咸鴨蛋先清洗后腌制的工藝研究

湯瑞+江璐

咸蛋是中國傳統食品之一，在蛋制品的加工中占據著重要的地位，咸蛋的原料主要以鮮鴨蛋為主，原料要求新鮮、干凈、破損少。在我國蛋鴨的養殖水平和方式參次不齊，在實際生產中很難達到原料要求，約有10-30%的臟蛋產生，給咸蛋的加工和品質帶來了隱患。近幾年來，學術界對咸蛋腌制工藝的對比，蛋黃的品質改良，咸蛋成熟的機理，咸蛋的快速腌制技術等方面進行了多方的闡述，而在咸蛋原料鮮蛋鴨蛋腌制前預處理方面報道較少，本文主要闡述咸蛋在腌制前對鮮鴨蛋（臟蛋）進行先清洗后腌制的加工方法進行論證，為蛋品企業規模生產提供有益的參考。

材料與方法

材料與試劑。鮮鴨蛋：浙江田歌實業股份有限公司養殖場提供，食鹽市售。試劑：硝酸銀 重鉻酸鉀

儀器與設備。分析天平 北京賽多利斯儀器有限公司；洗蛋機 深圳振野公司；烘干機 深圳振野公司。

方法。

1.氯化鈉含量的測定，采用硝酸銀滴定法；微生物的測定根據GB 4789.3和GB 4789.2測定；2.工藝流程及腌制方法：咸蛋的一般工藝流程：原料的挑選——配料腌制——腌制過程管理——出池清洗——抽真空——高溫殺菌——冷卻檢驗包裝。

本實驗采用兩種腌制方法：

（1）泥腌制法工藝流程：原料的挑選——鮮蛋高壓噴淋清洗——烘干——紫外殺菌——敲蛋分級——配料裹泥腌制。先將鮮蛋按上述工藝清洗備用，將水、鹽、黃泥按比例配好，濃稠適中，再將洗好備用的鮮鴨蛋放泥漿中沾滿泥取出放帶有婁袋的塑料筐中，放置于腌制間，溫度控制在25度左右。

（2）水腌制法工藝流程：原料的挑選——鮮蛋高壓噴淋清洗——烘干——紫外殺菌——敲蛋分級——配料水腌。先將鮮蛋按上述工藝清洗備用，將水、鹽、按比例配好，再將鮮蛋放入配好的料液中，蓋缸存放在腌制間。

（3）泥腌制法對照組1工流程：原料的挑選——敲蛋分級——配料裹泥腌制。

（4）泥腌制法對照組2工流程：原料的挑選——水洗——敲蛋分級——配料裹泥腌制。

（5）水腌對照組1工藝流程：原料的挑選——敲蛋分級——配料水腌。

（6）水腌對照組2工藝流程：原料的挑選——水洗——敲蛋分級——配料水腌。以上實驗組各腌制1000枚。

腌制期間的管理：前半月每周抽查一次，后半月，每三天檢查一次，根據時間和成熟的程度去判斷，找到最佳的出池時間。

取樣。從三個指標去分析：感觀，理化，統計指標。感觀指標蛋白蛋黃的顏色，滋味方面去分析。理化指標測全蛋的鹽分、腌制液中微生物的變化，統據指標：腌制后出池清洗數據的對比，融黃，黑黃產生的比例統計比較。取樣分別抽取10天、20天、30天樣品。

結果與分析

不同的腌制方法理化指標的變化。

1.兩種腌制方法氯化鈉含量的變化，分別取10天，20天，30天的咸蛋樣品隨機取3枚，測全蛋鹽分值取平均值。

由表1可以看出：在溫度相同的情況下，水洗后腌制的水腌蛋的氯化鈉含量比黃泥腌制的要高。同一溫度條件下，水腌成熟速度更快。

2.兩種腌制液中菌落和大腸桿菌數數量在腌制期內的變化，分別取10天、20天、30天的樣品進行比較，結果如表2所示：

從表2中可以看出：經過水洗后鮮蛋再腌制的兩種方法與對照組比，在菌落總數和大腸桿菌方面都比對照組少，水腌的比泥腌的少，這可能與泥土和蛋表未烘干有一定的關系。

各組腌制出池清洗合格率對比分析。

從表3可以看出：通過對原料的預處理之后與對照組比較，成熟后的合格率有明顯優勢，分別為2>1>5>3>6>4，在腌制前將蛋表的糞土與異物清理干凈再腌制，只要方法得當，是可行的，實驗過程中發現鮮蛋使用自來水清洗后一定要快速烘干，如果沒有達到這個條件，腌制后期就會出現退溶蛋再變成黑黃蛋。

通過實驗的對比，利用現代蛋品機械將鮮鴨蛋進行先清洗烘干再腌制的加工方法進行對比，清洗后烘干的鮮鴨蛋微生物指標低于未清洗的，腌制后次品比率也低于未清洗的，鮮鴨蛋在腌制前進行蛋表面預處理，可以減少腌制期微生物的繁殖，提高了蛋品衛生條件。綜合實驗結果可以看出：采用水腌法，鮮鴨蛋經過高壓噴淋清洗，快速烘干紫外線殺菌的加工腌制方法可以得到較好的成品。水腌制法可以減少污水處理和排放，有利于環保。endprint