食品添加劑綜述

江亞明

【摘 要】對(duì)食品添加劑的研究現(xiàn)狀、進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了客觀全面綜述。根據(jù)歐盟 No 1333/2008 法規(guī)， 食品添加劑是指無(wú)論是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 通常本身不作為食品， 也不用作食品的特征性配料的物質(zhì)， 而是為實(shí)現(xiàn)某種技術(shù)的目的而在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中特意添加到食品中， 從而導(dǎo)致該物質(zhì)本身或其副產(chǎn)物成為食品的直接或間接成分。

【關(guān)鍵詞】食品；添加劑

于 2009 年 6 月 1 日起施行的 《中華人民共和國(guó)食品安全法》 對(duì)食品添加劑做出明確的定義，是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)” 。 按功能的不同，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 將食品添加劑分為 23 類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。 食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起著舉足輕重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)；保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；防止食品腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，維護(hù)食品安全；增加食品的花色品種—色香味形， 提高食品的質(zhì)量和檔次；改進(jìn)食品加工條件；滿足不同人群的需要，調(diào)整營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等。 食品添加劑行業(yè)不僅為中國(guó)食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展提供了可靠技術(shù)支持和保障，而且已經(jīng)成為促進(jìn)其高速創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力和源泉 。

全球食品添加劑產(chǎn)業(yè)每年以 4%～6% 的高速增長(zhǎng)，我國(guó)食品添加劑也保持了快速發(fā)展的勢(shì)頭。2013 年我國(guó)食品添加劑行業(yè)總產(chǎn)量為 885萬(wàn)t，同比增長(zhǎng) 7% ；銷(xiāo)售額約 870 億元人民幣，同比增長(zhǎng)5% 。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)約 1 500家，規(guī)模以上企業(yè)約 500 家，銷(xiāo)售額超過(guò) 30 億元人民幣的企業(yè)約 20 家，國(guó)內(nèi)外上市企業(yè)有 10 家左右；全行業(yè)從業(yè)人員約 50 萬(wàn)人。

1食用色素

我國(guó)的食用著色劑行業(yè)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，已成為世界食用色素產(chǎn)銷(xiāo)量和使用量的第一大國(guó)。目前批準(zhǔn)允許使用60 種左右的食用著色劑，其中紅曲色素、辣椒紅色素、蟲(chóng)膠色素、甜菜紅色素均為很好的無(wú)毒天然食品著色劑。由于產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，使企業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩嚴(yán)重。此外科研實(shí)力薄弱，精加工較少，生產(chǎn)方式落后，能耗高，產(chǎn)品附加值低，綜合利用率低，造成資源浪費(fèi)，同時(shí)污染環(huán)境。

2抗氧化劑

“十一五” 國(guó)家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目設(shè)立了“功能性食品的研制和開(kāi)發(fā)”，其中在抗氧化功能食品方面，對(duì)抗氧化功能食品素材、抗氧化功能因子提取和分離技術(shù)、功能因子的抗氧化作用機(jī)理和終端抗氧化功能食品進(jìn)行研究，近年來(lái)，在抗氧化劑原料的篩選方面，研究開(kāi)發(fā)了茶多酚、迷迭香、竹葉抗氧化物等多酚黃酮類化合物，以及番茄紅素、葉黃素等胡蘿卜素類化合物等抗氧化劑。

我國(guó)抗氧化劑在產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)方面與先進(jìn)國(guó)窖相比差距較大，一方面基礎(chǔ)及應(yīng)用研發(fā)能力不足，另一方面技術(shù)成果產(chǎn)業(yè)化集約化程度低，產(chǎn)品成本偏高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力缺乏。

