硒元素的作用與富硒農產品開發

劉 翹 劉永莉

（吉林省吉林市農業科學院，吉林 吉林132101）

硒（Se）是一種非金屬化學元素，雖然發現只有200a，應用卻十分廣泛，工業上可以用作光敏材料、電解行業催化劑等，農業上作為動物體必需的營養元素和植物有益的營養元素，用量雖小，作用強大，醫療上，用于治療一些慢性疾病，補充微量元素缺乏引起的疾病更是立竿見影。

硒作為一種稀奇稀有的稀散元素，受到世界各國的高度重視，開展研究，開發產品，深入到人類生活的各行各業，方方面面，發揮的作用也越來越大。農業上開發的硒強化產品，如美國的富硒牧草、富硒牛奶、富硒水果，澳大利亞對富硒小麥、富硒啤酒等。我國硒應用研究走在前面的有中國科技大學、中國農業科學院、中國農業大學、上海農業科學院和南京農業大學等，研發的產品包括富硒作物、富硒海產品、富硒畜禽產品、富硒微生物食用菌等，取得了一定的成果。

1 硒元素的發現

硒元素發現于1817年，瑞典化學家貝澤利斯（Berzelius）發現一種新元素，取名為Selenium（月亮女神），化學元素符號Se，中文音譯為硒。

硒元素屬于稀散元素，在地殼中含量極其稀少，在檢測的地質樣品中，硒元素含量僅為9/100000000，存在于硫化合物中，很難找到獨立的硒礦。 硒在地球上的分布也不均勻，研究證明，世界上有40多個國家處于缺硒地帶。20年代80年代初期，中國農業科學院對我國1000多個個縣市區，約占全國一半的土壤取樣進行了硒含量測定，結果顯示，我國有22個省、712個縣市，約占全國72%的地區屬于缺硒或嚴重缺硒地區，從全國人口分布區域來看，這些地方人口密集，有近10億人生活在這些地區，超過人口總數的77%。

2 硒元素的作用

硒元素在地殼中的含量雖然稀少，它在工農業，科研醫療上的應用，尤其是對于生物生命活動的作用卻非常強大，通過補充硒元素治療疾病更是世界各國研究的重點。

2.1 硒元素防治心臟病

硒元素對人類健康作用比較著名的是防治“克山病”，1935年，我國黑龍江省克山縣爆發一種地方性心臟病，多年未獲解決，就以它最初爆發的地點命名為“克山病”。到1965年，西安醫學院的研究小組通過給病區患者服用亞硒酸鈉和維生素E，發現有效果。1969年，中國預防醫學科學院克山病防治小分隊在黑龍江給患者單獨使用亞硒酸鈉進行治療，效果非常明顯，經過研究終于證實克山病發生的主要原因是缺乏硒元素。

通過研究發現克山病發生地區的土壤、水源普遍缺硒，食物和飲用水中硒元素含量嚴重不足，缺硒地區的人每日硒攝入量低于17μg，血液硒更是低于20μg/L，血液硒含量只有正常地區的1/5。這次事件，明確了硒元素與人類健康的關系，通過對全國缺硒地區的10多個省，310個病區進行補硒，流行于缺硒地區的克山病終于得到徹底根治。這項研究成果是中國硒應用領域的巨大貢獻，中國預防醫學科學院克山病防治榮獲國際“施瓦茨獎”。

2.2 硒元素防治肝病

第二次世界大戰期間，德國肝病流行，政府也感覺到這么多人患上肝病，可能與營養不足有關，就請了一位科學家施瓦茨教授，到一個著名的研究所研究營養與肝病的關系。通過大量調查研究，施瓦茨教授發現肝病患者普遍缺乏蛋白質，進一步研究發現硒對肝臟具有明顯的保護作用，補充硒元素的效果超過補充維生素E。研究發現病毒性肝炎、慢性活動性肝炎及肝硬化患者的血清中，硒濃度顯著低于健康人，血硒濃度與肝病病情成正相關，病情越重，血硒越低。這是人類第1次發現硒對于肝臟的保護作用，從此拉開了硒元素與人類健康研究的序幕。國際上為了紀念施瓦茨教授，特別設立了一個專門的科學獎項——“施瓦茨”獎，獎勵那些在硒與人類健康研究領域中做出杰出貢獻的科學家。

