探討食品加工安全及檢測水平
——以甘蔗蔗糖加工為

□ 潘光強 廣西浦北縣湘桂糖業有限責任公司

甘蔗是多年生草本植物，主要生長于熱帶、亞熱帶地區，因其富含大量糖分，故為制糖的主要經濟作物。我國是全球甘蔗的第三產地，僅次于巴西和印度。我國甘蔗主要種植于四川省、云南省、廣西省、福建省等地區，其中廣西省的甘蔗種植面積最大，約占全國總產量的70%。甘蔗能夠被制成蔗糖，還可進一步加工為山梨醇、甘露醇等產品；甘蔗的副產物也被用于生物有機肥、燃料乙醇等產品的加工?？梢哉f，甘蔗在食品、藥品、化學工業等行業發揮著重要作用。

1 蔗糖深加工產品

目前，我國制糖企業產品單一化，對于蔗糖的深加工研究較少，且蔗糖很少被運用于生產高附值產品。隨著食品行業對蔗糖新產品需求量的增多，實現蔗糖深加工是蔗糖產業轉型以提高經濟效益的主要途徑。目前，廣西研究所已經成功將蔗糖生產為山梨醇和甘露醇，還可以利用化學-酶合成法從蔗糖中提取三氯蔗糖（一種食品甜味劑），其廣泛運用于飲料、面包、口香糖等食品的生產領域。低聚果糖又被稱為蔗果低聚糖，是一種天然的活性產物。生產低聚果糖主要采用生物發酵法，其為糖尿病患者的良好甜味劑，能有效改善人體腸道微生物平衡，促進人體對于一些微量元素的吸收，在降低血清、膽固醇等方面起著十分重要的作用。此外，蔗糖還可以加工為草酸、葡萄糖、葡萄糖酸、食品級黃原膠和蘋果酸等衍生物。

2 食品加工對食品安全的影響

隨著我國經濟建設的發展和生活水平的不斷提高，人們對食品安全也有了更高的要求。近年來食品安全事件不斷發生，食品安全問題成為人們關注的重點，作為保障食品安全的食品加工企業更需要不斷探索新方式以增強食品安全。食品安全是人們生存的基本問題，不論是對于發達國家還是發展中國家來說，人們都高度重視食品安全問題。由于我國市場經濟存在惡根性，導致多年來食品安全問題屢次出現，已經嚴重危害到人們的生命安全，因此需要從根源發掘問題，嚴格把控，降低食品安全所帶來的風險，不斷提高食品質量。

食品加工過程中，對食品安全產生影響的主要因素是食品加工車間的環境衛生，其主要涉及兩個方面——空氣和水。首先，食品加工中大量的水是食品富營養物，在潮濕且通風不良的環境下會促使多種細菌滋生。生產車間主要的傳染源是空氣，如果食品中含有大量微生物，在加工過程中微生物會長時間殘留并經過快速繁殖后對食品安全造成嚴重威脅。其次，水是清洗與冷卻食品的物質，也是食品的配料，水的質量會影響食品安全。在生產過程中，未經消毒的天然水會滋長很多微生物，從而威脅食品安全。從食品加工設備來看，在食品加工過程中會使用一些輔助工具，如鍋、機械管道、容器等，其中很多設備的穩定性和耐熱性較差，在加工過程中很容易使器具融入到食物中，如果保存不當，器具表面還會出現各種缺陷造成的污垢聚集，進而影響食品安全。從食品加工原料來看，在甘蔗蔗糖加工過程中，由甘蔗原料帶來的最嚴重問題是農殘。近年來，農業生產為了提高農產品的產量，開始廣泛使用農藥，導致原料中含有大量的農藥殘留，危害人們的身體健康。

3 提高甘蔗蔗糖加工食品的檢測能力

目前，由于我國在食品安全檢測技術方面投入較少，相關食品加工行業的員工知識有限，生產力較低，而且很多小作坊沒有購買較為昂貴的檢測設備，也沒有聘用一些技術性強的檢測人員，因而只能依靠感官對產品和原材料進行檢測，甚至很多產品未經檢驗就已出廠。對于一些專業的檢測機構來說，由于無法收取正常的檢測費用，因此很少對食品加工小作坊進行主動檢測，這也使食品安全問題存在嚴重隱患。當前，一些食品加工作坊所生產的產品在日常檢測中主要采用快檢技術，這種技術所使用的檢測設備裝置較為簡單，而且檢測速度較快，能夠滿足大批量的食品分析，具有較強的操作性和實用性。但是，由于快檢產品的生產廠家較多，而且即便是正規廠家所生產的設備也無法達到100%準確，同時我國目前沒有法律法規對于這種快檢方法進行有效性的保障。此外，由于受到外界因素的影響，如人員自身因素、操作環境等也會影響快檢設備的準確性，按照國家有關部門的規劃，需要按照分批檢驗與集中檢測的原則，加強對一些食品專業檢測機構的管理力度。對于一些食品加工場所缺乏基本的檢驗條件，因而無法滿足食品安全檢測的小作坊，這給食品安全監管帶來很大困難，因此需要全面進行食品安全檢測的覆蓋，建立高效科學的檢測機構是目前亟需解決的問題。

對于一些偏遠地區分布散亂的甘蔗蔗糖加工小作坊而言，實現食品安全檢測分級管理具有較強的可操作性。一些食品作坊檢驗中心可以將一些難度較低，周期短的檢測項目交由鎮、區的快檢中心進行，對于農貿市場這些難度大、周期長的樣品檢測項目則由自身完成，確保食品檢測能夠獲得有效性和實時性，保證對食品樣品進行快速的檢測。此外，還需要建立和健全食品檢測相關制度，完善食品加工小作坊的抽檢計劃。對于一些缺乏食品安全自檢能力的作坊來說，由于企業在生產過程中缺乏一定的安全監測體制，因而很難保證食品安全。因此應當高度重視食品小作坊的抽檢計劃，提高檢測力度，通過適當提高產品抽檢的頻次和環節以不斷促進食品加工作坊的食品安全，提高有關業主的安全意識。由于目前很多食品加工作坊的產品在農貿市場銷售，因此，有關部門還需要重視小作坊在產品流通區域的相關食品檢測，增強小作坊的風險意識；建立抽檢計劃，對于沒有合法添加食品衛生指標，存在抗生素或農藥殘留等項目需要進行隨機檢驗，還可采取日常的抽檢或定期檢查；建立相關的集中型加工區域或中心實驗室。提升食品加工安全水平的有效方法就是建設集中加工區，而保證食品安全的主要手段是通過建設相關的安全檢測室，也可以對于集中加工區的小作坊材料添加劑進行嚴格的檢驗，以實現對各個作坊的生產環節實時監控，并控制其產品質量。

4 小結

食品生產和加工企業作為食品安全的第一責任人，一旦某個環節出現問題，將有可能導致嚴重的食品安全問題，不僅影響食用者的身體健康，更會降低消費者的食用信心。因此，食品生產加工企業要不斷優化生產部門，加強各個環節的嚴把嚴控，采取有效措施減少食品安全的問題出現。同時，需要不斷完善生產技術水平，為食品生產安全保駕護航。