試論桑葉茶作用及其生產(chǎn)加工技術(shù)

□ 阿依加馬麗·加帕爾 新疆農(nóng)科院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所

1 桑葉茶的作用

桑葉可以和人參相提并論，有“人參熱補(bǔ)、桑葉清補(bǔ)”之美譽(yù)，故被稱為“植物之王”。桑葉既含有植物纖維、多酚類物質(zhì)、生物堿以及黃酮類物質(zhì)，還含有人體所必需的氨基酸以及維生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多種活性成分和營(yíng)養(yǎng)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桑葉味甘甜、性寒，具有驅(qū)風(fēng)散熱、清肝明目、消炎退腫涼血、增強(qiáng)機(jī)體耐力等功效；將桑葉制成茶飲用有一定的降壓利尿、補(bǔ)血、益肝通氣、降低血脂、糖脂等功效；將桑葉茶煎成濃汁服用，能除水腫、利腸道。同時(shí)，桑葉具有類似人參的補(bǔ)益，長(zhǎng)期飲/食用能增強(qiáng)人體免疫力，減少皮膚或內(nèi)臟中色素的積滯、減少老年斑的產(chǎn)生。另外，長(zhǎng)期飲用桑葉茶可減輕輻射危害，對(duì)在電腦前工作的人或長(zhǎng)期輻射條件下的人來(lái)說(shuō)有一定益處。

降血糖：桑葉茶中含有一種“生物堿”元素，在一定程度上能抑制血糖的上升。該元素被稱做1-脫氧也尻毒素（1-Deoxynojirimycin），其通過(guò)刺激胰島素的分泌抑制麥芽糖分解，從而有效抑制血糖含量上升[1]。

降血脂：高血脂病人的血液粘度較高，易造成毛細(xì)血管內(nèi)的血液流動(dòng)不通暢，從而導(dǎo)致毛細(xì)血管堵塞，帶來(lái)心肌梗塞等各種疾病。桑葉茶中含有一種黃酮元素，其不僅能疏導(dǎo)毛細(xì)血管堵塞，還能改善和優(yōu)化高血脂癥狀，預(yù)防腦溢血等疾病。

減肥功效：桑葉茶具有“清血”作用，通過(guò)系統(tǒng)化飲用桑葉茶，能將體內(nèi)多余的“膽固醇”和“中性脂肪”排走。此外，還可通過(guò)桑葉的利水價(jià)值，將體內(nèi)多余的水分排出，從而消除水腫。

健康美容：桑葉中含有的多酚類、維生素等微量元素能改善和優(yōu)化皮膚組織的新陳代謝，抑制體內(nèi)脂褐質(zhì)（老年斑）的沉積。

2 桑葉茶生產(chǎn)工藝流程

2.1 采摘

研究表明，桑葉茶品質(zhì)的好壞與桑葉采摘時(shí)間有直接關(guān)聯(lián)，其中以5月以前和10月以后為最佳時(shí)間——4月上旬或5月初采葉，以每天早上5～8點(diǎn)為佳，這時(shí)桑葉中的粗蛋白質(zhì)和純蛋白質(zhì)含量最高；10～12月之間，早上8～10點(diǎn)采摘的桑葉中蛋白質(zhì)、碳水化合物豐富，可溶性固形物多、單寧少，還含有一定的茶堿類似物，制作出來(lái)的桑葉茶色鮮味香，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采摘桑葉時(shí)要除去葉柄，每枝上只采1～2葉為佳，如遇干旱天氣，應(yīng)先噴灑清水除去灰塵后再進(jìn)行采摘。采集桑葉時(shí)要求完整無(wú)裂口，并且葉質(zhì)要柔嫩，切忌在嫩葉中混合劣質(zhì)老葉。

由于桑樹或土壤條件不同，桑葉的成分含量也不盡相同，一般應(yīng)選用無(wú)污染、生態(tài)環(huán)境優(yōu)越的優(yōu)質(zhì)嫩葉作為制作桑葉茶的原料[2]。為了保證桑葉茶的質(zhì)量，可以把采摘之后的桑葉放進(jìn)篩選器里進(jìn)行粗略篩選，然后再手動(dòng)精選，以提高桑葉茶的總體質(zhì)量。

2.2 處理

桑葉采摘后的處理包括攤放和切葉,即將桑葉采摘下來(lái)之后，要先在通風(fēng)陰涼處攤開放置4～5小時(shí)，至桑葉不發(fā)熱為宜；攤放厚度一般為5cm左右，其目的是防止桑葉局部發(fā)熱而變質(zhì)。切葉有一定的規(guī)格，一般使用不銹鋼刀切成寬1cm左右、長(zhǎng)0.5cm左右的條狀，切成的葉片要均勻，否則會(huì)影響后續(xù)的蒸汽殺青。切葉可以在攤放前進(jìn)行也可以在之后進(jìn)行，攤放進(jìn)行切葉之后應(yīng)及時(shí)加工葉條，不要堆積；如果攤放的場(chǎng)地不是很大，也可以在攤放前切葉，這樣能減少攤放面積，但要注意及時(shí)翻動(dòng)葉條，不要堆積太厚。

