生姜營養價值及加工應用研究進展

陳艷，杜紅霞

（1.九江市農業局經濟作物生產技術指導站，江西九江332000；2.九江市糧油生產技術指導站，江西九江332000）

生姜是姜科薯芋類多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根莖，原產于太平洋群島，我國多地均有栽培。生姜性溫、味辛，具有化痰止咳、發汗解表、開胃止吐的功效；藥食同源，也是食品、醫藥及化工產品的重要原料。食用和醫用生姜的習慣，早在我國周代就有。作為一種香辛調味料，生姜被廣泛用于人們的生活。

近年來，隨著人們自身保健意識的增強，日益強調食品原料及添加劑的天然性與健康性，使得人們再度關注生姜這一藥食兼用的食品資源，并以科學手段考察它在保健、預防、治療慢性疾病方面的功效。而且，隨著食品加工技術的進步，運用現代工藝技術提取生姜制成的生姜精油等深加工產品，作為高品質、高價值的貿易品越來越受到食品工業的推崇，在國外發展迅速，已逐漸成為食品工業的主要原料之一，而它在我國的應用才剛剛起步。本文就生姜的營養價值、藥用價值的研究現狀做了系統分析，同時總結了我國生姜深加工產品的研究進展，以期為生姜產業及生姜深加工業的發展提供理論依據。

1 生姜的營養價值

1.1 生姜主要功能性成份

生姜營養豐富，功能活性成分較多，含姜酚、醇類、黃酮類、烯類以及蛋白質、多糖、微量元素、氨基酸和維生素等，是集營養、調味、保健于一身的經濟作物。研究發現，每100 g生姜（可食部分）中，含蛋白質1.4 g、糖8.8 g、脂肪 0.7 g、鈣 20 mg、鐵 7.0 mg、維生素 B10.01 mg、維生素C 4 mg、胡蘿卜素 0.18 g、磷 45 mg及尼克酸 0.4 mg等[3]。生姜富含大量的可溶性膳食纖維，對人體有多種生理功能，具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗衰老，增強免疫力等功效。

1.2 生姜的醫學價值

生姜是我們日常生活中一種常見的調味品，而除此之外，生姜還是一味中藥，在民間有俗話：每天三片姜，不用醫生開處方，由此可見生姜具有很高的藥用價值。生姜性溫味辛，在中藥領域應用廣泛，臨床多以復方為主。東漢末年著名醫學家、醫圣張仲景《傷寒雜病論》中112個藥方中，用生姜配伍的藥方有59個[2]。

1.2.1 解表散寒、消炎抗菌作用

生姜具有發表、散寒、止嘔、鎮痛消炎等功效，早期應用于治療傷風感冒、胃寒嘔吐等癥狀。近年來發現，生姜能減輕暈車、暈船等產生的頭暈、惡心、嘔吐等。生姜還具有明顯的抑菌作用，研究發現，生姜的水提液對霍亂弧菌、傷寒桿菌均有不同程度的抑制作用。另外鮮姜汁對大腸桿菌群、青霉菌、啤酒酵母具有明顯的抑制效果[4]。在炎熱的氣溫下，食品容易受到細菌的污染，而且生長繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生姜可起到預防作用。

1.2.2 抗氧化、抗衰老和抗腫瘤作用

生姜中含有的辛辣成分，如酚類β-二酚酮、姜辣素、二苯基庚烷類等化合物，這些物質被人體吸收后，能夠抑制體內過氧化脂質的生成、清除自由基，具有較強的抗氧化和抑制腫瘤作用。生姜的抗氧化作用比目前常用的抗氧化劑——維生素E的作用還明顯，因而具有很好的抗衰老作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。現代醫學發現，生姜中含有的姜油樹脂和姜酚能明顯抑制Raji細胞中非洲淋巴細胞腫瘤病毒的活性，能在一定程度上抑制癌細胞的生長。

1.2.3 促進血液循環、降血脂作用

生姜有驅寒活血的功效，我國民間常用生姜泡酒，利用其祛風寒、通經絡的作用，緩解關節炎等疾病的痛楚。英國科學家實驗顯示，生姜能降低血液中膽固醇的含量，調節血脂，預防和治療高血脂、動脈粥樣硬化等疾病。

2 生姜深加工產品

生姜作為食材和藥材，由來已久。在中國古代，有20多部醫療典籍，都記錄了它的食用和藥用功效。但多年來，中國人食用生姜，主要作為烹飪調味料，糖鹽腌漬不多，其他姜制品就更少見了。其實，生姜可以進行加工處理，增加生姜的營養和藥用價值。

2.1 調味品

生姜具有特殊的香辣味，能提神醒腦，刺激味蕾，是人民普遍采用的調味蔬菜，有“菜中之祖”的稱號。無論是蒸魚做菜，或是調味佐料，生姜絕對是桌上一味。其辛辣滋味既可去魚腥、辟膻味，又可將自身的特殊氣息滲入菜肴當中，使之鮮美可口，菜湯中予以數片，可驅寒和中，味道清香，增加菜的鮮味，從而增進食欲。

2.2 食品

在食品領域，生姜也占有一席之地。生姜可抑制腸道內異常發酵，促進氣體排泄，增強血液循環，具有溫暖、發汗、止嗝、解毒等作用，可作健胃、鎮吐、去寒、防暑、發汗之用。因此處在空調環境中的人們經常喝點姜湯，可有效防治“空調病”；飲用熱姜水，可加速血液流通，消化體內酒精，緩解或消除醉酒[11]。

