“食品品質(zhì)管理”教學(xué)方法的探討

賈才華，張賓佳，牛 猛，趙思明，熊善柏

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070）

0 引言

“食品品質(zhì)管理”教學(xué)對(duì)象主要是高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生。課程主要內(nèi)容涵蓋品質(zhì)管理的基本定義與原則、統(tǒng)計(jì)品管與抽樣檢查、食品品質(zhì)管理工具、制程管制與工序能力、組織架構(gòu)與職責(zé)、品管制度及運(yùn)作、全員參與及改善、食品工業(yè)之品管等內(nèi)容[1]。此外，還介紹食品良好制造規(guī)范、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的理論及應(yīng)用方法。作為一門實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)課程，“食品品質(zhì)管理”利于健全學(xué)生的知識(shí)體系、提高未來食品從業(yè)者的質(zhì)量管理水平、強(qiáng)化質(zhì)量安全意識(shí)、確保食品的質(zhì)量和安全[2]。通過課程主要內(nèi)容及其特點(diǎn)，結(jié)合筆者幾年的企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和該課程的教學(xué)實(shí)踐，就如何提升課程教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行探討。

1 “食品品質(zhì)管理”的教學(xué)內(nèi)容及特點(diǎn)

1.1 品質(zhì)管理概論

包括產(chǎn)品質(zhì)量的含義、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程、食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容和特點(diǎn)等，主要介紹了質(zhì)量改進(jìn)的基本過程——戴明循環(huán)的實(shí)施步驟和特點(diǎn)，為課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)；同時(shí)，對(duì)質(zhì)量管理的基本理論和方法、食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法進(jìn)行闡述，強(qiáng)調(diào)食品質(zhì)量、食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別，使學(xué)生對(duì)食品品質(zhì)管理有初步認(rèn)識(shí)。

1.2 食品品質(zhì)管理工具

涵蓋了統(tǒng)計(jì)技術(shù)、食品質(zhì)量數(shù)據(jù)分類、收集與分析等基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)重點(diǎn)介紹了因果圖、排列圖、調(diào)查表、分層法、過程能力指數(shù)、控制圖、直方圖和散布圖等管理工具，著重采用案例教學(xué)法，將理論知識(shí)和企業(yè)案例相結(jié)合，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和提高解決食品品質(zhì)管理相關(guān)實(shí)際問題的能力。

1.3 全面質(zhì)量管理

主要涉及全過程、全員、全企業(yè)和多方法的質(zhì)量管理及主要八大原則，詳細(xì)介紹了全面質(zhì)量管理的實(shí)施步驟和質(zhì)量管理小組。“質(zhì)量成本”包括預(yù)防成本、鑒定成本和損失成本，從質(zhì)量成本的控制、質(zhì)量成本管理的一般過程和程序進(jìn)一步闡述，以期幫助學(xué)生對(duì)成本管理有深刻理解。

1.4 制程管制與工序能力

涉及管制規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的區(qū)別和聯(lián)系、一型誤差和二型誤差的判別等。

1.5 品質(zhì)管理組織架構(gòu)與職責(zé)

從品管的組織模式、品管部的組織構(gòu)成、主要工作職責(zé)3個(gè)方面進(jìn)行介紹。

1.6 品質(zhì)管理制度及運(yùn)行

主要介紹操作標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與制度、進(jìn)料檢驗(yàn)與供應(yīng)商的選擇、制程管制與線上檢驗(yàn)、出貨檢驗(yàn)與品質(zhì)稽核、品質(zhì)工程與不良改善等內(nèi)容。

1.7 全員參與及改善

包括品管圈、提案改善制度、整理整頓與5S運(yùn)動(dòng)、QC工程圖等內(nèi)容。

1.8 食品工業(yè)之品管應(yīng)用

涵蓋食品工業(yè)品管與主要微生物、食品工業(yè)中的潛在品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)、我國(guó)食品工業(yè)的品管現(xiàn)狀和發(fā)展方向。

2 “食品品質(zhì)管理”的教學(xué)實(shí)踐

綜上所述，“食品品質(zhì)管理”詳細(xì)介紹了食品質(zhì)量管理的內(nèi)涵、品管技術(shù)、品管組織及制度等方面的內(nèi)容，然而反思前期教學(xué)實(shí)踐，仍主要存在以下2個(gè)方面不足。

2.1 課程的實(shí)踐教學(xué)有待加強(qiáng)

實(shí)踐教學(xué)是高等院校教學(xué)的重要組成部分，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能、實(shí)踐能力有重要作用。“食品品質(zhì)管理”作為一門實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的專業(yè)必修課程，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)很有必要。目前主要從食品加工、食品衛(wèi)生、食品微生物學(xué)等理論角度講授課程，如何有效掌握食品品質(zhì)管理學(xué)在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用有待進(jìn)一步完善。

2.2 課程知識(shí)點(diǎn)有待凝練

通過上述教學(xué)內(nèi)容及特點(diǎn)的介紹可知，“食品品質(zhì)管理”課程共包括8個(gè)部分，每部分又包含若干知識(shí)點(diǎn)，總體呈現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)繁多、內(nèi)容架構(gòu)體系條理性不清晰、重點(diǎn)難點(diǎn)不突出等特點(diǎn)。在教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，這些課程缺點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致學(xué)生錯(cuò)覺重點(diǎn)知識(shí)太多，不利于把握部分關(guān)鍵內(nèi)容和教學(xué)質(zhì)量的提升。

