盆菜小傳

目田菌

到香港之前，我沒有吃過也沒有聽說過盆菜，出了香港之后，也沒有在其他地方見過盆菜。香港是東西交匯的港口，飲食自然也是多地雜糅。香港的許多特色食物，因為本身就是廣東各地如潮州、順德傳來，外江菜則由上海人、寧波人帶來，于是香港大部分食物都可以在其他地方吃到，唯有盆菜。只香港一地有吃，算是地地道道的香港本土食物。

盆菜狀如其名，各式菜肴放在一個大木盆或者金屬盆里，食物應有盡有，一邊吃時一邊用火在盆底下緩緩加熱。我吃過兩種盆菜，一類叫作家鄉傳統盆菜，照菜單所寫，里面有干煎大蝦、酥炸斑肉、傳統魚蛋、家鄉炆豬肉、玫瑰油雞、五香糟鴨、紅炆北菇、五香芋頭、爽脆魷魚、南乳支竹、爽滑豬皮、清湯蘿卜。斑肉就是石斑魚肉，支竹則是腐竹。另一種盆菜是海味盆菜，蘿卜、豬皮、支竹、魷魚、冬菇、炆豬肉不變，再在上面加上海螺片、海參、蠔豉、魚肚這類的海味。雖然稱之為“盆菜”，但里面并沒有蔬菜，我想可能是因為在吃盆菜時要不斷加熱，青菜生菜等蔬菜一煮久了，就失去了它本身的爽脆，變得千老，長沙話叫“蔑癆滴”，廣東話則稱呼為“標癟癟”，其賣相和口感都不好，上不了臺面。

內有如此多的食材，屬于大雜燴類的盆菜，卻不是一盆亂燉。做盆菜和擺盆菜也有說法，盆里的食物都是在其他灶上烹調好了的，然后由大師傅一層一層擺入盆中。這個程序叫作“打盆”，“打盆”是有嚴格的講究的，也很考驗盆菜師傅的功底。最底下一層要擺大塊蘿卜，然后鋪上豬皮，豬皮上再鋪一層支竹，然后北菇、墳豬腩肉、芋頭、魚蛋均勻分布其間，這是盆菜的“下層”，因為下層這七款菜全是濕料，能吸收湯汁，越燉煮味道越鮮醇。底打好了，上面再鋪上油雞、糟鴨、斑肉、大蝦，魷魚埋在中間，這是盆菜的“上層”，多是煎炸干物，不能浸太多湯汁，否則會失去其酥脆感。吃的時候，也是一層一層吃下去，先把蝦、雞、鴨、魚吃完，在吃的過程中，底部加熱，水汽不斷往上冒，肉里面的肉汁往下滲，滲到那些吸收湯汁的材料里，一層有一層的滋味，到了最底層的蘿卜、豬皮，往往是香氣最濃，味道最好吃的。我喜歡吃煮得良久的蘿卜，最喜歡吃的，還是吃到中部的那層豬腩肉，上層的干脆已分食殆盡，下層才剛剛開始吸收湯汁，熱氣把瘦肉燜軟了，但不失嚼勁，肥肉因為肉油都滲出了，肥而不膩，一口下去，口感回味無窮。吃完了上層，就可以攪動下層的濕料，讓它們混在一起，充分受熱。等食物快吃完了，可以把剩下的肉料撈出來，加壺熱水做火鍋吃，這個時候就能涮些蔬菜，下點粉面，開始“打邊爐”了。吃盆菜時，里面的湯汁是萬萬不能單喝的，因為里面肉油特別多，幾層的食材還濾了很多鹽，溶了的南乳也在里面，高油高鹽又黏稠，口感并不好，單喝下去也對健康無益。

盆菜的由來，有一個很有意思的傳說。民間傳說在南宋末年，蒙古人南下，攻占了臨安，南宋皇室流亡福建，經漳州、潮州、惠卅_'輾轉到了九龍灣，在此建立了行宮（現在此地還有一個宋王臺，紀念趙氏），隨后移駕向西時，經過了新界元朗一塊，當地居民見到皇帝駕到，為了表達心意，就將家中最珍貴的食物貢獻出來，但倉促間沒有容器，就用木盆充當器皿，這種木盆所盛的菜式，之后就發展成了盆菜。還有一種說法大意不變，只是主人公變成了文天祥。

這種傳說自然經不起認真推敲，只是本土居民們樂于稱道的一個故事罷了。不過探究一下，便可總結出故事中的兩個關鍵詞：“分做”和“逃難”，在我看來，這可能是宋末為了逃離戰亂的嶺北人遷到新界一塊，幾家幾戶聚在一起，每一家分別負責不同的食材，然后合在一起共同分享的菜式。

我的上司是客家人，聽說我要去吃盆菜，大為興奮，說盆菜是客家人的食物，開始滔滔不絕地對我說盆菜的制作。他講到小時候周圍的宗族都很窮，幾家幾戶逢年過節或是祭祀的時候就聚在祠堂里一起做盆菜。吃盆菜。那時的盆菜里沒那么多肉，蘿卜才是盆菜的主角，蘿卜吸收了湯汁，吃下去很飽人，雞鴨魚豬肉都是之后富裕了，才慢慢多起來的，而且盆菜完全做好，準備開吃的時候，上面的雞鴨魚肉都冷了。這或許從側面印證了我的猜想——盆菜是窮困的各家各戶，共同努力下的新發明。

但盆菜其實是圍頭人的美食，“圍頭人”是為了區別客家人而產生的一個民系，像本地居民聚集的元朗、大埔的圍村里，那里面有最正宗的盆菜可吃?？图胰穗m然也有客家盆菜，但在客家族群中，只有居住在新安縣（現香港）的客家人才有吃盆菜的習俗，而廣東客家人發源地梅縣沒有“客家盆菜”。所以，盆菜確確實實是當地人所發展出來的食物，而移民新安的客家人，在與本地人的文化交流中，也發展出了自己的盆菜食制。

如今的盆菜雖然已經傳播至九龍、港島一帶，但吃盆菜、做盆菜的主力，還是新界圍村里的原住民們。每到逢年過節、祠堂祭祀，乃至家中誕下男丁，老一輩都要擺盆菜宴，或是聚集村民在祠堂煮盆菜。掃墓時祭祖，也要在山里吃盆菜，當地人稱為“食山頭”。吃盆菜和吃其他筵席不同，它的文化含義頗高，本地人以前吃喜酒不發請帖，只會在門口貼張后置，村中兄弟就會自動云集來吃盆菜，過程中沒有迎賓、敬酒、送客這些儀式，客人吃飽了就可以直接離席，想把吃剩的食物拿回家也自便，可見吃盆菜是各村團結村民的一個重要媒介。而且，如果村民的婚宴沒有辦盆菜宴，村中是不會承認其婚姻的有效性的，而家族添丁吃盆菜，代表著村里承認孩子的身份，吃過盆菜宴，這孩子就是村里的一員，有太公財產的繼承權。

盆菜原本只是新界地區原住民的民俗，而近十幾年來，盆菜大熱，流行于香港的各大酒樓食肆。盆菜在這轉變中逐漸被塑造成香港的代表菜式，成了香港文化的一部分。不過盆菜的身份再怎么變，只有吃過一次，才能充分品評它內里的多重滋味。endprint