3防腐劑

目前我國(guó)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、應(yīng)用的防腐劑主要仍是合成防腐劑。天然防腐劑具有安全無(wú)毒、抗菌性強(qiáng)、作用范圍廣等無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，從而成為重點(diǎn)研發(fā)對(duì)象并廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。己取得進(jìn)展的防腐劑有植物源的食品防腐劑，如果膠分解物，大黃、黃菩、大青葉等中草藥、香辛料等；動(dòng)物源的食品防腐劑，如殼聚糖、魚(yú)精蛋白質(zhì)、蜂膠等；微生物源的食品防腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。 天然防腐劑的集成示范與成果轉(zhuǎn)化主要集中在微生物源抑菌代謝產(chǎn)物方面。真正商品化的天然、高效的食品防腐劑還十分缺乏。

4食品香精香料

食用香精香料品種眾多，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食品中存在的香味物質(zhì)多達(dá) 1 萬(wàn)多種，其中國(guó)際上允許食用的香料品種就多達(dá) 2 600 多種。天然動(dòng)植物香精香料的提取存在原料和來(lái)源限制，因此生物技術(shù)在香精香料生產(chǎn)中的應(yīng)用受到越來(lái)越多的關(guān)注。常用的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程、基因工程等 。

5增稠劑、乳化劑

食品增稠劑是指具有水溶性，在一定條件下能充分水化形成黏稠或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。常用的食品增稠劑主要有明膠、瓜爾豆膠、角叉膠、果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羧甲基化纖維素、藻酸鹽和瓊脂等 。具體體現(xiàn)在生產(chǎn)原料由于未得到有效預(yù)處理，原料品質(zhì)得不到保證，由于同行間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，不能穩(wěn)定供應(yīng)，不能形成有效的競(jìng)爭(zhēng)力與外資企業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)；技術(shù)、設(shè)備不合理，由于部分工序的產(chǎn)能不足，不能滿足全系列果膠產(chǎn)品（高酯速凝果膠、高酯中凝果膠、高酯慢凝果膠等）的連續(xù)化生產(chǎn)；生產(chǎn)工序銜接不善，生產(chǎn)連續(xù)化程度亟待提升，勞動(dòng)力成本過(guò)高；生產(chǎn)管理粗放，工業(yè)化廠房布局設(shè)計(jì)不合理；環(huán)境污染較嚴(yán)重；應(yīng)用技術(shù)、產(chǎn)品應(yīng)用指導(dǎo)能力薄弱，未與下游應(yīng)用企業(yè)形成針對(duì)性服務(wù)。

6甜味劑

食品甜味劑是各國(guó)食品添加劑行業(yè)研究中的重點(diǎn)內(nèi)容之一，尤其是低熱量或無(wú)熱量、非營(yíng)養(yǎng)性的高倍甜味劑。 由于其甜度高，用料少，成本低等優(yōu)點(diǎn)，其產(chǎn)銷(xiāo)量日益增多。木糖醇甜度和蔗糖相近、熱量較低，具有防齲齒、護(hù)肝、增殖雙歧桿菌和不影響血糖等功能，可作糖尿病人的食糖替代品，銷(xiāo)量近幾年處于上升狀態(tài)。 而且糖醇類中的低聚寡糖現(xiàn)已證明具有各種典型的生理功能，其中由于具有顯著益生菌增值功能被認(rèn)為是當(dāng)前最合適的“益生元”之一（已在高端乳制品及功能性食品中有所應(yīng)用） 。

7營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與人體健康關(guān)系密切。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有200多種，常用的有維生素、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽三大類，如鐵、硒強(qiáng)化的面粉，賴氨酸、牛磺酸強(qiáng)化的乳制品。2012～2014 兩年里，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑行業(yè)呈現(xiàn)出健康平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，金融危機(jī)和社會(huì)輿論對(duì)食品添加劑的錯(cuò)誤宣傳帶來(lái)的消極影響正在逐漸消減， 企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)狀況也得以不斷改善，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑市場(chǎng)狀況逐漸向好。所以，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及特殊營(yíng)養(yǎng)食品市場(chǎng)潛力巨大。

8酸味劑

酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、磷酸等，主要應(yīng)用于食品飲料加工中，通過(guò)酸味的調(diào)節(jié)得到口味適宜的制品 。檸檬酸是全球最大的檸檬酸生產(chǎn)國(guó)，出口量逐年增長(zhǎng)。endprint