3 “食品品質(zhì)管理”教學(xué)方法的改進(jìn)

通過總結(jié)前期教學(xué)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)“食品品質(zhì)管理”課程教學(xué)方法需要不斷改進(jìn)[3-5]，以保證教學(xué)質(zhì)量和提升教學(xué)效果，主要?dú)w納如下。

3.1 注重教學(xué)過程中學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的培養(yǎng)

新學(xué)期第一堂課對(duì)于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣非常重要，在介紹緒論部分時(shí)，將質(zhì)量、食品品質(zhì)的基礎(chǔ)概念引入食品工業(yè)中時(shí)效性和代表性較強(qiáng)的典型案例，突出食品品質(zhì)管理的重要性和實(shí)效性；在之后的教學(xué)過程中，建立良好的師生互動(dòng)關(guān)系，通過加強(qiáng)與學(xué)生的互動(dòng)交流，保障課堂教學(xué)的流暢性；同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用課程理論知識(shí)分析身邊實(shí)際案例，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提高解決實(shí)際問題的能力。

3.2 完善教師實(shí)踐教學(xué)能力

作為一門實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)對(duì)于提升教學(xué)質(zhì)量至關(guān)重要。基于學(xué)生專業(yè)培養(yǎng)方向和教師的學(xué)科背景知識(shí)，可有針對(duì)性地組織教師到食品工廠學(xué)習(xí)生產(chǎn)工藝、品質(zhì)控制、食品機(jī)械設(shè)備等專業(yè)知識(shí)，針對(duì)企業(yè)某一具體產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的品質(zhì)管理分析，對(duì)于存在的問題提出解決方案，將生產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)化為課堂教學(xué)的寶貴素材，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的能力。

3.3 突出案例教學(xué)的作用

“食品品質(zhì)管理”課程內(nèi)容較多、邏輯聯(lián)系較弱，使學(xué)生感覺內(nèi)容抽象、主線不清晰。針對(duì)這一問題，任課教師可采用案例教學(xué)法將不同知識(shí)點(diǎn)融入到一個(gè)或幾個(gè)典型性、時(shí)效性案例中，根據(jù)案例具體情況引導(dǎo)學(xué)生從品質(zhì)管理、事故規(guī)律性質(zhì)、操作行為等方面進(jìn)行層層剖析，從而實(shí)現(xiàn)詳盡介紹課程知識(shí)點(diǎn)的目的。考慮到在校大學(xué)生和企業(yè)社會(huì)接觸不多，對(duì)企業(yè)品質(zhì)管理沒有直觀印象，在選擇案例時(shí)應(yīng)將企業(yè)背景、生產(chǎn)流程、管理制度、作業(yè)環(huán)境等進(jìn)行詳細(xì)介紹，使其在分析品質(zhì)管理的問題時(shí)，也能夠說明產(chǎn)生問題的原因和正確做法。

3.4 豐富成績(jī)考核方式

“食品品質(zhì)管理”是一門知識(shí)點(diǎn)豐富、與實(shí)際聯(lián)系緊密的課程。單獨(dú)通過試卷考核的方式不利于學(xué)生扎實(shí)掌握所學(xué)知識(shí)，所以不斷改進(jìn)課程考核方式也是任課教師面臨的重要課題。可通過課堂提問的方式及時(shí)了解學(xué)生掌握已學(xué)知識(shí)的程度及授課效果；在學(xué)習(xí)一定理論基礎(chǔ)之后，鼓勵(lì)學(xué)生選擇感興趣的知識(shí)點(diǎn)，撰寫課程論文，通過查閱食品企業(yè)相關(guān)文獻(xiàn)，運(yùn)用課程原理知識(shí)分析企業(yè)在品質(zhì)管理方面的情況；試卷考核采用閉卷考試，以促使學(xué)生全面系統(tǒng)復(fù)習(xí)、鞏固平時(shí)授課知識(shí)點(diǎn)，使所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通、系統(tǒng)完整，這些都是可以作為考查學(xué)生對(duì)該課程學(xué)習(xí)的重要方法。

4 結(jié)語

“食品品質(zhì)管理”作為一門與實(shí)踐結(jié)合緊密的課程，涵蓋了品質(zhì)管理的基本定義與原則、統(tǒng)計(jì)品管與抽樣檢查、食品品質(zhì)管理工具、制程管制與工序能力、組織架構(gòu)與職責(zé)、品管制度及運(yùn)作、全員參與及改善、食品工業(yè)之品管等內(nèi)容，這些內(nèi)容對(duì)培養(yǎng)食品科學(xué)與工程等專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)發(fā)揮著重要作用，其較好的教學(xué)方法需以能力為基礎(chǔ)，結(jié)合企業(yè)案例資源為教學(xué)素材，采用多種靈活教學(xué)方式講授課程內(nèi)容。在總結(jié)課程主要內(nèi)容及特點(diǎn)基礎(chǔ)上，介紹教學(xué)實(shí)踐方法及需要改進(jìn)的方面，以期提高課程教學(xué)效果，為培養(yǎng)能運(yùn)用食品品質(zhì)管理理論知識(shí)發(fā)現(xiàn)、分析和解決實(shí)際問題的專業(yè)人才作出貢獻(xiàn)。