2.3 殺青

殺青可采用滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青以及鍋炒殺青等方法，而切片的規(guī)格會(huì)影響殺青操作——葉片過(guò)大會(huì)導(dǎo)致殺青不足，并阻塞蒸汽傳送帶；葉片過(guò)小則容易在吹涼時(shí)沉積在熱風(fēng)口中。滾筒殺青可以用80型電磁滾筒殺青機(jī)，滾筒溫度在260～300℃時(shí)開始放處理之后的葉條，時(shí)間為2～3分鐘。用蒸汽殺青機(jī)殺青時(shí)要保持蒸汽溫度在110～140℃之間，脫水溫度約100℃。微波殺青可以保持成茶之后的外形和色澤皆為最佳，水浸出率、黃酮含量和氨基酸含量較高，但是泡好之后，茶的香氣和味道不是很好，營(yíng)養(yǎng)流失成分也較多[3]。鍋炒殺青時(shí)若溫度不足，則不能完全去除桑葉的青澀味。有研究表明，單一的殺青工藝都有或多或少的缺點(diǎn)，而兩種或幾種方法的結(jié)合可以制作出品質(zhì)更好的桑葉茶。

殺青的目的是用高溫保護(hù)桑葉中多酶氧化物的酶促氧化，去掉桑葉的青臭味，同時(shí)蒸發(fā)葉條中的部分水分，使葉質(zhì)更加柔軟，便于下一步揉捻操作。殺青要求葉條顏色由嫩綠變成暗綠，桑葉蒸發(fā)水分在60%～64%之間，葉條表面失去光澤并散發(fā)出淡淡的清香為宜。

2.4 揉捻

殺青之后需把桑葉揉捻成顆粒，形成緊實(shí)外形的同時(shí)破壞桑葉細(xì)胞以增加桑葉茶的香味，也更容易沖泡[4]。在嫩葉揉捻時(shí)可采用冷揉的方法，即殺青之后降至室溫再揉，能保持良好的色澤和香氣。一般使用茶葉揉捻機(jī)揉捻桑葉，在桶中裝葉時(shí)不可過(guò)滿，揉捻時(shí)采用“輕-重-輕”的揉捻方法，揉捻時(shí)間以10分鐘為宜，至葉片卷緊成條，手抓緊時(shí)有桑汁溢出，松手時(shí)成團(tuán)不散，葉質(zhì)油潤(rùn)呈深綠色，且具有粘性。

2.5 干燥做形

當(dāng)需要制作的桑葉茶總量較多時(shí)可以采用炒干機(jī)，通過(guò)高溫、快速、薄攤的方法，將溫度控制在110～120℃之間，烘干時(shí)間為3～4分鐘，至出葉程度不會(huì)成團(tuán)，色澤變深綠時(shí)為止，然后薄薄的攤在干凈竹墊上回潮。烘干之后的桑葉可以放置在100～120℃高溫中，再烘1～3分鐘進(jìn)行提香。

當(dāng)需要制作的桑葉茶總量較少時(shí)可用鐵鍋烘焙，方法是先用大火不斷翻炒桑葉，至水分蒸發(fā)半干時(shí)改用小火把水分完全蒸干，然后在桑葉接近干燥時(shí)，改用大火急速翻動(dòng)，縮小體積、固定成圓球形。這時(shí)桑葉會(huì)保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，并散發(fā)青草氣味，含水量也控制在6%～7%之間，達(dá)到了成茶的要求，成為了真正的桑葉茶。

采用不同干燥方式制成的桑葉茶品質(zhì)不同，用鐵鍋炒干的桑葉在干燥過(guò)程中對(duì)溫度很敏感，而桑葉葉片薄，如果不能很好的掌握溫度，會(huì)導(dǎo)致桑葉被炒焦或干燥度不夠，影響茶的品質(zhì)。

3 總結(jié)語(yǔ)

我國(guó)對(duì)蠶桑的研究、發(fā)展已經(jīng)有五千多年的歷史，可以說(shuō)是蠶桑文化的發(fā)源地。一千年前民間就曾用桑葉代替茶葉飲用，經(jīng)過(guò)多年改進(jìn)，桑葉茶的工藝制作越來(lái)越完善，制出來(lái)的茶的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越來(lái)越高。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桑葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、生物堿類、多酚類、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)和活性成分，具有降血脂、抗氧化、降血糖等功效，對(duì)人體有很大的保健作用。