檢測我國餐飲食品中食品添加劑的技術與方法

□ 梁玉博 信陽市食品安全監督所

食品添加劑可以改善菜肴的口感、外觀以及品質，并且具有延長保質時間、便于加工操作等功能，但是當前，一些商家受到利益的驅使，在食品加工中肆意濫用添加劑，可能導致食用者身體受到傷害，嚴重甚至導致食用者出現化學中毒的情況，嚴重威脅社會穩定以及公眾生生命安全，因此，規范濫用添加劑行為，已經成為我國加強餐飲食品監管的關鍵環節和重要舉措[1]。

1 現行的添加劑檢測方法

1.1 著色劑檢測方法

當前，著色劑按照性質和來源，其可以分為合成色素和天然色素兩類，其中違法使用的合成色素包括誘惑紅、日落黃、檸檬黃、胭脂紅等。合成色素的主要檢測方法為色譜法，該方法具有較強的精密度和靈敏度，可以適用于調色酒、果凍、糖果以及飲料等飲品中的色素檢測[2]。

1.2 甜味劑檢測方法

我國檢測甜味劑的標準測定單一、應用面窄，每次檢測只能測定一種甜味劑，而且檢測缺乏國家統一的標準。甜味劑檢測的主要方法包括液質聯用法、離子色譜法、液相色譜法、氣相色譜法以及分光光度法等，其中液相色譜法是最為常見的檢測方法。

1.3 防腐劑檢測方法

防腐劑是當前食品添加劑中的最常見類型，其檢測方法包括離子色譜法、氣象色譜法、液相色譜法以及分光光度法，我國對于防腐劑檢測具有明確的標準，利用液相色譜和氣相色譜法，可以同時完成對多種類型防腐劑的檢測。

1.4 護色劑檢測方法

護色劑主要是指硝酸鹽或者亞硝酸鹽制品，其檢測方法包括分光光度法和離子色譜法，同時，毛細管電泳和液相色譜法也經常用于護色劑檢測中。

1.5 漂白劑檢測方法

漂白劑對食用者健康具有嚴重危害，我國也對漂白劑使用進行了明確的規定，餐飲食品只能在熏蒸中應用漂白劑，其中典型使用案例為饅頭熏蒸[3]。我國檢測漂白劑的主要方法為酶催化發、離子色譜法以及重量法。

2 當前餐飲食品添加劑檢測中出現的幾點問題

第一，樣品處理相對繁瑣，大多數處理方法和特定基質使用范圍較窄，難以滿足當前食品基質多元化的需求，處理方法難以發揮全部作用；第二，檢測方法或者標準都是按照添加劑種類進行制定，檢測只能測定添加劑中少數幾種成分，檢測方法缺乏系統性，難以滿足多種添加劑測定；第三，當前，添加劑的種類不斷增加，很多新型的添加劑并沒有相應的檢測標準；第四，一些添加劑缺乏確證方法，主要以色譜法作為測定方法，檢測結果缺乏合理性；第五，添加劑物質種類較少，其中大多數為基質簡單或者純品，無法與餐飲成品種類繁多、成分復雜的基體進行有效匹配。

3 完善餐飲食品濫用添加劑檢測方法的相關措施

3.1 簡化處理程序

我國相關檢測機構要加大科學研究，積極探索全新的檢測技術和方法，進一步簡化處理程序，結合超臨界流體萃取、在線固相萃取快速溶劑萃取等行業領先技術，對樣品處理技術進行適當的改進和完善，進而解決當前樣品處理回收率較低、提取不完整以及操作繁瑣等問題。

3.2 引進先進設備

相關檢測機構要積極引進行業領先的檢測技術、檢測手段以及檢測設備，例如質譜聯用、電感耦合、氣質聯用、液質聯用以及液相色譜等設備等，結合當前添加劑的種類和使用情況，完善以及建立檢測方法和標準，加大對確證方法的研究。

3.3 研發標準物質

針對當前添加劑檢測標準物質基質簡單、種類少、無法滿足檢測需求的問題，檢測人員要積極研究具有較強實用性以及普遍性的物質作為基體，并且研發適用范圍較廣的標準物質。

3.4 研發現場檢測方法

針對當前添加劑檢測流程復雜、現場檢測薄弱等問題，檢測機構要積極研發完善且精確的現場檢測方法，例如利用生物傳感器、酶聯免疫法以及化學比色法等技術，積極開發快速的、準確的、經濟的以及便于攜帶的檢測設備和技術，實現實驗室檢測與現場檢測的有效互補。

4 結語

隨著社會的發展，餐飲食品安全問題已經受到人民和社會的高度重視，一些違法商販為了追求經濟效益，而大量添加添加劑，進而提升菜品的口感和色澤，對食用者健康帶來嚴重危害，因此，我國檢測機構需要加大科學研究，不斷完善檢測方法、技術和標準，嚴格控制添加劑的使用，進而促進我國餐飲行業的有序發展。