發酵乳中乳酸菌產生包埋技術的風味物質

岳 春 ，潘 勇 ，宋興華 ，李書霞

（1.南陽理工學院；2.河南三色鴿乳業有限公司，河南南陽473000）

針對發酵乳來說，從營養價值上來看，是對人體健康有益的奶制品。從化學角度上看，每個發酵乳中，有大量的蛋白質和多糖及其脂質類的凝膠體，對于每種成分來說，需要觀察整個乳糖不耐癥及其便秘和腹瀉等緩解問題。為了強化發酵乳的風味物質使其受到廣大消費者的歡迎，就要對食物中的益生菌進行強化，其中主要提煉出來的有德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌聯合發酵劑，很多廠家為了使味道和口感更好，把益生菌中的成分和乳酸蛋白質進行分解，因此，為了使乳糖在發酵過程中產生乳酸，乳酸可以使蛋白質變性，從而賦予發酵乳一定的質構和風味特點。本文主要通過發酵乳的風味物質進行分析，對乳酸菌中的蛋白水解體系進行闡述。

1 發酵乳中乙醛和雙乙酰及其形成過程

針對發酵乳中的風味物質來說，需要把德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌在發酵過程中產生的乳酸，包括各種有機芳香化合物，也有牛奶在整個發酵過程中的化合物，乳酸中的乳糖及其乳蛋白和脂肪通過微生物的發酵，并對促成整個化合物的過程和關鍵成分進行分析，其中以乙醛和雙乙酰在發酵乳風味中起到關鍵作用，將著重介紹以上兩種風味化合物。

1.1 乙醛

整個發酵乳的成分中以乙酸為主的化合物是最關鍵的因素，其中羰基化合中的高濃度乙酸有刺鼻的氣味，但是低濃度的乙醛則會產生一種水果香氣。然而在發酵乳中發酵出來的乙醛需要發揮芳香化合物，是發酵乳中重要的特征風味化合物。乙酸乳發酵在整個過程中分解葡萄糖中的丙酮酸，而丙酮酸中會釋放出酮酸脫氫酶和甲酸裂解酶，主要作用是連續使用下生成乙醛。

1.2 雙乙酰

雙乙酰主要是雙酮類化合物，并且可以從乳酸菌發酵代謝乳或者乳制品的檸檬酸中產生。對于雙乙酰來說，需要在溫度合適的時候產生乳酸菌，包括還有其他的乳酸菌，能夠有效的利用乳糖和檸檬酸來生成丙酮酸，從而合成雙乙酸。

2 風味物質的基因調控

對于乳酸菌代謝的研究，要把風味物質形成機制深入物質內，通過稀釋出來的基因而改變和修飾整個風味調控，因此風味物質的水平可以通過分子生物學的方法得到提高；從嗜熱鏈球菌的重要風味代謝物的產生水平已不斷提升，把一些基因獲得高水平的乙醇和雙乙醇來分解基因中的轉移酶，并且每個中都含有蘇氨酸醛縮酶的活性，同時催化蘇氨酸轉化為甘氨酸和乙醛。

3 發酵乳中風味物質檢測方法

發酵乳中揮發性物質的檢測方法需要通過儀器來進行分析，并且還可以通過氣相色譜來完成。據相關數據統計，很多探測器可以探測發酵乳中揮發性風味物質，例如常用的火焰離子化檢測器、熱導池檢測、質譜儀等，都是完善物質檢測的方法。本文通過傳統方法進一步提取和分析風味化合物，并且把嗜熱鏈球菌的發酵時間、酸度和風味特性分解出整個發酵乳的物質，同時，還要以乙醛和雙乙酰相關的功能進行序列分形，顯示結果是以功能基因表現其特征，這樣可以保證菌類的德氏乳桿菌保加利亞桿菌為主要類型，從而保證整個酸奶的風味特性。

4 乳酸菌的蛋白水解系統與風味物質的形成

針對乳酸菌的蛋白酶水解系統來分析，乳酸菌中的乳化物生長需要不斷的更新，對發酵乳制品的味道也很重要。乳酸菌需要利用氨基酸來滿足自身的生長需要，很多乳酸菌需要蛋氨酸、谷氨酸等多種氨基酸，很多牛奶中氨基酸的含量比較低，所以乳酸菌需要依靠自身的蛋白水解系統將乳中的酪蛋白降解成氨基酸或肽，以利于其吸收。對于乳酸菌中的蛋白水解不僅可以改善整個乳制品的風味和質地，還可以改善其在整個過程中的重要性，因此，乳酸菌蛋白分解釋放與發酵乳風味的產生也具有重大的作用。同時可以避免因為風味物質轉氨途徑實現，然而氨基酸代謝和蛋白質相結合形成的味道，也別有一番風味。

5 結語

對于發酵乳中乳酸菌產生的風味物質來說，需要通過整個發酵過程來實現風味物質的特性。本文主要介紹了對乙醛和雙乙酰所產生的乳酸菌發酵和形成過程，為了完善該物質中的成分，就要利用生物技術對發酵乳來進行修飾，把風味物質的基因調控和發酵乳中風味物質檢測方法來進行完善，同時還要分析乳酸菌在整個蛋白水解系統與風味物質的形成過程，從中得出發酵乳的風味與質地的重要性，進而為高質量的發酵乳的生產提供理論基礎，同時還保證了整個食品的風味物質。

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