老天津特色火鍋

文/ 由國慶

無論是菊花鍋的雅致，還是涮鍋、什錦鍋的火爆，天津的老少爺們兒都喜歡，且善于在迥異的飲食氛圍下展現(xiàn)出自己性格的不同面。

菊花火鍋的選材比較寬泛，除了必備的白菊花和雛菊花瓣之外，上好的雞肉、豬里脊、魚肉、蝦肉、火腿、玉蘭片、香菇及各樣海產(chǎn)品等皆可入鍋。菊花火鍋至遲在清代中葉就已在津流行，《津門竹枝詞》里也談及此，“八大成”飯莊皆有供應(yīng)，而且常用雕刻著精美圖案的銀質(zhì)火鍋，凸顯檔次。同治、光緒年間，菊花火鍋傳到了日本，成為了文人酬酢時(shí)不可多得的美食。據(jù)《食事雜詩輯》記載，光緒二十六年（1900年）秋在天津的日本人，曾于海光寺舉辦過菊花火鍋詩酒會(huì)。

天津傳統(tǒng)的什錦火鍋也備受食客歡迎。什錦火鍋一般選用大號的紫銅鍋，燒果木木炭。什錦火鍋的選料范圍較大，講究投量充裕，雞鴨魚肉，蔬菜山珍，葷素皆宜，正應(yīng)了“衛(wèi)嘴子”的一句俗話：“好吃多給。”碼鍋時(shí)先用白菜、粉絲、炸山藥、豆皮等輔料墊好鍋底，再有序地碼放各樣主料。寒冬時(shí)節(jié)，北風(fēng)呼嘯，天津人圍坐在火鍋旁，炭火熾烈，香氣四溢，酒逢知己，大家不吃個(gè)通身熱汗不叫痛快。

我們再來聊聊銀魚紫蟹火鍋。渤海灣特產(chǎn)銀魚，它肉嫩刺軟且無鱗，通身如玉呈半透明狀。秋末冬初之時(shí)，成熟的銀魚會(huì)成群結(jié)隊(duì)地游進(jìn)海河，進(jìn)而涌向三岔河口一帶產(chǎn)卵，銀魚的眼圈在此時(shí)也由銀色變?yōu)榻鹕蔀榻鹧坫y魚。天津銀魚早在明代中葉就已聞名，朝中在此專設(shè)銀魚場，由太監(jiān)督辦的“衛(wèi)河銀魚”呈貢京師。

再說紫蟹，它不同于大河蟹，是春夏孵化出來的小蟹，生長在洼淀的草坑蘆葦叢中或稻田間，吃魚蟲、稻穗，秋涼后長至銀元、銅子兒大小，然后蟄伏起來，人們也稱之為“子蟹”。此時(shí)的子蟹通身青褐色，殼上布滿紫色的斑紋，“紫蟹”緣此得名。入冬后成熟的紫蟹，其蟹殼很薄，肉質(zhì)細(xì)嫩且有足足的膏黃，鮮美程度非普通螃蟹所比。用銀魚紫蟹涮火鍋可謂鮮上加鮮，鍋?zhàn)右婚_，醇美之氣飄然滿堂，可謂宴席上的大軸好戲，傳名至今。

老天津著名的火鍋飯館兒要數(shù)“永元德”了。位于南市榮吉街上的永元德鼎鼎大名，除了主食燒麥之外，最為膾炙人口的是秋冬兩季的爆涮羊肉，老天津的食客們沒有不挑大拇指叫好的。說起永元德的涮羊肉，稱得上是鍋底湯好，小料齊全，手切肉片講究。舊時(shí)，永元德會(huì)選用產(chǎn)自張家口閹割過的公羊的后腿肉。出售前，要將后腿肉稍微凍壓一番，但不能凍實(shí)，壓出血水為原則，以保證肉質(zhì)鮮嫩。

眾所周知，吃涮羊肉是要支付少許鍋底湯料費(fèi)用的，若一個(gè)人守著一個(gè)鍋?zhàn)映宰匀挥行┏蕴潯＞壌耍涝屡f時(shí)曾推出過適宜單身食客用餐的“共合鍋”，在桌面中央設(shè)一大盆狀的火鍋，鍋下有炭火，鍋內(nèi)設(shè)計(jì)有銅篦子隔板，分成多個(gè)區(qū)域，隔板能起到分隔肉片、蔬菜的作用。永元德的共合鍋只收小料費(fèi)，不另外收取鍋底費(fèi)。直到20世紀(jì)60年代中期，永元德的一樓還設(shè)有吃共合鍋的兩個(gè)大桌面。進(jìn)門右側(cè)有切羊肉片的案板，廚師將切好的肉片一盤盤地?cái)[在案頭。那肉片肥瘦不一，厚薄均勻。至于小料，有麻醬、腐乳、韭菜花、辣油、蝦油、糖蒜等供食客自行搭配。

來者用餐，食材各點(diǎn)，但湯水共享，可謂分合兩便。一個(gè)人與素不相識者圍坐在一桌吃共合鍋，說話間彼此便熟悉了。吃共合鍋，鍋內(nèi)湯水鼎沸，桌面上不免人聲嘈雜，邊涮邊聊，大嗓門吆五喝六當(dāng)是司空見慣。美食滋味濃，下箸連連，許多人也顧不上拘泥于小節(jié)或不太衛(wèi)生的細(xì)節(jié)了，酒酣耳熱，滿頭大汗，也算盡興，所以老天津便有了“共合鍋涮羊肉——武吃”一說。