真空低溫油炸技術在小黃魚加工中的應用研究

陳祜福+鄭舉謙+李文亮+羅承通+黃小衛

近年來，隨著人們對飲食健康的注重，傳統油炸方式已經無法滿足人們對健康生活的追求。在傳統油炸方式中一般都是常壓高溫油炸加工，溫度在180℃-250℃或更高，導致食品被油炸之后會喪失營養價值，影響味感，甚至食品表面顏色變深，出現一些有害物質，也會導致食品的物理性質出現變化。但是在小黃魚加工中應用真空低溫油炸技術，則能夠讓食品中水分汽化溫度迅速下降，實現食品迅速脫水，在此環境下對小黃魚進行油炸，不但能夠保留小黃魚本身的顏色、風味以及營養成分，同時也能夠減少食品油炸的油脂氧化變質危害性，提升小黃魚口感。

材料和方法

材料及設備選擇。

小黃魚購買于當地水產批發市場，食用油、檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精、香辛料及調味料等輔料，均購買于當地調味料批發市場。

選用的設備包括：QS-5全自動小型真空油炸試驗機；全自動包裝機；水分測定儀；電熱恒溫鼓風干燥箱等。

加工方法。

加工流程：原料小黃魚→去頭去內臟→清洗→配料→調味→烘干→速凍→低溫真空油炸→冷卻→包裝→成品。

在小黃魚加工過程中，需要將小黃魚頭部及內臟清除，將其表面的血漬及粘液等徹底清洗，并去除小黃魚的內臟。清理干凈的小黃魚在去腥處理后，加上調料對小黃魚進行調味。將所有調味料調和成為調味液，并將小黃魚放置其中浸味，在浸泡過程中需要慢慢單向攪拌幾次。調味結束后放在烘箱中進行烘干，確保小黃魚水分含量在50%-70%。在真空條件下進行低溫油炸和脫油，低溫油炸中采用正交試驗對工藝參數進行優化，形成了最佳工藝條件，油炸結束后實施感官檢驗，冷卻后稱重包裝封口。

效果評價

在試驗之后，采用感官評定法對實驗結果進行評分，感官評定標準及結果為：色澤滿分2分，評價標準是色澤均勻金黃有光澤（1.5-2.0分）、色澤金黃略微有焦黑（1.0-1.5分）、色澤暗黃略有焦黑小點（0.5-0.9分）、色淡或色澤暗黑焦黃（0-0.4分），評定結果得分1.8分；滋味及氣味滿分3分，評價標準是魚香濃郁沒有焦味異味（2-3分）、有魚香和微焦味沒異味（1-1.9分）、有魚香味及焦味及異味（0.5-0.9分）、焦味中且有異味（0-0.4分），評定結果得分3分；組織狀態滿分2分，評價標準是表面完整形態好（1-2分）、表面有碎屑形態不好（0-0.9分），評定結果得分2分；硬度和松脆度滿分3分，軟硬可口且有松脆度（2-3分）、偏軟或者偏硬有點脆（1-1.9分）、過硬或過軟沒炸透沒脆度（0-0.9分），評定結果得分2.5分。由感官評定結果得分可見真空低溫油炸技術在小黃魚加工中的應用，產品色澤金黃有光澤，魚香濃郁沒有異味，并能夠有效確保成品表面形態完好沒有破壞，口感軟硬可口有松脆度，效果良好。且這一油炸方式成品含水量為3-8%，脂肪含量約為15%，蛋白質含量大于55%。

討論

小黃魚肉質鮮嫩，組織松軟，同時組織纖維細且小，具有良好口感。在加工過程中容易導致魚體破壞，出現碎屑，加工成品率低。在傳統油炸方式中一般是采用干燥方式提高成品完整率，一般情況下干燥度要達到50%甚至更低，才能夠顯著降低成品破碎率，雖然這一方法在小黃魚加工中也能夠應用，有助于顯著提升個體魚的完整性，但是容易導致成品組織粗硬，也不能有效保證成品飽滿度。

在本次加工中，這一方法克服了傳統油炸工藝的諸多弊端，其加工的成品感官品質優良、個體酥脆、完整，且營養成分得到有效保留。加工中為處理魚肉組織粗硬不飽滿的技術難題，采用速凍預處理工藝對干制好的小黃魚及時進行速凍，有效保存了小黃魚風味及營養成分，并保持了小黃魚原有的外觀形態及內在組織狀態，為后序加工工藝實現終產品小黃魚個體飽滿且組織酥脆提供了技術支撐。

真空低溫油炸技術是一項新的食品加工脫水技術，這項技術加工出來的成品，色香味俱全，和明火油炸相比則能夠顯著提高成品色香味，也能夠降低油的氧化及酸敗問題，提高油的使用壽命，以此提高油的有效利用率，也能夠降低食品加工的生產成本，以此顯著提升成品加工的市場競爭力。在小黃魚加工中真空低溫油炸技術的應用能夠降低成品含油量，保障成品營養成分，同時成品口感軟硬可口，魚香味濃郁，并能夠有效確保成品表面形態完好沒有破壞，效果良好，可以有效滿足當前人們對于健康生活的要求，值得推廣應用。endprint