“源遠流長的發酵技術”一課的教學設計

史瑩

1教材分析

“源遠流長的發酵技術”是蘇教版生物八年級下冊第二十三章第一節的內容。本章是學生初識日常生活中的生物技術、學習現代生物技術的基礎。本節主要學習發酵技術。發酵技術具有悠久歷史，早在人類并不知道發酵本質的時候，發酵技術就己滲透在生活的每一處。本節重點之一是嘗試利用發酵技術制作食品，因此教材中安排了“釀制酒釀”這一實驗。學生通過實驗，感受發酵的過程，了解發酵本質。本節重點之二是舉例說出發酵技術在日常生活中的應用，教材不僅介紹多種傳統發酵產品，還介紹通過基因工程產生微生物新品種來生產發酵產品，讓學生感受現代發酵技術對人類生活的影響。本節課對于學生學習第九單元“生物技術”具有重要的意義。

2教學目標

說出發酵現象產生的原因；舉例說出日常生活中的發酵產品；舉例說出發酵技術在日常生活中的應用。

嘗試利用發酵技術制作酒釀，提高實踐能力；嘗試利用顯微鏡觀察酒釀中的微生物，分析酒釀發酵的原因，提高分析能力。

認同發酵技術與人類生活密切相關。

3教學過程

3.1創設情境，導入新課

教師準備趣味小實驗：在一杯溫開水中加入蔗糖和干酵母，混合均勻后倒入錐形瓶，并在瓶口套一個氣球。教師要求學生觀察瓶中產生的變化和氣球的變化，并思考：錐形瓶中有氣體產生是什么作用的結果？學生回答：酵母菌。教師總結，這樣的現象稱之為發酵現象。

設計思想：學生通過趣味小實驗，親眼目睹發酵的過程，感受酵母菌在發酵中的作用，激發了學習興趣。

3.2說一說概念——發酵

教師以填空形式提示，引導學生總結發酵的概念。教師展示：醬油、牛奶、葡萄酒、酸奶、面包、葡萄汁等圖片，請學生分辨：下列食品中哪些屬于發酵產品？學生討論后得出結論：醬油、葡萄酒、酸奶、面包是發酵產品。

設計思想：通過導入時小實驗現象和教師的提示，對發酵做初步的概念總結。教師例舉一些常見的發酵食品讓學生判斷，使學生加深發酵產品需要微生物參與這一概念。

3.3做一做實驗——釀制酒釀

教師課前錄制微視頻《釀制酒釀》，視頻：展示了釀制酒釀需準備的材料，展示清洗、冷卻、拌曲、壓實、置于適宜的溫度下等制作步驟。觀看結束后，學生小組討論以下問題：①為什么手和容器要很干凈？②為什么要等糯米飯冷卻之后加酒曲？③為什么發酵過程要控制適宜的溫度？學生回答問題，小組合作進行實驗。教師發放課前準備好的材料包（一次性手套、口罩、筷子、煮好的糯米飯、己消毒的碗、酒曲、保鮮膜、標簽紙等）。教師要提醒學生實驗時需注意以下事項：①材料袋內的保鮮膜等用時再取出；②攪拌時要注意米飯和酒曲混合均勻。待學生實驗結束后，教師展示課前制作好的酒釀，邀請學生品嘗并說出酒釀的特點。師生共同總結酒釀的特點。教師再展示制作失敗的酒釀（長黑毛），請學生思考失敗原因。師生總結，在制作酒釀的過程中，被雜菌污染，酒釀無法釀制成功。教師提醒，這種酒釀一定要丟棄，不能食用。

設計思想：課程標準對于本節課的活動建議是練習制作面醬或酸奶等發酵食品。因此“釀制酒釀”是本節課的重點，學生可以通過這個實驗感受發酵過程。教材對實驗過程講解并不詳細，所以課前教師制作酒釀時錄制微視頻，為學生實驗提供方法指導。因實驗對衛生要求較高，課堂的場地、時間又有限，所以教師要盡量考慮周全，比如用一次性手套代替洗手、課前煮好糯米飯、將容器消毒好等。因整個實驗耗時較長，學生在課堂上只是感受過程，無法觀察成品，所以教師要在課前準備釀制好酒釀，課堂上給學生品嘗、觀察，總結酒釀發生的變化。因酒釀并不一定釀制成功，所以教師展示失敗案例，分析原因后提醒學生不可食用。

3.4做一做實驗——觀察酒釀中微生物

教師提問：酒釀是什么微生物發酵的產物？學生回顧臨時玻片標本制作步驟和顯微鏡操作步驟后進行實驗，吸取酒釀觀察，思考：①在酒釀液體中主要是什么微生物在發揮作用？②酵母菌在釀制酒釀的過程中發揮了什么作用？③用酵母菌發酵制作的饅頭內有許多小孔，這些小孔產生的原因是什么？學生討論回答。

設計思想：通過設問引導學生觀察。利用三個問題，促進學生對酵母菌的作用有進一步的認識。

3.5讀一讀資料——發酵食品與微生物

教師提問：其他發酵產品是什么微生物作用的結果？展示教師編制資料：酒類、醋、醬油、酸奶、泡菜的制作過程。學生閱讀資料總結。

設計思想：教材上雖然展示很多發酵產品，但是相對應的微生物并沒有提及，因此設計“資料閱讀”，學生通過閱讀，尋找答案，拓展知識。

3.6醬油釀制的前世今身——醬油的傳統釀造和現代釀造

教師介紹醬油背景資料：醬油是我國傳統的調味品，早在幾千年前，我國勞動人民就利用發酵來釀制醬油，傳統的醬油釀造要經歷蒸煮、轉移到缸中發酵、分離液體的方法，整個過程耗時一年左右。傳統釀造的醬油味道鮮美，但是產量有限，跟不上現代餐桌的需要。教師提問：有沒有解決辦法呢？學生閱讀課本，找到現代醬油釀造方法。師生總結現代發酵技術的概念。

設計思想：通過介紹醬油的傳統釀制方法，感受傳統釀制的局限性，同時介紹現代發酵技術，讓學生初步理解現代發酵技術的優勢。

3.7自主學習——發酵技術與日常生活

教師提問：現代發酵技術除了可以應用于食品生產，對我們的日常生活還有別的影響嗎？學生閱讀教材并思考：①近百年來，發酵技術發生了怎樣的重大變化？②除了生產食品以外，發酵產品還有哪些應用？教師展示兩則視頻：轉基因微生物生產胰島素、垃圾發酵形成沼氣，幫助學生理解現代發酵技術的應用。

設計思想：通過自主學習兩個視頻，讓學生了解發酵技術目前發生的重大變化以及為人類帶來的重大影響。

4教學反思

課程標準指出：教師應從生活中的生物技術著手，通過各種實驗和實踐活動，豐富學生對生物技術的感性認識。所以課堂中，利用實驗幫助學生體驗發酵產品的制作過程。課程與生活緊密聯系，教師要注意搜集相關科學發展的資料，讓學生認同生物技術與生活密切相關。總之，整節課從學生的需求出發，以學生為主，發揮學生的主體作用，教師做好“引路人”，讓學生在“做中學”，在“學中悟”。