食品添加劑檢測技術的研究進展

慈軍鵬+姚博+董立超

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及防和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，是食品工業的重要組成部分。我國1980年成立了食品添加劑標準化委員會，對部分添加劑的應用范圍及使用量作出了相應的規定。但由于添加劑殘留檢測技術的發展遠遠滯后于食品添加劑工業的發展，目前食品生產過程中添加劑的違法和超標使用現象仍然十分嚴重，因此加強食品添加劑檢測方法的研究，對其進行定性、定量檢測便顯得極其重要。本文就近年來國內常用食品添加劑的檢測技術進行了討論，以便為相關研究提供新的思路和方法。

食品添加劑的分類

食品添加劑一般根據其來源和用途分類，我國一般采取按用途分類的方法，主要包括以下幾種：①食用色素：是使食品染色后提高商品價值的一類呈色物質，分為天然色素和合成色素；②食品甜味劑：是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有天然品和人工合成品 2 種；③食品抗氧化劑：能阻止和延緩食品氧化的食品添加劑，可提高食品的穩定性，延長存儲期；④食品防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質； ⑤食用香料、食用增味劑和其他食品添加劑。

食品添加劑的檢測技術

高效液相色譜。高效液相色譜法是色譜分析法的一個分支 ，是在20 世紀 60 年代末期，在經典液相色譜和氣相色譜的基礎上，發展起來的新型分離分析技術。問世以來，因其具有分離效能高、分析速度快、檢測靈敏度好、能分析高沸點但不能氣化的熱不穩定生理活性物質的特點，而被廣泛應用于生物化學、食品分析、藥物及臨床分析。近年來，隨著色譜技術的不斷發展，各種工作站軟件的開發，以及與質譜等儀器的聯用，大大拓寬了 HPLC 的應用范圍 。

氣相色譜法。氣相色譜是流動相為氣相的層析技術，作為常用的分析手段，它在測定分子量小于1000，沸點低于350℃的化合物時常被使用。氣相色譜由于樣品在氣相中進行交換分離，分離測定物在二相中的交換速率大大加強，且層析柱的長度也可以很長，因此分離效率比液相層析高。隨著多種高靈敏檢測器的出現并廣泛投入使用，在測定時使用較粗的層析柱時其靈敏度高于液相層析、氣相色譜，常被用于食品微量成分或低沸點食品成分的分析， 如香料，農藥等的測定。

另外，有報道氣相色譜法用于檢測甜蜜素、同時測定食品中3種抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和特丁基對苯二酚 （TBHQ） 的方法，檢測小麥粉添加劑。

紫外可見分光光度計。紫外可見分光光度計既是一種歷史悠久、傳統的分析儀器，又是一種現代化的集光、機、電、計算機為一體的高技術產品，它的應用非常廣泛，在有機化學、生物化學、藥品分析、食品檢驗、醫療衛生、環境保護、生命科學等各個領域和科研生產工作中都已得到了極其廣泛的應用，如食品中酸奶中維生素 A 的測定、番茄紅素的測定、食品中甜蜜素的測定、食品中硝酸鹽的測定。

薄層層析。薄層層析又叫薄層色譜，是色譜法中的一種，是快速分離和定性分析少量物質的一種很重要的試驗技術，屬固-液吸附色譜，它兼備了柱色譜和紙色譜的優點，一方面適用于少量樣品的分離；另一方面在制作薄層板時，把吸附層加厚加大。因此，又可用來精制樣品，此法特別適用于揮發性較小或較高溫度易發生變化而不能用氣相色譜分析的物質。

毛細管電泳技術。食品的多樣性及組成成分復雜，對應用于食品分析的方法提出了很高的要求，一個理想的食品分析方法最好可以應用于不同的食品基質，并可同時測定同一基質的不同組分。由于毛細管電泳（CE）適用范圍非常廣泛，而且CE具有多種不同的分離模式，可以滿足許多基質復雜的食品分析要求。如防腐劑、 甜味劑、抗氧化劑、色素、營養強化劑、維生素等測定。

隨著近年來商品儀器的不斷改進和完善、自動進樣器的使用以及高靈敏度檢測器如激光誘導熒光、飛行時間質譜、串聯式質譜等與 CE的聯用，不但可使測定精度提高，而且能完成連續自動進樣及在線分析，檢測極限大大降低。 采用 CE—MS（質譜）、CE—NMR（核磁共振）及 CE—MS—MS 技術，充分利用了 HPCE的高離效率和 MS 或 NMR 的高靈敏度與定性鑒定能力，可快速完成眾多復雜成分的分離與結構鑒定，在食物中毒等突發公共衛生事件中鑒定有毒有害物質的應用將顯示巨大的潛力，毛細管電泳技術在食品安全檢驗中的應用將越來越廣泛。

離子色譜法。離子色譜最初是為分析無機陰、陽離子而發展起來的，隨著 IC技術的發展，其應用范圍也逐漸擴大，可分析的物質不僅包括各種無機陰、陽離子，還擴展到各種有機陰、陽離子及生化物質。在食品分析中，用于防腐劑、 酸味劑；有報道離子色譜法同時測定食品中丙酸鹽、脫氫醋酸、甜蜜素、山梨酸、 苯甲酸等五種添加劑的方法和離子色譜法檢測面制品中溴酸鉀。

生物傳感器。生物傳感器主要由生物識別元件和信號轉換器兩大部分組成。生物識別元件又稱感受器，由具有分子識別能力的生物活性物質構成。當生物識別元件與待測物發生特異作用后，所得產物通過信號轉換器轉變成可以輸出的電信號、光信號等，從而達到分析檢測的目的。生物傳感器有優異的選擇性和較高的靈敏度，有可能不用試劑，在組分復雜的試樣中快速和連續測定被分析物 。

酶聯免疫吸附分析法。吳定等人研究了食品中苯甲酸含量的競爭 ELISA測定方法。

流動注射分析技術。流動注射分析是1975 年以來迅速發展起來的一種溶液自動分析及處理技術。自其誕生以來，由于其具有自動化程度高、 操作靈活等較強的技術特點，通過運用各種流路和利用不同的檢測器和技術， 因此，迅速在冶金、地質、環境監測化學工程、食品分析等行業得到廣泛的應用。

總之，隨著科學技術的進步，檢測食品添加劑的技術將得到進一步， 越來越多的食品添加劑將能被檢測，使食品行業將更加規范化生產，消費者的權益將更能得到保護，食品行業將得到健康持續地發展。endprint