啤酒過(guò)濾性能及其影響因素

□ 翟群龍 東莞市珠江啤酒有限公司

目前，在人們的娛樂(lè)與休閑時(shí)間，啤酒越來(lái)越受到人們的歡迎。隨著人們對(duì)啤酒的喜愛(ài)與關(guān)注度的增加，人們對(duì)啤酒的要求也隨之提高。過(guò)去人們更多是關(guān)注啤酒的口感與風(fēng)味，但是現(xiàn)在人們也逐漸開(kāi)始關(guān)注啤酒的外在，例如液體的清亮度、透明感、色度，等等。只有口感風(fēng)味與清亮度、色度俱佳的啤酒，才能得到更多消費(fèi)者的喜愛(ài)，占領(lǐng)更多的市場(chǎng)份額。

隨著消費(fèi)者對(duì)啤酒要求的提高，越來(lái)越多的啤酒廠開(kāi)始重視啤酒的過(guò)濾工序。過(guò)濾是啤酒生產(chǎn)的一道重要工序，能很好地提高啤酒的清亮程度，讓其保持更好的色度以及透明感[1]。但是由于啤酒過(guò)濾屬于物理工序，在過(guò)濾過(guò)程中容易受到來(lái)自外界，以及自身種種因素的影響，致使過(guò)濾性能無(wú)法得到良好的發(fā)揮。因此，為了提高啤酒過(guò)濾性能，保證啤酒的外觀的完美，需要對(duì)其過(guò)濾的影響因素，進(jìn)行深入的分析與研究。

1 啤酒過(guò)濾性能原理

啤酒過(guò)濾是一項(xiàng)物理工序。經(jīng)過(guò)釀酒原料發(fā)酵后的啤酒中，含有少量的蛋白質(zhì)或酵母等物質(zhì)。由于可被肉眼可見(jiàn)，影響啤酒的整個(gè)外觀質(zhì)量，因此需要通過(guò)啤酒過(guò)濾環(huán)節(jié)，將酵母或蛋白質(zhì)等雜質(zhì)過(guò)濾出去，提高啤酒的清亮度[2]。啤酒過(guò)濾需要借助過(guò)濾介質(zhì)，才能將啤酒中的懸浮物質(zhì)沉淀，并進(jìn)一步分離出去。啤酒過(guò)濾工序有攔截與吸附兩種方法。

1.1 機(jī)械攔截

機(jī)械攔截是過(guò)濾啤酒時(shí)常用的過(guò)濾手段。主要用于攔截懸浮于酒液體中的雜質(zhì)顆粒。通常是在過(guò)濾機(jī)的內(nèi)部通道中進(jìn)行攔截。這種機(jī)械攔截方式，需要用到專業(yè)的啤酒過(guò)濾機(jī)。因此所使用的啤酒過(guò)濾機(jī)的性能好壞，會(huì)對(duì)啤酒過(guò)濾的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。目前，已有的機(jī)械攔截方法，分為直接攔截、擴(kuò)散攔截與慣性攔截等。

1.2 靜電吸附

靜電吸附也是過(guò)濾啤酒常用的手段之一。啤酒中需要被過(guò)濾的雜質(zhì)，通常是帶負(fù)電荷。因此在使用靜電吸附方式時(shí)，需要添加附帶正電荷的過(guò)濾介質(zhì)，讓過(guò)濾介質(zhì)與帶負(fù)電荷的雜質(zhì)相互反應(yīng)，產(chǎn)生吸附作用，最終達(dá)到去除雜質(zhì)的目的[3]。靜電吸附的使用，由于需要另外添加帶正電荷的物質(zhì)，因此會(huì)使啤酒過(guò)濾增加新雜質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，更多是遇見(jiàn)無(wú)法通過(guò)過(guò)濾機(jī)器過(guò)濾出去的微小雜質(zhì)時(shí)，才進(jìn)行使用。

