壽司淺談

王潤鵬

日本是一個四面環海的狹長島國，隨著經濟的發展以及日本人對待自己的飲食文化的那種“執著”，日本料理已然在世界美食之林博得了一席之地。在日本有著這樣一句俗語：“衣服一代，住宅兩代，烹飪三代?！币馑季褪欠b在當代穿著合體舒適即可；住宅要經過兩代人的居住才能打理的舒適宜居；而烹飪更是需要三代人的智慧與總結方可美味適口。由此可見日本料理能夠取得今天的成就絕非一蹴而就。壽司與刺身、天婦羅一起稱為日本料理的三大基石，可以這樣說沒吃過壽司就等于沒吃過日本料理。

壽司的起源

在日語中，“壽司”只是讀音，意思是醋飯（SUSHI）除了“壽司”還有“鮨”和“鲊”的寫法，而且至今很多壽司料理店的招牌上依然在沿用“鮨”和“鲊”，這兩個字雖然都是日本的壽司的古字，但是起源都是中國的古典書籍。在公元前三四世紀，《爾雅·釋器》中就就有過記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”，這里的“鮨”字就是表示：將魚肉完全切碎并灑滿鹽巴腌漬使其發酵而成的食物。在公元二世紀，《說文解字》中亦有對于“鲊”的記載“鲊，藏魚也。釋名曰，鲊、菹也。”這句古語中對于“鲊”字的解釋就是：將魚肉用鹽和米飯一起腌漬并用重石壓住使其發酵而成的食物。由此可見“鮨”和“鲊”這兩種食物真正的起源國還是中國。

壽司的發展概況

大約在2000多年以前的日本彌生時代（公元前3世紀到公元3世紀），隨著亞洲水稻種植技術從東南亞經中國傳到日本，當時的日本人把鹽涂抹在海中捕撈的魚類食物身上，然后埋在米飯當中儲藏幾個月甚至兩年時間。在這段時間里米飯發酵產生乳酸，乳酸可以滲透到魚肉當中不僅能夠防止腐敗，更能夠很好地保存魚肉的鮮美滋味。在食用的時候只需要將魚肉上面的米飯沖洗掉只吃魚肉，這也是日本最早的壽司——熟壽司。在日本這種熟壽司的代表就是滋賀縣琵琶湖沿岸的鯽魚壽司，它不僅是深受壽司行家喜愛的的一種腌制壽司，而且是沿岸祭神儀式上所要供奉貢品壽司，在歷史上更是曾經作為極品壽司向朝廷進貢。濕度、溫度、空氣的流速都會對乳酸的活性產生影響，而這些只能靠壽司職人通過身體的感知及經驗來調節。經過了兩年的發酵后，帶著乳酸獨特酸味的鯽魚壽司就制作完成了，食用的時候人們會把發酵的米飯丟棄掉只吃魚肉部分，這就是日本壽司的雛形。

由于制作熟壽司不僅費時費力而且還會造成浪費糧食，于是到了室町時代（1336年到1573年），制作熟壽司的方法慢慢地被人們所摒棄，取而代之的是在腌制魚貝類食物還微帶腥味、處于半生、米飯稍微發出一點酸味的時候，就提早開始食用，并且出現了壽司同米飯一起食用的飲食習慣，這種壽司被稱為——半熟壽司。至此，壽司才算真正從一種食品的儲藏方式演變成日本料理的代表性食品。

現在我們日常所說的“壽司”就是指“握壽司”，他也曾經被稱為“江戶前壽司”，出現的時間是在江戶時代的文政年間（1818年到1831年）。當時在江戶城（東京的舊稱）有個叫做華屋與兵衛的人對早壽司進行了改良，他巧將魚貝類生鮮食物直接包在醋飯上供人食用，這也就是現代握壽司的原型。文政年間，是日本大眾文化鼎盛的時期，小劇場、商業街、鬧市區逐漸興盛，賞花、賞月、煙花大會逐漸成為百姓的娛樂項目。這些人聲鼎沸的娛樂場所自然少不了“屋臺”（小吃手推車或小吃挑擔），其中壽司屋臺是最受歡迎的。將生魚片和壽司飯捏到一起就變成了馬上可以食用的握壽司。隨著壽司屋臺這種形式的普及販賣壽司的店鋪也開始日益增多。這種能夠吃到壽司的店鋪稱作“內店”，在壽司屋臺之后，顧客開始喜歡上這種內店中更加原生態的壽司出品，于是內店也開始逐漸增設椅子，方便顧客使用。在壽司界壽司職人們一直致力推廣握壽司，并把它作為壽司的代表向全國乃至全世界普及，現代的日本壽司都是泛指這種握壽司。握壽司在二戰之后也日漸的成為了日本壽司的代表。

至此壽司從最初作為易于保存的食物到日本料理的代表菜肴，完成了一些列的蛻變。隨著壽司在全世界的流行與演變，各國都根據本國自己對壽司的喜好進行了改良，與此同時，傳統的壽司制作方法也得到了最大限度的保留。現在我們不僅能吃到新型的回轉壽司、改良后的加州卷，也能吃到千年以前的鯽魚壽司?！磅l”、“鲊”、“壽司”以及“SUSHI”，這些都是壽司的名字。能夠被一口吃掉的“壽司”，不僅僅是食物更是精妙的藝術品。endprint