我國食用油脂改性技術的應用與發展

侯李君

油脂加氫氫化

油脂加氫催化劑的研究。現在油脂氫化生產中采用的催化劑除了可以發生很多反式酸外，還存在其它缺陷，如鎳系催化劑對人體的致癌性、銅系催化劑所發生的加快油脂氧化作用，這一切都要求研發新式催化體系及采用不同以往的催化手段來解決。國外已開始研討多種不同金屬催化劑間的協同作用，然后期望不僅可以在反響活性和選擇性方面保持原有特點，同時降低反式酸含量。

油脂氫化的趨勢。近年來，油脂加氫特別是選擇性加氫技術發展迅速，催化劑研討工作也隨之發展得很快，一些曾經未注重的問題（如反式酸對公眾健康的影響）開始引起注重，往后要求開發出具有高活性、低反式酸、低耗費的催化劑體系，以不斷滿足人們對健康食物的要求。

油脂分提

外表活性劑分提。外表活性劑祛又稱乳化分提或濕法分提，第一步與干祛分提類似，即，冷卻預先熔化的油脂使之結晶。之后增加外表活性劑（十二烷基磺酸的、高檔醇硫酸酯、蔗糖酯、山梨精醇酐脂肪酸酯或皂等）和電解質（硫酸鎂、芒硝或食鹽等）組成的水溶液來改進油與固體脂的界面張力，利用固體脂與外表括性劑間的親和力，使固體脂在外表活性劑中星懸浮液，然后憑借密度差進行分離。外表活性劑法得率比干祛分提高，因不運用溶劑，相對安全，設備費用低，操作便利。但由于發生廢水排放，對環境保護不利。

溶劑分提。溶劑分提是將油脂按份額溶于某種有機溶劑（正己烷、丙酮、異丙醇等）中，在低溫下結晶，熔解度低的甘三酯主要分出，分離該部分結晶后再降溫，溶解度稍低的甘三酯又再結晶分出，如此重復可得到不同熔點的甘三酯。溶劑分提得到的產品純凈、速度快，可是作為溶劑的正己烷、異丙醇等具有易燃性，對安全要求高，且該方法溶劑耗費高，造成成本增加。

油脂分提的發展趨勢。隨著冷卻結晶、過濾技術的發展，干法分提工藝被廣泛運用于多種油脂的加工。通過選擇結晶條件、分離溫度，采用不同路線可得到多種不同的分提產品，最為典型的是棕櫚油經干法分提可以得到高碘值的油酸甘油酯、高硬度的硬脂和高質量的PMF。油脂分提是物理改性過程，避免了氫化發生很多反式酸的缺陷，同時干法分提無溶劑、無催化劑污染，在食物安全逐步受到重視的當今社會，這一油脂改性辦法逐步受到重視，運用前景廣闊。

油脂酯交換

酶法酯交換。酶法酯交換是運用酶作為催化劑的酯交換反響，酶按其來歷可分為動物酶、植物酶、微生物酶等。酶法酯交換特色如下：1.專一性強（包含脂肪酸專一性，底物專一性和位置專一性）；2.反響條件溫文；3.環境污染小；4.催化活性高，反響速度快；5.產品與催化劑易分離，且催化劑可重復運用；6.安全性好。酶法酯交換被廣泛用于油脂改性制備結構脂質。運用相應的酶可制備類可可脂、人乳脂代用品、改性磷脂、脂肪酸烷基酯、低熱量油脂和結構甘油酯等。

酯交換的趨勢。化學酯交換經過多年的發展，工藝技術日臻完善；酶法酯交換相對來說發展較晚，近些年酶法酯交換研討比較活躍，比較于化學酯交換，酶法酯交換具有顯著的優勢，但酶的價格比較高，約束酶法酯交換的工業化。隨著蛋白工程與基因工程的迅猛發展，取得功能優秀、價格便宜的脂肪酶已成為可能，這給油脂酯交換帶來了新的契機。酶法酯交換研討至今，無論是在理論上仍是在實踐運用中都取得了巨大提高。現在研討開發的固定化酶運用規模廣、活性高，轉化為實踐運用的潛力很大。

隨著消費者生活水平的提高，對食物的花色和樣式提出了更高的要求，食物生產者為投合消費者的市場需要，也需要開發出更加富有吸引力、更加安全的新產品。這些都對食物質料提出了新的要求和應戰，油脂是食物生產中最為重要的質料之一，油脂深加工技術的發展，使油脂工業可以開發出專用性強、性能更優異的油脂新品種，滿足社會和消費者的需要。endprint