溫度對(duì)自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏“美早”櫻桃品質(zhì)的影響

張雪丹　楊娟俠　木志杰　辛力　王丹　劉濤

摘要：以“美早”櫻桃為試材，采用自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP），研究20℃、10℃和0℃貯藏對(duì)櫻桃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：20℃ MAP貯藏2.5 d，氣調(diào)袋內(nèi)CO2含量為20.20%，已不適合繼續(xù)貯藏保鮮櫻桃；10℃ MAP貯藏14 d，氣調(diào)袋內(nèi)O2含量5.15%，CO2含量17.90%，腐爛率9.70%，硬度2.96 N，果實(shí)色澤較差；0℃ MAP貯藏28 d，氣調(diào)袋內(nèi)O2含量12.95%，CO2含量9.50%，櫻桃果實(shí)腐爛率為7.28%，色澤良好，硬度3.14 N，可溶性固形物含量16.85%，可滴定酸含量0.64%。因此，0℃ MAP貯藏櫻桃可保持袋內(nèi)O2和CO2含量穩(wěn)定，降低櫻桃果實(shí)腐爛率，保持果實(shí)色澤和硬度，降低可溶性固形物和可滴定酸含量，貯藏效果較好。

關(guān)鍵詞：溫度；自發(fā)氣調(diào)包裝；櫻桃；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S662.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2018）11-0143-05

Abstract In this paper， the effects of temperature combined with modified atmosphere packaging on the quality of Meizao cherry fruit during storage were investigated at different temperature （20℃， 10℃ and 0℃）. The results showed that the content of CO2 was 20.20% in MAP bags when stored at 20℃ for 2.5 days， which was no longer suitable for keeping fresh of cherries； the content of O2 was 5.15% and CO2 was 17.90%， the decay rate was 9.70% and the firmness was 2.96 N in MAP bags stored at 10℃ for 14 days， but the color of the fruits was poor；

the content of O2 was 12.95% and that of CO2 was 9.50% in MAP bags stored at 0℃ for 28 days. The decay rate of cherry fruit was 7.28%， the color was better， the firmness was 3.14 N， the content of soluble solids was 16.85%， and the titratable acid content was 0.64%. Therefore， the storage of cherries at 0℃ with MAP could obviously keep the content of O2 and CO2 stable， reduce the rot rate of cherry fruit， keep the color and firmness， and reduce the content of soluble solids and titratable acid.

Keywords Temperature； Modified atmosphere packaging； Cherry； Quality

櫻桃（Prunus avium L.）因口感甘甜、香氣濃郁、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者歡迎[1]。但由于其柔軟多汁，真菌侵染快，易產(chǎn)生機(jī)械傷等，造成櫻桃果實(shí)不耐貯藏[2]。伴隨全球鮮食櫻桃市場(chǎng)需求的增加，延長(zhǎng)貯藏和銷售期的同時(shí)保持果實(shí)質(zhì)量成為櫻桃全球銷售的最大難題，解決這一問(wèn)題主要采用以下四種辦法：氣調(diào)或自發(fā)氣調(diào)包裝、可食性涂膜、輻射和防腐處理[3]。但無(wú)論采用哪種處理，均需結(jié)合適宜的溫度進(jìn)行。目前，貯藏保鮮櫻桃最為有效的措施是冷鏈與氣調(diào)或自發(fā)氣調(diào)包裝結(jié)合，國(guó)際上智利和美國(guó)海運(yùn)出口的櫻桃均采用此處理。

自發(fā)氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是在一定的溫度下，通過(guò)選用適宜的保鮮袋，依靠貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用和薄膜袋的透氣性能，使袋內(nèi)形成低O2高CO2的環(huán)境，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。與其它果實(shí)相比，櫻桃對(duì)高濃度CO2具有較強(qiáng)的忍耐度，該特性使采用低O2高CO2氣調(diào)貯藏來(lái)延緩櫻桃果實(shí)的衰老進(jìn)程、延長(zhǎng)貯藏保鮮時(shí)間成為可能[4]。研究發(fā)現(xiàn)，低O2高CO2環(huán)境不僅抑制櫻桃呼吸速率，還影響果實(shí)色素、多酚和揮發(fā)性物質(zhì)等的代謝[5]。MAP具有延遲呼吸峰、降低乙烯生成量、保持果實(shí)硬度和重量等作用，并可抑制微生物生長(zhǎng)[6，7]。MAP貯藏保鮮的關(guān)鍵在于氣體成分的調(diào)節(jié)，而溫度是直接影響氣體組分最重要的因素之一。恒控低溫雖然能起到很好的保鮮作用，但未必適用于櫻桃流通銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，特別是鮮果運(yùn)輸與銷售期，因此研究不同溫度下的氣調(diào)包裝保鮮效果可為櫻桃的貯藏、流通、銷售等提供理論依據(jù)。

