食品微生物檢測技術(shù)和質(zhì)量控制探討

□ 周月梅 品升商品檢測（上海）有限公司

食品安全的第一影響因素是微生物，因此，就需要重視食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展和應用。但食品檢驗的微生物有著十分多的種類，且需要較長的檢驗時間和繁瑣的操作步驟，要求檢測技術(shù)人員不斷提升素質(zhì)水平和檢測水平。特別是在新時期下，相關(guān)檢測人員需要對檢測技術(shù)不斷創(chuàng)新，嚴格依據(jù)相關(guān)要求對檢測過程中的各種影響因素科學處理和控制，以便促使食品微生物檢測工作質(zhì)量得到有效提升，食品安全得到充分保證[1]。

1 食品微生物檢驗基本步驟

1.1 做好準備工作

開始檢驗之前，需要做好準備工作，要依據(jù)相關(guān)標準，科學校正處理儀器，以便保證儀器能夠正常開展滅菌操作和烘干工作；相關(guān)檢驗人員要滅菌處理自己的工作服裝、鞋帽等，避免其影響到檢驗結(jié)果。

1.2 采樣處理

要緊密根據(jù)相關(guān)要求和食品具體情況，科學開展大樣、中樣和小樣的采集分類工作，且對采樣方案有效判定。現(xiàn)階段，F(xiàn)AO采樣管理、FDA采樣方案被經(jīng)常運用到我國食品采樣中。在具體采樣操作中，食品的原有狀態(tài)盡量不要破壞和影響，并且做好每一個處理細節(jié)。以冷凍食品采樣管理為例，要科學分析其受污染問題，不要破壞或污染表層樣品[2]。要將系統(tǒng)化管理工作嚴格落實下去，對各類標簽項目和其他內(nèi)容認真填寫，嚴格控制送檢工作，促使其及時性、實效性得到有效保證。一般情況下，需要按照3個小時的標準嚴格控制其運送實踐，只有這樣，運送樣品的質(zhì)量方可以得到保證，避免有變質(zhì)、散漏等問題發(fā)生。

1.3 集中檢驗

要結(jié)合食品具體情況，對檢驗方法科學確定，然后遵循相關(guān)標準和要求，依據(jù)流程開展檢驗工作。檢驗人員需要仔細分析和科學記錄不同環(huán)節(jié)的檢驗結(jié)果，根據(jù)相關(guān)標準，技術(shù)人員還需要開展復檢工作，這樣才可以得到準確的結(jié)果。為了落實責任，復檢人員還需要簽字于檢驗結(jié)果處，并且要對相關(guān)的數(shù)據(jù)底稿仔細保留。完成復檢工作后，要結(jié)合食品特征差異，保留相關(guān)的樣品，以便促使樣品監(jiān)督管理水平得到不斷提升[3]。

2 食品現(xiàn)代微生物檢驗常用方法

2.1 抗體檢驗

其中，酶聯(lián)免疫吸附法是最為廣泛運用到的抗體檢驗方法，其有機結(jié)合了定性分析法和定量分析法，可以對特異性抗體有效測定，具有較大的價值。這種方式比較適用于金黃色葡萄球菌檢測項目中，因為其對本種細菌最為敏感。此外，本種方法可以借助于人工抗體來對聚苯乙烯進行包裹，與人工抗原發(fā)生聯(lián)合反應，物質(zhì)交換之后，有統(tǒng)一性復合體形成，之后開展結(jié)果分析工作即可。

2.2 電阻電導測定

因為大分子很容易分解掉細菌，進而有小分子物質(zhì)產(chǎn)生于細菌生長過程中，那么就會在很大程度上影響到培養(yǎng)液中的導電度參數(shù)。針對這種情況，就需要科學分析相關(guān)的導電度及電阻數(shù)據(jù)參數(shù)，以便對樣品中的細菌含量有效計算。現(xiàn)階段，大部分國家根據(jù)這個原理，將檢測系統(tǒng)構(gòu)建起來，以便更加科學有效地檢測肉制品及乳制品。

2.3 免疫學技術(shù)檢測

本種方式可以對食物中的微生物有效測定，其能夠?qū)Σ≡w催化作用有機整合，還可以科學分析免疫球蛋白受到的刺激，以便對食品中微生物含量有效的獲取。研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段比較經(jīng)常用到的方式為乳膠凝集檢測和免疫沉淀檢測，可以科學準確地檢驗檢測沙門氏菌和肉毒梭菌，且能對金黃色葡萄球菌和彎曲桿菌有效的辨認。目前，大部分檢測機構(gòu)首先就會選擇這種方式，因為其能夠更加便捷地開展技術(shù)操作，結(jié)果分析，還有較高的準確度。

2.4 代謝學檢驗手段

本種方法也被廣泛運用到食品微生物檢驗工作中，其中，可以分為兩種，一種是放射測量法，本種方法主要是標記碳水化合物，以便保證微生物代謝過程中能夠?qū)⒈粯擞浀奶妓衔锝o分解出來，然后借助于放射測量儀器開展測定工作，進而確定微生物數(shù)量；另一種則是科學分析微生物的生長和繁殖過程，因為培養(yǎng)基中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)會被微生物所吸收，然后分解，這樣培養(yǎng)基的實際阻抗參數(shù)既可以得到顯著改善。工作人員根據(jù)相關(guān)的標準和要求，科學分析培養(yǎng)基的阻抗變化程度，就可以對微生物實際變化水平進行科學推斷，進而準確確定樣品中的微生物種類。

