都勻毛尖茶成分的化學應用研究

丁 萬

（貴州省黔南民族醫學高等專科學校公共課教學部，貴州都勻 558000）

都勻毛尖茶成分的化學應用研究

丁 萬

（貴州省黔南民族醫學高等專科學校公共課教學部，貴州都勻 558000）

我國茶葉種植歷史悠久。茶葉作為我國主要飲品的一種，將養生功能、保健功能集于一體，還可以有預防癌癥的功效。從茶葉功能角度進行研究，有助于加深人們對茶葉化學成分的認識。由于茶葉的產地不同，生長的環境要素不同，所以不同種類茶葉的化學成分也略有差異。為了進一步了解茶葉的功能性，需要從茶葉的化學成分入手，深入研究茶葉中的有效成分。另外，還需要從宏觀角度對茶葉成分的化學應用效果進行討論。基于此，以都勻毛尖茶葉為例，研究都勻毛尖中有效成分的化學應用。

茶葉種植；有效成分；化學應用；都勻毛尖

目前，世界上種植茶葉的國家已有大約三十幾個。中國種植茶葉的歷史最為悠久，中國是茶葉的故鄉，同時也是茶葉文化的的發源地。中國的飲茶文化已經有幾千年的歷史了，都勻毛尖茶是我國茶葉的名茶種類之一，對都勻毛尖茶化學成分的分析，可以應用茶葉產品質量檢測，能夠進一步了解該品種的綜合指標。

1 都勻毛尖茶

1.1 都勻毛尖茶的發展歷程

都勻毛尖茶作為我國名茶之一，又被人稱為白毛尖茶或是細毛尖茶。依據都勻毛尖的形狀，也有人稱之為魚鉤茶或是雀舌茶。都勻毛尖茶產地主要位于我國的貴州省南部地區的苗族自治州，其主要生長在團山附近，該地區的地形、氣候均有其特點，有助于都勻毛尖茶形成其獨特的風格。都勻毛尖茶的種植歷史較為悠久，成名在我國的幾種名茶類型中算是較早的。明朝時，都勻毛尖茶中的頂尖類型——魚鉤茶與雀舌茶就已經是皇室貢品茶了，到了乾隆時期，我國的都勻毛尖茶已經遠銷海外，在海外市場有了自己的一席之地。在上個世紀八十年代初期，都勻毛尖茶被評選為中國的十大名茶。都勻毛尖茶由于其品質要求較高，所以在采制工藝與種植工藝上的要求很高，一般會選擇固定的時間——清明節前后長出的葉片較為細嫩，是都勻毛尖中的精品，質量也更為上乘。對于采制工藝要求也較高，需要對采摘的芽葉。將不符合要求的葉片或是茶葉中的雜質一一剔除后方可進行手工炒制。

1.2 都勻毛尖茶的地理環境

都勻毛尖茶的主要產地位于我國的西南方，種植集中在貴州的團山、大槽一帶的山地區域，這里主要位于云貴高原地區，地勢較高，海拔通常在千米左右，且該地的地勢起伏較大，加之云貴地區的土層深厚，常年多雨造成的土壤質地較為疏松，且土壤中的水分較多，所以對于都勻毛尖茶的生長十分有利。全年的平均氣溫約在16攝氏度左右，全年的平均降水約在一千四百毫米左右。冬季溫暖濕潤，夏季涼爽且降雨充沛，這些氣候條件為都勻毛尖茶的生長提供了優越的生長環境。這一特殊的生長環境，醞釀了都勻毛尖茶特殊的化學組成成分。

1.3 都勻毛尖茶的生長要素

一般都勻毛尖茶喜弱光，所以在其生長的過程中，都勻毛尖茶樹一般需要日照的百分率介于40%-45%，這樣生長出的茶葉品質較好。從溫度條件來看，都勻毛尖茶樹一般適宜氣溫冬夏較為平均的地區——即冬季氣候溫和、夏季較為涼爽的地區。

2 都勻毛尖茶的化學分析與營養成分

2.1 都勻毛尖茶的營養成分

都勻毛尖茶作為我國頂級茶葉的一種，其主要的營養成分有蛋白質、氨基酸、維生素以及其他礦物質元素組成，其中，主要成分為蛋白質與氨基酸。都勻毛尖茶中的蛋白質，約占到茶葉的35%左右，這35%左右的蛋白質中，有45%的清蛋白，可以直接溶于水。都勻毛尖茶的氨基酸含量與其他茶葉類型相比也很高，都勻毛尖茶中的氨基酸以茶氨酸的含量最高。維生素作為都勻毛尖茶中第三大類的茶葉營養成分要素，其中以維生素B與維生素C的含量最高，對人體也十分有益。礦物質作為都勻毛尖茶中的第四類營養要素，這種微量元素在人體中的作用是非常重要的，都勻毛尖茶中的礦質元素主要以鉀鹽與磷酸鹽為主，還包括其他三十多種類別的礦質元素，這些礦質元素大多溶于水，易被人體所吸收。

