長洲特產芋莢榨

周廣熙

芋頭是人們常吃的食物，而芋梗(學名叫“芋莢”)可以腌制成開胃的小菜，它是梧州市長洲島人餐桌上常有的配菜。

有些芋莢入口無甜味，食用后還令人喉嚨發癢，所以能食用的芋莢只是某一個特定品種，不是所有芋莢都可以食用。長洲島居民習慣將可以吃的芋莢泡水使其膨脹，然后將濕芋莢加上花生油和少量的水，煮熟后拌上鹽和辣椒，配上白粥一起食用。而將芋莢與鴨鵝等肉類一起燜煮，也是餐桌上的一道美食，芋莢不僅能去除肉類的肥膩感，還能生津開胃。若以芋莢炒臘肉則更為美味，因為芋莢的吸味力特強，所以烹飪后芋莢原本干扁的身材讓肉汁給撐得飽滿了，這時候，你一口咬下去，不僅能感到芋莢的爽滑，還有鮮美的肉汁在口腔里噴發，讓人不會覺得油膩。

芋莢除了能烹調，還可以入藥。李時珍在《本草綱目》寫道：“芋梗，辛、冷、滑、無毒，除煩止瀉。療妊婦以煩悶、胎動不安。民間多用作暖胃、止痛之食療。”據現代醫學研究發現，芋莢含有豐富的纖維素，還含有糖類、膳食纖維以及維生素B群、鉀、鈣、鋅等元素，其中以膳食纖維和鉀含量為多，對人體健康很有益處。

因為新鮮的芋莢不能存放太久，所以長洲島人在挖了芋頭后會把芋莢加工成酸芋莢榨和芋莢干來存放。長洲島的當地農戶一般在每年5月到11月收割芋莢，將其去頭尾、剝皮抽絲，經過晾曬即成芋莢干，再進行腌制，即可成為芋莢榨。

酸芋莢榨的做法，是將芋莢收集起來，除去芋葉，將芋莢放在太陽下曬三四天，令芋梗水分揮發而變軟。芋莢曬好后，將其放入缸內，用發酵過兩天、稍帶酸味的洗米水浸泡，密封十日，即可取出食用。

說到長洲島的酸芋莢榨，還有一段故事呢……

話說，生于長洲島楊橋村的名人關冕鈞（中國首任鐵路大臣，立志交通救國，與詹天佑興建了中國人自建的第一條鐵路——京張鐵路），自從1894年考中清朝進士被點為翰林院編修進京上任以后，到1931年已有36年未回過故鄉了。于是，他邀請自己的親家、曾任民國總理大臣的梁士詒（關冕鈞兒子關祖章的岳丈，廣東三水人）回故鄉長洲島探親、掃墓和訪拜師友。

一天，梁士詒品嘗到長洲島特有的“魚鲊”后贊不絕口，連聲說：“長洲魚鲊真‘不榨’”（粵語：不賴，很好）。長洲魚鲊是用特殊的魚種“三來魚”做原料的，另外，食用魚鲊時要佐以長洲島特有的酸菜——芋莢榨，這能使其風味更加獨特。

兩廣人所說的“三來魚”是一種海魚，因它每年農歷三月左右從西江的出海口溯江而上，在淡水河中產卵孵化，故得名。這種魚肉質非常細嫩鮮美。腌制“魚鲊”的方法，是把新鮮的“三來魚”收拾干凈，放入陶制的缸內，用生鹽、米粉、紅曲（一種調制食品的材料）等密封保存，存放時間越長越好。

那一天開宴時，梁士詒品嘗了魚鲊和芋莢榨，覺得味道特好，是他以往從未品嘗過的佳肴，所以，他就給出了“長洲魚鲊‘不榨’”的評語。