2 啤酒過(guò)濾性能的影響因素

2.1 內(nèi)在影響因素

在過(guò)濾啤酒的過(guò)程中，會(huì)對(duì)其過(guò)濾性能產(chǎn)生影響的內(nèi)在原因有很多種。首先釀酒原料之一麥芽，其質(zhì)量的好壞對(duì)啤酒的過(guò)濾性能有重要的影響。當(dāng)使用一些質(zhì)量不好的麥芽進(jìn)行釀造時(shí)，由于其細(xì)胞溶解與蛋白溶解度較低，在過(guò)濾的時(shí)候會(huì)受到一定的影響，導(dǎo)致過(guò)濾不徹底或不完全。其次，酵母也會(huì)對(duì)啤酒的過(guò)濾性能產(chǎn)生影響。酵母菌種中的肝糖物質(zhì)，通常情況下比較難被過(guò)濾，會(huì)直接影響啤酒的外在透亮度[4]。同時(shí)，當(dāng)酵母數(shù)量過(guò)多時(shí)，在過(guò)濾時(shí)會(huì)在過(guò)濾機(jī)器中形成障礙層。障礙層的形成，不僅會(huì)影響到過(guò)濾機(jī)器的過(guò)濾效率，還會(huì)讓更多的酵母雜質(zhì)滲入酒液體中，導(dǎo)致過(guò)濾不干凈，影響外觀質(zhì)量的同時(shí)還影響了整體的口感。

2.2 外在影響因素

除了麥芽原料、酵母、雜菌或蛋白質(zhì)等內(nèi)在影響因素，還有很多外在因素也會(huì)對(duì)啤酒的過(guò)濾性能產(chǎn)生影響。首先，在釀造啤酒的過(guò)程中，在高溫下的時(shí)間、貯酒的溫度或時(shí)間，以及過(guò)濾時(shí)采用的過(guò)濾機(jī)性能等，都會(huì)對(duì)啤酒的過(guò)濾性能產(chǎn)生影響。在過(guò)濾啤酒時(shí)，需要選用合格的過(guò)濾機(jī)器。由于酵母等雜質(zhì)顆粒，在過(guò)濾過(guò)程中容易堆積，在機(jī)器槽中形成一層雜質(zhì)層，會(huì)影響過(guò)濾機(jī)器的使用效率。因此，過(guò)濾人員需要經(jīng)常檢查并及時(shí)清洗過(guò)濾機(jī)器。有些使用期限較長(zhǎng)的機(jī)器，性能有所降低，過(guò)濾的效果也會(huì)不佳，需要及時(shí)更換新的過(guò)濾機(jī)器。在每次過(guò)濾之后，所使用的過(guò)濾工具與機(jī)器上面，難免會(huì)附帶很多雜菌，有些是肉眼也無(wú)法看到的。因此，在過(guò)濾工序結(jié)束后，需要對(duì)紙板、過(guò)濾器進(jìn)行滅菌，避免微生物的繁殖，以免在下次使用時(shí)影響啤酒的質(zhì)量。

3 結(jié)語(yǔ)

啤酒的過(guò)濾對(duì)于啤酒外觀質(zhì)量極為重要。良好的過(guò)濾工藝與技術(shù)，能有效提高啤酒的清亮度與透明度，在保持其原先風(fēng)味口感的同時(shí)，還能給消費(fèi)者帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的視覺(jué)效果。啤酒是現(xiàn)代廣大消費(fèi)者熱衷的酒類產(chǎn)品，現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)啤酒的需求越來(lái)越大，因此啤酒的銷量也越來(lái)越廣。為了更好地滿足消費(fèi)者的需求，使銷售的啤酒能達(dá)到消費(fèi)者所要求的標(biāo)準(zhǔn)，啤酒廠及啤酒企業(yè)仍然需要加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)與過(guò)濾工藝，從內(nèi)在至外觀提高啤酒的整體質(zhì)量，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。