2.2 都勻毛尖茶的藥效成分

都勻毛尖茶除了營養成分分之外，第二類主要成分就是其藥效成分。其藥效成分主要可以分為咖啡堿、茶多酚以及茶多糖三個基本類別。通過對都勻毛尖茶進行化學成分的研究，在茶葉中的含量約為3%-6%，一定程度上可以對人體起到保健作用。而都勻毛尖茶中的第二大藥效成分——茶多酚，其主要功能為抗氧化的作用，在都勻毛尖茶中的茶多酚含量能達到17%左右，茶多酚還有較好的抗氧化作用，但是同咖啡堿相比，咖啡堿的防癌性能更強。茶多糖在都勻毛尖茶中的含量較低，其主要功能為降血糖、降血脂，這對人體的健康也是十分有利的。

2.3 都勻毛尖茶的色素成分

都勻毛尖茶與其他茶葉色素成分差別不大，主要為茶色素，這一物質形成的先導物為茶多酚。都勻毛尖茶的茶色素的主體成分為茶黃素，這類元素具有較強的抗氧化作用，也能進一步進行開發應用。

2.4 都勻毛尖茶的香氣成分

都勻毛尖茶的香氣成分由于具有揮發性，所以大部分是在茶葉的加工過程中產生的。都勻毛尖茶中的新茶香主要來源于正乙醇與反式青葉醇這兩種物質。但是，茶香的香氣成分含量較低，且較為不穩定，所以需要特殊的工藝來對都勻毛尖茶的香氣成分進行提煉后再應用。

3 都勻毛尖茶成分的化學應用

3.1 營養成分的化學應用

都勻毛尖茶中的營養成分的應用主要可以從蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質四種不同的類型進行分析。首先，在蛋白質中，清蛋白能夠為人體提供大量的氨基酸，可以將其應用在氨基酸的提煉中，與茶葉的氨基酸提煉方法進一步結合，將茶葉的清蛋白充分的利用起來；其次，在氨基酸的作用中，應當充分發揮茶氨酸的鎮定與提高記憶力的作用，同時也具有一定的減肥效果，從茶氨酸的角度入手推進都勻毛尖茶的化學成分提煉工作；再次，從維生素角度來看，都勻毛尖茶的維生素B與維生素C含量較高，可以有效的預防腳氣病與壞血病。最后，在礦物質元素的角度來看，可以通過對都勻毛尖茶中的氟進行提純，在缺氟地區推廣此類茶葉，可以維持人體的正常微量元素平衡。

3.2 藥效成分的化學應用

從都勻毛尖茶的藥效成分入手，可以通過利用茶葉中的咖啡堿來促進其保健作用的發展，加之都勻毛尖茶含有大量的茶多酚，能夠對人體起到抗氧化的作用，可以將其應用至保健品之中，對人體起到降低血糖、血脂的作用。也能將其應用至食品工業的領域，制作抗衰老的養生食品亦或是將其用作保健食品的天然添加劑。

3.3 色素成分的化學應用

都勻毛尖茶色素成分主要由茶色素組成，這類物質主要在醫藥方面得到了應用，主要將其應用于降血脂、降血壓的藥的原料，目前在這方面的研究較多，應用也比較廣泛。

3.4 香氣成分的化學應用

茶葉的香氣成分主要是在后期提煉過程中形成的，且具有較強的揮發性，所以一般會將茶葉的反式青葉醇等物質進行提純后，用來制作茶飲料或是糕點的天然香料。茶葉的香氣成分安全無化學添加，所以在食品行業的應用較為廣泛。

4 結論

都勻毛尖茶葉的化學成分進行探討，可以進一步了解茶葉的健康功效，并就此展開更加細致的研究。但就如何更好利用茶葉健康功效這一問題，還需要進一步進行深入討論。我國作為茶葉資源最為豐富的國家之一，對于茶葉化學成分的研究有更好的實驗環境。我國的茶葉消費市場也相對廣闊，但是還是出現了一些供過于求的茶葉市場飽和現象，為了解決“賣茶難”的問題，尋求新的茶葉發展點，以此促進茶葉市場的健康發展。

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丁 萬 （1959-），男，江西撫州人，本科，副教授，研究方向：化學教育、有機化學。