說武則天產后少乳，又復大便秘結，口腔潰瘍，但她畏苦吃藥。當時一位對食療造詣很深的學者孟洗獻了一張食療處方，菱白泥鰍豆腐羹加醋調服，竟奏奇效。茭白作為蔬菜食用，口感甘美，鮮嫩爽口，在水鄉澤國的江南一帶，與鮮魚、莼菜并列為江南三大名菜。不僅好吃，營養豐富，而且含有碳水化合物、蛋白質、維生素B1、B2、維生素C及多種礦物質。醫學認為茭白性味甘冷，有解熱毒、防煩渴、利二便和催乳功效。現今多用茭白、豬蹄、通草或山海螺，同煮食用，有較好的催乳作用。

據記載，周朝已用茭白的種子為糧食。唐朝末期，水稻開始在我國大面積種植，成為人們的主食。在此之后茭草就很少采籽，以致從谷物中逐漸分離，成為一種具有特殊風味、豐富營養的蔬菜，古稱雕胡、茭筍。而茭白的形成，是一種偶然，也是必然，這也是因為人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。這就是茭白，是一種既神奇又富有營養的特產蔬菜。

責編/昕莉