濕熱處理對普通玉米淀粉特性的影響

□ 馬宏偉 鞍山市糧油質量衛生監測站

淀粉是我國重要的一種材料，可以被人們用來做成食品，也可以作為一項重要的工業原料。但是由于淀粉其自身的特性，導致其的適用性受到了限制。因此，只有對淀粉進行處理，改變淀粉的結構，才能提高淀粉的適應性，讓人們食用或者用于工業之中。通過對普通玉米淀粉進行濕熱處理，不僅能滿足人們的使用需求，而且還無污染。目前，我國對于普通玉米淀粉的濕熱處理已經做了大量的研究，但是相關的技術還處于初步階段，繼續進行研究很有必要。

1 濕熱處理對普通玉米淀粉顆粒特性的影響

經過濕熱處理之后，研究淀粉顆粒特性。不同的植物淀粉，顆粒的形狀也是不同的。對于普通玉米淀粉來說，在濕熱處理之前，淀粉的顆粒狀大部分都是圓形或者是多角形，但是在經過濕熱處理之后，通過光學顯微鏡的觀察，發現普通玉米淀粉的顆粒形狀并沒有發生明顯的改變。淀粉顆粒是半晶聚合物，其內部有結晶區和無定形區。結晶區的淀粉分子排列比較有序，而無定形區的分子排列無序。普通玉米淀粉顆粒的偏光十字比較明顯，且位于顆粒中央，經過濕熱處理之后，這個偏光十字仍然存在，只是清晰度會稍有減弱，顆粒的形狀雖然沒有發生明顯的變化，但是部分顆粒之間發生了黏結，且顆粒表面出現了凹陷，這是因為，當淀粉中含有較多的水分時，水就會進入無定形區，導致無定形區內的顆粒發生熱脹冷縮，從而形成塌陷。

經過濕熱處理之后，普通淀粉的顆粒直徑也會發生變化，平均顆粒的直徑會增大。這是由于淀粉的顆粒受到水蒸氣的影響而導致直徑加大。同時，濕熱處理之后，還會影響普通玉米淀粉的直鏈淀粉含量的變化，但是變化幅度不大。

2 濕熱處理對普通玉米淀粉溶解度和膨脹度的影響

經過濕熱處理之后，還會對普通玉米淀粉的溶解度和膨脹度產生影響。溶解度和膨脹度都會比原淀粉的程度低。經過濕熱處理之后，淀粉的溶解度和膨脹度有所降低主要是多個原因的共同作用。首先是經過濕熱處理之后，淀粉受到水和熱的共同作用，會使淀粉顆粒的結構發生改變，淀粉的顆粒會增長，會越發完善。其次是經過濕熱處理之后會在淀粉的無定形區形成新的晶體，這種晶體的形成會加固顆粒內部的結構，使結構更加緊密。再次是因為直鏈淀粉會抑制顆粒的膨脹，直鏈淀粉越多，顆粒的膨脹程度越小。最后，經過濕熱處理，在熱和水的共同作用下，淀粉中的支鏈可能會發生斷裂，增加直鏈淀粉的含量。

3 濕熱處理對淀粉透明度的影響

淀粉的透明度與淀粉中的直鏈淀粉的含量有關，直鏈淀粉的含量越高，淀粉的透明度就越低，這是由于直鏈淀粉脂肪形成的復合物的生成量較多，降低了淀粉的透明度。在經過濕熱處理之后，淀粉的透明度會比原淀粉有所降低。這是因為濕熱處理之后，淀粉的糊化溫度會升高，峰值黏度、低谷黏度、破損值和最終黏度降低。此外，濕熱處理之后還會影響普通玉米淀粉中抗性淀粉的含量。會提高抗性淀粉的含量，會有明顯的增幅。這是因為濕熱處理之后，會促進淀粉晶體的增長，完善淀粉晶體的結構，還會增強直鏈淀粉之間以及直鏈與支鏈淀粉之間的相互作用，還會解旋部分雙螺旋的結晶結構。

4 結語

通過對普通玉米淀粉進行濕熱處理的實驗研究，可以看出濕熱處理對普通玉米淀粉的特性會產生影響。本文主要是研究了對普通玉米淀粉三個類別的研究。

首先是淀粉的顆粒特性，淀粉的顆粒形狀沒有明顯的變化，部分顆粒之間會發生黏結，顆粒的表面還會出現凹陷，經過濕熱處理之后普通玉米淀粉的偏光十字的清晰度還會降低。

其次是經過濕熱處理之后，結晶結構也會發生變化，結晶度降低，普通玉米淀粉的中的顆粒經過水和熱的共同作用，會降低普通玉米淀粉的溶解度和膨脹度。

最后經過濕熱處理之后，普通玉米淀粉的透明度也會降低，同時還能夠提高淀粉中抗性淀粉的含量。