此外，還有很多的現(xiàn)代微生物檢測技術(shù)，比如快速酶觸反應代謝產(chǎn)物檢測法、分子生物學檢測技術(shù)等，后者又可以分為核酸探針技術(shù)、聚合酶鏈式反應檢測技術(shù)等，目前已經(jīng)得到了較為廣泛的運用。雖然現(xiàn)代微生物檢測方法有著快速、方便的特點，但是大部分現(xiàn)代快速測試方法僅適用于檢測某一種微生物，而且往往只是篩選作用，并不能根據(jù)陽性結(jié)果判斷檢出該種微生物，仍需要對待檢樣品進行增菌培養(yǎng)，獲得可疑菌株并進行鑒定才可以出陽性檢測報告。快速檢驗方法與傳統(tǒng)微生物檢驗方法相比表明，某種快速方法可能對某幾類食品的檢測比較合適，但是同樣的檢測方法對于其他類食品并不一定適用。這是因為食品本身成分比較復雜，某些成分會抑制和干擾檢測系統(tǒng)。方法的靈敏度特異性和準確度依賴待檢樣品種類，因此有必要對不同檢測方法進行比較探究，選擇適合待測樣品的方法。所以，目前現(xiàn)代快速微生物檢測方法仍是傳統(tǒng)檢測方法的補充，仍無法替代傳統(tǒng)的檢測方法。

3 食品微生物檢驗的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗水平要想有效提升，除了要嚴格依據(jù)相應標準科學操作之外，還需要構(gòu)建科學的質(zhì)量控制制度，通過制度來約束，可以起到更好的效果。具體來講，可以從這些方面來努力。

3.1 提升檢測人員的綜合能力

檢測檢驗人員的綜合水平，會在很大程度上決定食品微生物項目的檢驗質(zhì)量。因此，要想促使檢驗檢測工作水平得到提升，就需要將系統(tǒng)化的監(jiān)督監(jiān)控操作構(gòu)建和完善起來，以便有效約束相關(guān)人員的實際操作，促使食品微生物檢驗質(zhì)量得到保證。要定期開展培訓工作，不斷提升檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平；同時，還需要加強職業(yè)道德培訓，增強其工作責任感，能夠嚴格依據(jù)相關(guān)標準開展檢測管理工作。

要結(jié)合實際情況，對管理標準培訓制度有效地整合和完善，從而督促檢測人員樹立終身學習理念，積極接受培訓，及時獲取到檢測項目的前沿信息，提升自己專業(yè)技術(shù)水平。要對西方發(fā)達國家的成功經(jīng)驗積極學習，科學消化和吸收。此外，還需要大力訓練工作人員的試驗過程和分析判斷能力，以便提升試驗過程的標準性和數(shù)據(jù)的準確性。

此外，檢測人員需要有一定的宏觀視野，對檢測過程中的每一個細節(jié)積極把握，且對各項記錄認真校對，促使記錄結(jié)果的真實性得到保證，監(jiān)督管理效果得到提升，以便促使食品微生物檢測準確性從根本上得到保證。

3.2 控制檢驗過程的質(zhì)量

要想促使微生物檢驗工作水平得到有效提升，就需要將系統(tǒng)化的實時監(jiān)督管控機制科學構(gòu)建起來，保證每一項工作都能嚴格依據(jù)相應標準來開展，促使管理實際效率得到提高。在樣品微生物檢測前，做好試劑培養(yǎng)基和器具的滅菌驗收工作，保證試劑、培養(yǎng)基配置方法和滅菌的有效性，方可使用。在對樣品微生物檢測時，要對樣品科學搗碎，一般借助于器具完成，然后將無菌水、無菌生理鹽水等集中加入混勻，依據(jù)標準化流程科學開展檢驗操作，嚴格按照相關(guān)標準執(zhí)行，進行陰性和陽性對照。陽性對照必須使用標準菌株，以此來保證實驗過程準確無誤。此外，要嚴格監(jiān)督控制取樣到檢測的每一個環(huán)節(jié)，對檢測人員的具體操作嚴格要求，并且詳細登記樣品的流轉(zhuǎn)過程。另外，要對試劑、培養(yǎng)基的基礎(chǔ)性質(zhì)量嚴格控制，保證其使用期限符合相關(guān)標準，并且按照標準預期完成相關(guān)的檢測項目，集中管理整體工序，避免對檢測方法、檢測步驟等隨意改變，以便促使管理效果得到保證。如果有異常情況出現(xiàn)于檢測過程中，則需要及時上報，科學分析。要結(jié)合項目的實際情況，科學限定操作人員數(shù)量，人多或者人少都會出現(xiàn)問題。要根據(jù)相關(guān)規(guī)定，及時處理回收檢測過程中產(chǎn)生的各種垃圾，以便有效控制檢驗過程質(zhì)量，進而實現(xiàn)微生物檢驗管理水平提高的目的。

4 結(jié)語

如今食品安全已經(jīng)受到全社會足夠的重視，微生物檢測是食品安全維護中非常重要的一環(huán)。那么就需要結(jié)合檢測項目的實際情況，科學選擇檢測方法，要將微生物檢驗機制科學構(gòu)建起來，促使食品監(jiān)督管理效果得到提升，避免有食品安全問題出現(xiàn)。相關(guān)人員需要積極創(chuàng)新，不斷學習國外的成功經(jīng)驗和先進技術(shù)，內(nèi)化吸收，推動我國食品微生物檢測技術(shù)的進步和發(fā)展。