ε—聚賴氨酸對火龍果汁的防腐研究

吳晨奇+司文會+馬青青+扶教龍

本文研究了ε-PL對火龍果汁的防腐效果，結(jié)合感官評定和菌落總數(shù)的測定確定了在火龍果汁中ε-PL的最適添加量。

材料與方法

材料與儀器。火龍果，購于百果園；ε-PL（食品級），購于浙江銀象生物技術(shù)有限公司；營養(yǎng)瓊脂，購于阿拉丁試劑（上海）有限公司。

實驗方法。

1.工藝流程

火龍果→去皮→切塊→榨汁→倒入果汁瓶→加ε-PL→混勻→成品→檢測

2.ε-PL最適添加量的確定

根據(jù)國標(biāo)規(guī)定，ε-PL在果蔬汁中的最大使用量為0.2g/L，因此，選擇0g/L、0.04g/L、0.08g/L、0.12g/L、0.16g/L、0.20g/L這六個梯度來研究ε-PL在火龍果汁中的最適添加量。然后按工藝流程進行操作，每天進行感官評定和菌落總數(shù)的測定，來確定最適添加量。

3.理化指標(biāo)的測定方法

（1）菌落總數(shù)測定方法

本次實驗采取倒平板稀釋法。先將火龍果汁用無菌水做一系列的稀釋，分別取不同稀釋液1mL，與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，傾入滅過菌的培養(yǎng)皿中，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

（2）感官評定方法

選取10名食品科技學(xué)院經(jīng)驗豐富的老師和學(xué)生對樣品的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)4項指標(biāo)進行感官評定，本次實驗采用的是白囊火龍果，因此火龍果榨完汁呈白色，口味酸甜適中，有濃濃的火龍果味，入口清爽，也沒有沉淀和絮狀物。當(dāng)火龍果汁開始出現(xiàn)分層現(xiàn)象，并析出微量淡黃色透明液體時表示火龍果汁已經(jīng)開始腐敗。

結(jié)果與分析

ε-PL對菌落總數(shù)的影響。本次實驗根據(jù)GB4789.2-94的方法，采取稀釋倒平板的方式測定添加不同ε-PL的果汁中菌落總數(shù)，結(jié)果見表2-1。

從表2-1可以看出，未添加ε-PL以及添加0.04g/Lε-PL的果汁在第三天菌落總數(shù)就急劇升高，已經(jīng)達到腐敗的標(biāo)準(zhǔn)；添加0.08g/L、0.12g/Lε-PL的果汁在第四天達到了腐敗的標(biāo)準(zhǔn)；添加了0.16g/L、0.20g/Lε-PL的果汁的保質(zhì)期可以達到四天，第五天才開始腐敗。綜上所述，添加了不同濃度的ε-PL的火龍果汁在常溫下的最佳保質(zhì)期為4d，并且考慮到成本以及國標(biāo)的規(guī)定，在最佳保質(zhì)期內(nèi)ε-PL的最適添加量為0.16 g/L。

感官評定結(jié)果。選取10名食品科技學(xué)院經(jīng)驗豐富的老師和學(xué)生對火龍果汁的色澤、香氣、口感及組織狀態(tài)4項指標(biāo)進行感官評定，結(jié)果表明，未添加ε-PL的果汁在第三天就開始腐敗；添加了濃度為0.04g/L和0.08g/L的ε-PL的果汁第四天出現(xiàn)分層現(xiàn)象；添加了濃度為0.12g/L的ε-PL的果汁在第五天也有微量淡黃色透明液體析出，又有微量的絮狀物生成；在第六天添加了濃度為0.16g/L和0.2g/L的ε-PL的果汁也開始析出少量淡黃色透明液體，并伴有少量沉淀和絮狀物生成。綜上所述，考慮到成本以及國標(biāo)的規(guī)定，ε-PL在火龍果汁中的最適添加量為0.16g/L。

本研究通過感官評定和菌落總數(shù)的測定這兩個方面研究出，添加了不同濃度的ε-PL的火龍果汁在常溫下的最佳保質(zhì)期為 4d，并且考慮到成本以及國標(biāo)的規(guī)定，在最佳保質(zhì)期內(nèi)ε-PL的最適添加量為 0.16g/L，在此條件下制作的火龍果汁質(zhì)地均勻一致，有火龍果的清香味，沒有沉淀和絮狀物生成。endprint