肉制品中金黃色葡萄球菌的檢測方法

郭迎迎 ，劉俊會 ，李尚禹 ，李桂杰 ，張雨桐 ，關 欣

（1.吉林省產品質量監督檢驗院，吉林長春130103；2.吉林省安信食品技術服務有限責任公司，吉林長春130118）

我國是肉制品加工業生產和消費大國，熟肉制品常見的品類主要有發酵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿、熟肉干制品、醬鹵肉制品以及皮凍、灌湯包等其他熟肉制品。隨著市場經濟的快速發展，提升肉制品等食品安全水平的要求越來越迫切，這就要求食品監管部門以及第三方檢測公司必須加大對肉制品相關食品檢驗檢測的力度。

1 生物學特性及危害

金黃色葡萄球菌簡稱金葡菌，是革蘭氏陽性球菌中最常見的一種。在顯微鏡下看，金葡菌聚集成簇，像葡萄一樣；在良好的營養環境中，會生長成金黃色的菌落。金葡菌本身的殺傷力有限，卻是引起細菌性食物中毒的重要病原菌之一，金黃色葡萄球菌的致病力主要來源于其產生的酶和毒素，包括腸毒素、血漿凝固酶、溶血素等。這種毒素耐熱性很強，普通的蒸煮烹調無法將其完全破壞，標準體重的成年人，攝入1微克金葡菌腸毒素就可能導致中毒反應。消費者在攝入含有金黃色葡萄球菌毒素的食物后0.5～8小時內，會出現急性腸胃炎癥狀，例如惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。大部分患者通常1～2天即可自行恢復。易感人群為兒童，且年齡越小對金葡菌腸毒素越敏感。

2 食品中的限量標準

我國國家衛生和計劃生育委員會于2013年發布《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），在國標中制定了金黃色葡萄球菌的限量標準，規定熟肉制品、熟制水產品、熟制糧食制品等8大類食品中，同批次采集5份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出1000CFU/g，僅允許其中1份樣品在100～1000CFU/g之間。

3 金黃色葡萄球菌國標檢測方法

目前金黃色葡萄球菌的檢測標準為（GB 4789.10-2016）《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》，實施日期為2017年6月23日，代替了《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10-2010）、《進出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法》（SNT0172-2010）《進出口食品中凝固酶陽性葡萄球菌檢測方法兔血漿纖維蛋白原瓊脂培養基技術》（SNT2154-2008）等標準；主要變化為試驗用增菌液統一為7.5%氯化鈉肉湯。

4 金黃色葡萄球菌其他檢測方法

4.1 金葡菌快速測試片法

該種方法簡便易行，但結果精度不高。其將紙膜、紙片或膠片附著相關培養基和特定顯色液作為金葡菌的培養載體，依據金葡菌在載體上的生長以及顯色情況，來衡量食品中金黃色葡萄球菌的存在數量。

4.2 金葡菌免疫學方法

免疫學方法主要包括酶聯熒光免疫分析（ELFIA）、免疫熒光（IFT）、免疫磁珠分離等。該種方法精度較高，一般為定性分析。不管哪一種免疫學檢測方法，其檢測基本原理是一致的，即抗原與相對應抗體之間發生特異性結合反應。熒光色素標記特異性抗體（抗原）是IFT方法的主要操作，該方法利用熒光顯微鏡觀察在特定條件熒光色素標記特異性抗體（抗原）與樣品中目標微生物的抗原（抗體）反應，如若含有熒光標記的目標則為感染金黃色葡萄球菌的；利用特異性抗體對磁珠進行修飾是免疫磁珠分離技術的主要操作，抗體與目標抗原發生特異性結合反應生成復合物，載有金黃色葡萄球菌的磁珠在磁場力的作用下發生聚集后分離；酶聯免疫吸附技術包括直接法、間接法和夾心法等，是目前金黃色葡萄球菌快速檢測應用最廣泛的方法之一。將酶與特定的抗體（抗原）進行交聯是酶聯熒光免疫分析（ELFIA）的方式，酶標記的抗體（抗原）與樣品中金黃色葡萄球菌的抗原（抗體）發生特異性結合反應，加入酶底物后，底物被酶催化生成呈色產物，酶聯免疫吸附技術利用酶標儀進行定性或定量分析。

4.3 金葡菌分子生物學方法

該種方法優點在于檢測速度快，樣品用量小，特異性強，靈敏度高等。金黃色葡萄球菌常用分子生物學檢測方法包括定性聚合酶鏈式反應PCR和熒光定量聚合酶鏈式反應PCR。利用PCR等分子生物學技術鑒別金黃色葡萄球菌獨特的基因序列，即可對食品是否感染金黃色葡萄球菌進行快速檢測。聚合酶鏈式反應PCR實質是一種在體外對特定DNA片段進行擴增的技術，通過對擴增產物的序列進行檢測可以定性分析是否存在金黃色葡萄球菌；通過對擴增產物的含量進行檢測，可定量鑒定金黃色葡萄球菌。熒光定量聚合酶鏈式反應PCR方法是在聚合酶鏈式反應PCR方法的基礎上加入熒光染料，從而定量分析金黃色葡萄球菌。熒光定量聚合酶鏈式反應PCR方法保留了PCR方法的全部優點，同時實現了定量分析。隨著分子生物科學研究領域的快速發展，越來越多的微生物基因序列被測定，基因芯片技術愈見成熟。基因芯片的優點在于高特異性、高靈敏度、高檢測速度、高通量。將已知陣列的核苷酸探針序列固定在載體上（硅片等）是基因芯片技術的常見方式，將其與標記熒光染料的待測樣品進行雜交反應，并采用熒光檢測系統掃描芯片，最后通過檢測雜交信號強弱達到定性和定量檢測金黃色葡萄球菌的目的。

5 預防食源性疾病的措施

預防食源性疾病的發生，消費者要牢記在安全的溫度下保存食物，生熟分開，燒熟煮透并且使用安全的水和食物原料。另外，建議食物應該現做現吃，如需保存則應低溫儲存食物。