腌薺豆瓣湯

丁 東

小時候，老家江南沙上流行一句老話，“三天弗吃腌薺湯，腳里酥汪汪”，意思是假如三天沒有吃到腌薺湯，一個人腿腳乏力，走路都沒勁。

腌薺豆瓣湯，究竟是什么“東東”？竟有強身健體之功效？其實不過是一道沙上人家簡單而又樸素的家常菜。仲夏時節，夕陽落山了，孩子們早早地在場院擺上桌凳，盛好飯菜，等收工回來的大人晚餐。串門的鄰居問：“吃的啥呀？”“嘸啥吃，腌薺豆瓣湯！”“介有銅鈿啊？吃腌雞還說嘸啥吃！哈哈哈……”口音的緣故，“腌薺”聽起來與“腌雞”或“野雞”同音，實際上與“雞”并不沾邊。這一問一答，問者明知故問，答者一本正經，其實誰心里都清楚——那年月家家都一樣。問一問、答一答，既打趣又自嘲，圖的是窮開心，抑或“革命的樂觀主義”。相對富裕的南片人也常拿這事開涮沙上人。

腌薺豆瓣湯，其主要成份是“腌薺”和“豆瓣”。腌薺，也有稱“鹽齏”，實際上就是腌制的菜梗、菜葉；豆瓣，由蠶豆浸泡至發脹后剝皮而成。在上世紀經濟困難時期，那掙工分的年代，沙上普通農家除七月半敬奉祖宗、過春節準備年貨，買點魚肉葷腥，一年到頭難得上街買菜。為節約開支，平日里搭飯的菜都出自自家菜地，地里長什么吃什么。蔬菜伏缺期或農忙季節，為避免搭飯菜斷檔，普通農家都要準備足夠的腌薺或咸瓜，以備不時之需。秋收時節，地里頭的草頭、芥菜、大頭菜、雪里蕻長成了，家家戶戶忙著腌制咸菜。腌制咸菜的工藝說復雜也并不復雜。首先，將這些菜洗凈、切碎、曬干。這一段時間，農家宅院的屋檐下、院子里晾曬的各類菜葉隨處可見。曬干后的菜葉拌鹽裝進大缸、壇甕，或用腳踩、或用棒槌填、或用扁擔頭壓，盡力壓實壓結。為追求腌薺的品質，大多用腳踩。壯年男子，氣力大些，卷起褲管，光腳站缸里。鋪一層菜葉，撒一層鹽使勁踩，直踩得菜葉青汁淋淋，踩實一層，再來一層。若是有腳氣便當了腌薺的調料，往后自己吃或拿到街上賣，眼不見為凈。現在想來，多少有些惡心。缸滿了，再壓上一兩塊石頭。這種腌制的方法，稱“水踏腌薺”。與其相對應的另一種腌制方法叫“干腌薺”，品種有“大頭菜腌薺”、“芥菜腌薺”、“雪里蕻腌薺”等。其中最受歡迎的當屬“大頭菜腌薺”，將大頭菜的根塊和莖葉分別切細、晾干，放入適量的食鹽，裝進壇子，在壇口蓋上稻草，封上泥巴，確保密封，不漏氣，以防變質。然后，將壇子倒扣在墻角的泥地上，半年左右即可食用，保存數年也無妨。還有一種“手揉青腌薺”，一般選用雪里蕻菜。將雪里蕻揀凈切碎，置于盆中，加上細鹽反復揉捏，只需間隔個把時辰，就可水淋淋地撈上一把，洗凈下鍋了。“手揉青腌薺”的妙處，在于色味俱佳、食用及時。也許是嫌等半年時間太長，普通農家傾向于“手揉青腌薺”和“水踏腌薺”。“水踏腌薺”隔段時間從缸里撈起來，菜葉黃燦燦、香噴噴，將汁水擠干、切碎，脆生生的，入鍋加水煮開，再倒入適量的豆瓣，無需任何調料，盛上一碗，熱氣騰騰，香味撲鼻。這豆瓣里的氨基酸分解游離出來，與腌薺融合，形成特有的自然之鮮，吃到嘴里咸絲絲、酸溜溜、鮮篤篤，一股熱量從頭到腳直透心脾。腌薺豆瓣湯咸中帶鮮帶酸的口味，也正適宜天氣悶熱、食欲不振的時節開胃佐餐，因而特別下飯，尤其是就著一半麥粞、一半白米的干飯，簡直是絕配。在物質極其匱乏的年代，肚里沒有油水，一個壯勞力就著腌薺豆瓣湯，一頓吃半淘籮麥粞和米的干飯不是沒有可能。同時，腌薺中所含的鹽分，對夏天流汗過多也恰好是適當的體能補充。當年，沙上人家，誰家都有一缸或幾壇“腌薺”，這似乎成為勤儉持家的一種標志。

現如今，腌薺豆瓣湯這道家常菜很少吃得到，原因在于生活水平提高了，腌薺和豆瓣不常見，即使偶爾吃到，也似乎并不是當年那個味道。不少人家拿腌薺燒紅燒肉，那是害怕發胖的一種時髦吃法，肉在腌薺里紅燒，肥而不膩，別有滋味。

有句話說，“好吃的東西都在貧困時”，此言極是。時代不斷變化，食物更加豐富，但兒時記憶中的那碗腌薺豆瓣湯，卻是揮之不去的鄉愁！