2.3 硒元素防治其它疾病

硒不僅對于肝病，心血管疾病預防和治療效果顯著，對于其他疾病防治效果也非常好，在治療癌癥、糖尿病、胃病、前列腺疾病，提高免疫力、預防近視、解毒排毒、延年益壽都有明顯作用。

硒元素對癌癥的醫療作用在于改善免疫功能，提高抵抗力，增強機體抗氧化能力，阻斷腫瘤血管形成，防止腫瘤復發、轉移，也可直接殺傷腫瘤細胞。研究表明，硒顯著地影響免疫系統所包含的全部三種調節機制，即細胞免疫、體液免疫和非特異免疫。硒還能促進淋巴細胞產生抗體，使血液免疫球蛋白水平增高或維持正常，因此臨床中給腫瘤患者適量補硒，可有效提高患者機體免疫功能，增強機體防癌和抗癌能力。

2.4 硒元素與人類健康長壽

硒還是延緩衰老的重要微量元素，缺硒容易引發人體40多種疾病，包括心腦血管病、高血壓、胃腸道疾、糖尿病、哮喘、肝炎、癌癥、艾滋病等。硒對老年性疾病的預防和治療作用是老年人健康長壽的基礎，從長壽鄉的地理分布狀況可以看出，這些地區土壤中微量元素硒的含量都非常高。

中國廣西省巴馬縣是世界著名四大長壽地區之一。根據2008年的統計結果，巴馬的健康百歲以上老人有81人，占巴馬人口總數的萬分之3.2，國際普遍公認的長壽之鄉認定標準是7/100000，巴馬的長壽老人高出世界標準4.5倍。研究結果表明，巴馬地區土壤和谷物中硒元素含量是100μg/100g，世界衛生組織規定的標準是10μg/100g，巴馬地區硒元素比國際標準高10倍，檢測百歲老人血液中的硒含量高出正常人3～6倍。

安徽的石臺、陜西的紫陽、湖北的恩施是中國三大富硒之鄉，也是長壽之鄉。安徽省石臺縣仙寓山鎮大山村人口只有480余人，其中80歲以上老人占12%，而且近50年來未有癌癥發生。2004年2月，中國科技大學的專家教授對這里的土壤進行了化驗分析，發現大山村的土壤性質與全國另外兩個富硒村陜西紫陽和湖北恩施的富硒土壤類似，硒含量特別高。經分析檢測，石臺大山村土壤每克平均含硒4.4μg，陜西紫陽每克土壤含硒3.98μg，湖北恩施每克土壤含硒9.7μg，石臺大山村土壤平均含硒量在紫陽和恩施之間，高于普通土壤20倍。

3 富硒農產品的開發利用

硒產品分為無機硒，有機硒和半有機硒，無機硒主要包括亞硒酸鈉、硒酸鈉等，無機硒具有毒性，不能直接食用，只有將無機硒轉化為有機硒，才能成為富硒產品，供人類作為藥品、保健品、富硒食品。亞硒酸鈉是目前應用生物轉化使用最多的硒源，通過動物、植物、微生物吸收轉化，生產富硒產品，如富硒酵母、富硒麥芽、富硒木耳，富硒蘑菇，富硒牛奶，富硒蛋、富硒蔬菜等。

無機硒的轉化也存在很多問題，需要遵循科學，提高技術。硒是一種具有毒性和副作用的營養素，安全范圍較窄，不易把握，因此在生產富硒產品過程中必須嚴格控制硒的劑量，以國家標準作為依據，嚴格把關，科學生產，精準檢測。在食品中添加硒源配方的濃度過高，就會影響食品的品質，氣味、顏色、口感都會受到影響，科學地解決這些技術難題是未來富硒產品研究的方向。

[1]吳正奇,劉建林.我國富硒食品的研究進展[J].中國食物與營養,2005(6):15-17.