乳品生產加工面臨的問題及對策

□ 徐廣新 倪 翃 湯文艷 揚大康源乳業有限公司

隨著人們生活水平的提高，乳與乳制品以其獨特的營養和風味受到了人們的喜愛。隨著技術更新，在現有工藝條件下面臨諸多問題。本文對乳制品加工過程中面臨的問題進行分析并提出對策，旨在為提高乳品加工過程的質量安全提供指導。

近年來，中小型乳品企業由于規模的限制和資金的短板，生產加工環節存在多種隱患，會導致產品存在質量問題。本文將結合一線生產對乳品加工過程中微生物超標、設備維護和成本控制方面進行闡述并提出相關對策，以便中小型乳品企業對相關環節進行完善。

產品微生物異常

在生產過程中，影響產品微生物指標異常的因素，通常包括管路清洗效、職工衛生、環境衛生、包材衛生等。第一，需對清洗過程中酸堿液濃度是否達標、清洗時間是否充足、是否存在衛生死角等問題需要進行考核驗證；第二，需檢查各崗位人員手部消毒清潔工作的落實情況；第三，需要督促車間加強設備清潔、地面清理和空氣消毒等工作；第四，按照物流規范，車間使用的紙杯、蓋膜、片材均需經脫包后才能進入車間，減少二次污染；第五，對于CIP無法清洗到的閥陣接頭要用手工清洗和熱水消毒的方式進行，并對其清洗效果驗證；第六，不同品種間的切換需要用無菌水進行斷料，因而無菌水的衛生情況對于產品質量至關重要。無菌水的制作周期和罐體的清洗均很大程度上影響質量，需要定期抽查。

設備設施

中小型乳品企業設備設施比較薄弱，這需要不斷地進行強化，更要保證每臺設備的維護保養計劃定期落實。如均質機保養換油、灌裝設備加油、空壓氣/冰水機組是否到期及時保養。首先，需要對開機人員進行日常培訓，日常使用的設備需要各班次對設備情況進行如實記錄，并按照要求進行維護。其次，班后安排人員對影響生產的問題統一處理解決。最后，定期根據維保計劃對易損件進行排查、更換。另外，不能忽視紫外燈壽命、臭氧發生器壽命、其他零配件壽命，加強工作的提前性，避免設備異常后才進行維護或維修。

成本能耗控制

中小型乳品企業需要規范水電氣使用，減少損耗。水資源的浪費既與職工隨意性較大有關，也與缺乏有效的管控和考核有關。不僅要對水閥安裝水表，還需要日常記錄和考核。其次，空壓氣管路可全部更換為專業管路，避免采用無縫鋼管后導致管路里有銹水，造成設備所使用的電子元器件更換頻繁。同時，蒸汽使用過程中含水量高時，不僅導致次品率增加，還會造成蒸汽浪費，這需要日常對蒸汽疏水閥進行檢修。

對于生產過程中物料的成本控制，尤其是灌裝車間瓶箱損耗、紙杯、片膜、套標等情況統計需細化，需要將車間日常利用細化到天或者一個月統計一次，計算出每個品種、每個批次、每天的損耗、利用率、出率等情況。這既可作為加工廠指標也可作為車間指標考核相應車間，并對表現突出的車間給予相應的獎勵。

解決乳品生產加工問題的對策

強化生產過程的質量控制

完善加工工藝操作規范，并對關鍵控制點制定詳細的操作規程，對生產每一步驟包括配料、消毒、菌種培養、菌種添加及物料輸送、灌裝、發酵、冷卻等都要嚴格按工藝規程執行。保證原料乳適合的殺菌工藝及灌裝速度；菌種添加時間、順序與物料輸送順序相一致；并保證添加菌種后在最短的時間內灌裝完畢，以防止料液發酵。另外，不同季節對接種、培養溫度及原料配比可有適當的調整。

①規范板片殺菌人員的習慣，減少隨意性，保證各項參數在規定范圍內波動（尤其開始過程中溫度和壓力有波動，需及時調整）；②協調殺菌時間、發酵溫度和接種量；③發酵人員操作符合規范：完善測定酸度、破乳降溫、攪拌轉速、攪拌時間等參數；④對發酵罐進行改良（比如pH計、提高降溫效果、溫度測定準確性）。

加強后發酵降溫控制

發酵室內通風均勻，不能有溫控死角；溫控設備要敏感，溫度上下波動不宜超過4 ℃，并定期校正；發酵過程做到即時監控、及時降溫；保證入冷庫的成品酸度在65～75 °T范圍內，輕拿輕放，避免振蕩。

①發酵結束后及時降溫，冰水鍋壁降溫效果一般，能否利用管式冷卻器在輸送過程中降溫（15～20℃）；②保證灌裝效率，核算成本（如果僅2 200千克能否利用兩臺機器兩個小時灌裝完畢，灌裝速率為500千克左右/小時/臺）；③對現有的機器進行整修，避免因機器故障影響灌裝；④及時入庫，避免振蕩；⑤降溫到合適溫度才可出庫（10 ℃），保證產品質量。

加強冷鏈控制

加強成品庫管理，庫溫控制在要求范圍內；完善運輸和中轉庫冷鏈，以便于產品質量的包裝；避免機械振動出現乳清分離。①凝固性酸奶出庫及時，保證每批次產品相差??；②產品出庫最好有緩沖間，不要將產品直接暴露在室外進行分裝；③運輸及派發過程中實現冷鏈運輸

結語

中小型乳品企業生產過程中需要加強衛生環節控制保證產品質量、加強設備維護減少突發性事件的發生、提高能耗控制水平，只有對多個環節的管控，才能在現有條件下達到節約成本和保證質量的目的。