鑒于生姜的保健價值和營養功能，人們開發了很多生姜食品。例如一些傳統生姜加工品，糖漬生姜、醋姜、糟姜、蜜汁姜絲等；含醬汁飲料，姜汁茶、姜醋飲料等；含姜汁奶制品，姜汁凝乳等；一些生姜風味小食品，如姜糖片、甘草酸梅姜等[5]。

生姜可以做成糖姜片、醬姜、酸姜等，這些制品所需要的生姜原料并不多，但是售價卻比生姜要高得多。糖姜片產品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊風味，是一款良好的休閑小食品。醬姜成品呈黃褐色，滋味鮮美，脆嫩，姜味濃郁，也不失為一款佐餐的佳品。酸姜成品色澤深黃，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，既可直接用來佐餐，也可用作烹調的調味品。

此外，利用生姜的藥食同源性，可以開發出具有特定功效的生姜系列健康食品，如功能性生姜飲料是以生姜為主要原料，采取水汽高效萃取技術獲得富含風味物質的生姜萃取液；與紅棗、陳皮、蜂蜜等傳統保健食材相配伍，開發出的具有驅風寒、健脾胃、補血益氣功效的姜味功能飲品；生姜萃取液經調配、殺菌、灌裝可直接生產飲料，經濃縮、殺菌、流化床噴霧干燥可生產速溶固體飲料。

2.3 生姜日化用品

生姜的提取物中含有多種活性成分，這些成分對皮膚癖菌、白色念珠菌和口腔致病菌有一定的抑制作用，還能增強皮膚活性，可用作抗衰劑、抗氧劑、抗炎劑、生發促進劑、保濕劑和抑臭劑。目前生姜在洗發用品、牙膏等日用化學品中得到一定的應用。據悉，牙膏中添加0.5%～2%的生姜提取物，能發揮解熱、消炎和止血的功效，且不會影響口感。生姜的乙醚提取物可抑制引發頭皮屑的糠秕孢子菌的產生，而達到治療頭皮屑的效果。

2.4 其他

生姜的開發利用比較早，主要產品有姜片、甜姜、姜醬、姜汁等，產品檔次低，銷售量有限。為了充分合理地利用寶貴的鮮姜資源。對生姜進行開發，不僅使其每部分都得以充分利用，而且能夠獲取高附加值產品，獲得較高的增值效應。

2.4.1 姜精油

近年來從生姜中提取的生姜油越來越受到重視。實踐證明，將生姜加工成姜精油，則經濟效益可提高3～5倍。姜精油的主要成分為姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數十種化學物質。姜精油是用水蒸氣蒸餾方法從生姜中得到的揮發性油分，香氣溫辛，甜而濃厚，具有一定的生理活性功能[7]。黃靜[8]研究發現，姜精油不僅能改善急性血瘀大鼠的血液流變性，使紅細胞變形指數升高，而且還能對抗高分子右旋糖酐引起的微循環障礙，抑制血瘀大鼠內源和外源性凝血途徑，并對其高凝狀態有所改善。

姜精油口味溫熱，香辛，有令人愉悅的芳香，不辛辣，主要用于食品領域的飲料、無醇清涼飲料、焙烤食品、特殊甜酒及姜啤酒、姜酒等酒類的加香、調味，是天然的食品香料，也是卷煙用香精的常用原料。姜精油含有生姜的香氣和味道，可作為高品質的濃縮調味料替代傳統香辛原料應用于食品加工及烹調。

2.4.2 姜油樹脂

姜油樹脂是一種深琥珀色至深棕色的粘稠液體，不溶于水，它是用有機溶劑萃取鮮姜的根莖得到的比較粘稠的半流體物質，包括姜辣素成分和揮發油成分[9]。徐勇等[10]對姜油樹脂DPPH自由基清除作用實驗表明，姜油樹脂具有較好的抗氧化性。

目前提取方法有溶液浸提法、液體浸提法、壓榨法、二氧化碳超臨界萃取法等。通過溶劑從生姜中提取到的姜油樹脂，保存了生姜中的姜辣素和揮發組分，風味濃郁，在食品和香料工業中廣受歡迎。其微膠囊產品應用前景廣闊，除了食品調味料之外，還可用于開發天然抗菌劑、抗氧化劑及醫療保健品。

2.4.3 生姜蛋白酶

生姜中提取的蛋白質水解酶，健胃益脾，還可作為肉類的嫩化劑，對食品的加工適性及營養風味的穩定起到很大的作用。生姜蛋白酶實驗提取目前有超濾和酶法提取等，工業化程度有待進一步完善。目前對生姜蛋白酶性能的認識不統一，且其穩定性不高、失活快是限制生姜蛋白酶在生產中推廣應用的主要原因，在穩定性和固定化方面需要繼續深入研究。

作為一種應用廣泛、藥食同源的蔬菜，生姜營養豐富，具有較高的醫療保健功能。我國生姜分布廣泛，開發前景廣闊，但我國市場的生姜制品依然有大量空白。如果學習、借鑒、引進國外先進國家在生姜產品開發、生姜產品市場消費引導、生姜文化促進等方面的經驗，在我國建立起產業化品牌，發掘整合生姜產業和產品文化，打造全國獨樹一幟的生姜龍頭品牌形象，不僅可以滿足國內市場的需求，可能為進軍國際市場，奠定雄厚的產業基礎。