低鈉鹽對干腌肉制品加工中理化特性的影響

隨著生活水平的不斷提高，越來越多的消費者喜歡選擇加工或者半加工食材，而部分加工類的食材因其食品添加劑使用不當等原因，會對消費者自身健康情況產生一定的影響。尤其是干腌肉制品的出現，其獨特的制作工藝及產品的多樣化深得廣大消費者青睞，但其因在腌制和加工過程中添加大量的食用鹽，會對消費者的健康帶來一定的不良影響。因此如何實現干腌肉制品的低鹽制作，成為目前肉制品加工行業的研究熱點。本文將對低鈉鹽在干腌肉制品加工過程中的理化特性影響進行相關分析。

低鈉鹽與干腌肉制品的關聯及作用

干腌肉制品在進行加工制作時，食鹽是整個腌制過程中不能缺少的添加劑之一，含有較為充分的鈉元素，而且因為食鹽本身具有防腐作用，后期被腌肉行業廣泛應用，作為防腐劑被使用于保藏腌肉制品中來。在干腌肉制作過程中鈉鹽主要起到三個作用，一是作為調味料使用，二是為了便于食材保存作為防腐劑使用，三是為了調整干腌肉制品的質構特性而使用，從而改變肉質肌原纖維蛋白成分，讓腌肉富有彈性。

低鈉鹽在干腌肉制品中的技術應用優勢

低鈉鹽主要是以碘鹽為基本原料，為了改善人體內鈉、鉀、鎂的平衡現狀，預防引發高血壓，在該基礎上添加了硫酸鎂與氯化鉀成分，屬于一種健康食鹽。將低鈉鹽技術應用到干腌肉制品中來不僅實現了食 用者消費飲食需求，還提高了干腌肉制品自身質量。低鈉鹽在干腌肉制品中的技術應用優勢主要表現在以下幾點。

水分影響。使用低鈉鹽在進行干腌肉制品加工時與普通食鹽相比，各個工藝加工階段所體現出的水分流失量會略低于普通食鹽應用水分流失量；而且將低鈉鹽應用到干腌肉制品中來，在進行風干環節使肉質的水分活量變化趨勢也會明顯出現不同改變；同時也能使pH值受到一定的影響改變。將低鈉鹽技術應用到干腌制品加工來，其所產生的水分改變的理化特征對后期的食材質量、含鹽量及保存都起到了很好的改善作用。而且因為制作過程中低鈉鹽所自帶的化學特征可以對肉質起到穩定作用,保證了蛋白質與維生素成分不會流失,食材組織成分的穩定性與保質期也會得到保障，使最終制作好的干腌肉顏色鮮美、味道正宗且營養成分含量也高。

鈉含量的變化。干腌肉最終的鈉含量隨著加工工藝的改變而提升了鈉含量的兼容量。普通食鹽會使加工時間不斷延長，使肉質的鈉含量隨著時間的改變而增加，低鈉鹽則可以結合自身優勢將干腌肉中的鈉含量數值控制在健康范圍之內，從而保障了干腌肉制品的低鈉。

鉀含量的變化。將低鈉鹽應用到干腌肉制品中來，可以有效地提升鉀含量的改變，在進行干腌肉制作時因為從原料腌制到最后的腌制技術需要一定的時間，鉀成分會在該時間段出現并呈現逐漸遞增狀態，而低鈉鹽剛好可以保證干腌肉中所含鉀成分維持在平衡狀態。

低鈉鹽在干腌肉制品中的最終發展方向

隨著低鈉鹽的廣泛使用，相關政府部門應制定相關政策法規，保證低鈉鹽的合理使用，同時對食品加工行業的制作工藝及鹽量的使用進行檢測控制，避免對人體造成一定危害。同時對低鈉鹽的制作技術還需進行研究完善，強化操作人員理論知識及實操技能，引入先進的技術設備，保障低鈉鹽在市場上的安全使用與流通，干腌肉在進行制作加工時，主要發揮作用的化學成分是氯化鈉，它不僅可以保證肉質水分活度不會大幅度流失，還能更好地將鈉、鉀等人體所需元素保證在正常范圍之內，因此在后期干腌肉制品加工生產中需對低鈉鹽的使用進行進一步的研究，特別是低鈉鹽對肉制品理化特性的影響，從而為消費者提供更加安全與健康的肉制品。

□ 方婧杰 長沙商貿旅游職業技術學院