葷名素菜四道

陳華娟

素雞

材料：干豆腐皮250克，芝麻油50克，鹽、白糖、味精、醬油適量，長寬各0.5米的紗布一塊，棉繩1根。

做法：1.將鍋置微火上，放入醬油、芝麻油和少許鹽，將干豆腐皮撕碎入鍋，煮沸幾分鐘后，離火，加入少許白糖、味精拌和；2.將煮熟的豆腐皮倒入紗布內，卷成圓筒形，用棉繩在紗布外扎緊，置于鍋內，放入1000毫升水，于旺火上煮沸10～20分鐘；3.倒去水湯，待冷卻后，解開棉繩紗布，取出圓筒形的豆腐皮即成素雞。食時，切成薄片即可。

炒素腸

材料：生面筋250克，凈筍片、水發黑木耳、青豆各50克，植物油30克，鹽、醬油、味精、芝麻油適量。

做法：1.將鍋置旺火上，放入1000毫升開水，選圓竹筷七八支，將生面筋呈螺絲形裹在竹筷外面，放入開水鍋內煮15～20分鐘；2.離火撈起，冷卻后抽去竹筷即成腸形，中空外薄；3.用刀將面筋切成斜角小塊備用； 4.鍋內熱油，油沸投入配菜煸炒，再放入切塊的素腸，加少許鹽、醬油，炒幾下后離火；5.放少許味精、芝麻油裝盆。

熘素鵝皮

材料：生面筋150克，番茄醬30克，白糖100克，植物油、味精適量。

做法：1.鍋內熱油，七八成沸時，將生面筋分成10小塊投入，炸至泡浮油上，離火撈起，瀝去油后再將每塊油筋切成9小塊；2.鍋內再次熱油，油沸時投入油筋，用勺不斷翻動，炸脆，瀝去油裝盆；3.鍋內留少許油，加入番茄醬、兩小勺開水，沸時加白糖，糖化離火，加少許味精，澆至炸好的油筋上即可食用。

素三鮮湯

材料：榨菜50克，鮮口蘑150克，油筋50克，鹽、芝麻油、味精適量。

做法：1.將榨菜、鮮口蘑洗凈切薄片，油筋切碎備用；2.鍋置旺火上，加一大碗水，水沸后加入以上所備材料，再沸撈去上浮白沫，加少許鹽、芝麻油、味精后離火，盛入湯盆即成。