本試驗(yàn)以“美早”櫻桃為試材，選用透氧量2 000 OTR CO2/h、厚度0.35 mm、孔徑0.10 mm的低密度聚乙烯（LDPE）帶孔膜為氣調(diào)保鮮袋，設(shè)置20℃、10℃和0℃三個(gè)貯藏溫度，研究溫度對(duì)MAP包裝櫻桃氣體成分、腐爛率、色澤、硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的影響，以期為MAP應(yīng)用于櫻桃貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

櫻桃品種“美早”，2017年6月2日采于山東省泰安市新泰區(qū)宮里櫻桃園，櫻桃樹(shù)為標(biāo)準(zhǔn)化栽培10年生樹(shù)，果實(shí)八九成熟，平均單果重8.8 g，上午7∶00—10∶00采摘，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后立即挑選去除病蟲(chóng)害、畸形果等后在10℃下預(yù)冷處理4 h。

MAP保鮮袋由湖南固鮮科技有限公司提供，該低密度聚乙烯（LDPE）帶孔膜保鮮袋的透氧量為2 000 OTR CO2/h，厚度0.35 mm，孔徑0.10 mm，縱向和橫向拉伸強(qiáng)度分別為50.5、49.3 N 每15 mm。

1.2 試驗(yàn)儀器

ML-204電子天平，梅特勒—托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；Checkpoint O2/CO2測(cè)定儀，丹麥PBI Dansensor公司；FT02果實(shí)硬度計(jì)，意大利PR公司Facchi系列；WY032T手持測(cè)糖儀，西安精大檢測(cè)設(shè)備有限公司；3nh色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果實(shí)處理方法 0℃處理：稱取預(yù)冷后的櫻桃5.0 kg置于MAP保鮮袋內(nèi)，封口后置于溫度（0±1）℃、濕度90%～95%的冷庫(kù)內(nèi)貯藏28 d，重復(fù)做6袋，每天測(cè)試MAP包裝袋內(nèi)的O2和CO2組成，測(cè)試結(jié)果取平均值；另外稱取預(yù)冷后的櫻桃5.0 kg置于相同條件的冷庫(kù)內(nèi)貯藏28 d作為對(duì)照（CK）。

10℃處理：稱取預(yù)冷后的櫻桃5.0 kg直接置于MAP保鮮袋內(nèi)，封口后置于溫度（10±1）℃的冷藏箱（500 L）內(nèi)貯藏14 d，重復(fù)做6袋，每12 h測(cè)一次袋內(nèi)的O2和CO2組成，測(cè)試結(jié)果取平均值；另外稱取預(yù)冷后的櫻桃5.0 kg置于相同條件的冷藏箱內(nèi)貯藏14 d作為對(duì)照（CK）。

20℃處理：稱取預(yù)冷后的櫻桃5.0 kg置于MAP保鮮袋內(nèi)，封口后置于溫度 （20±1）℃的恒溫室內(nèi)貯藏2.5 d（60 h），重復(fù)做6袋，每2 h測(cè)一次袋內(nèi)的O2和CO2組成，測(cè)試結(jié)果取平均值；另外稱取預(yù)冷后的櫻桃5.0 kg置于相同條件的恒溫室內(nèi)貯藏2.5 d作為對(duì)照（CK）。

1.3.2 保鮮袋內(nèi)氣體成分測(cè)定 采用Checkpoint O2/CO2測(cè)定儀測(cè)定MAP袋內(nèi)的O2和CO2相對(duì)含量。測(cè)試時(shí)針頭避開(kāi)保鮮膜孔，測(cè)定完成后用Dansensor密封墊Septum密封測(cè)試孔以避免漏氣。

1.3.3 色澤測(cè)定 采用國(guó)際照明組織CIE制定的均勻色空間L*、a*、b*、C*、h°表色系統(tǒng)評(píng)價(jià)櫻桃果實(shí)色澤。色差儀緊貼櫻桃果實(shí)兩頰部果皮，直接讀取果實(shí)色澤L*（亮度）、a*（由綠到紅）、b*（由藍(lán)到黃）、C*（飽和度）和h°（色度角）值，每個(gè)果實(shí)讀取對(duì)稱兩面，每袋至少選取60個(gè)果實(shí)測(cè)定色澤。

1.3.4 硬度測(cè)定 在果實(shí)對(duì)稱兩頰部各削去直徑0.5 cm、厚度0.1 cm果皮，用探頭直徑為0.3 cm的FT02果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度，單位為N。

1.3.5 可滴定酸測(cè)定 采用中和滴定法。果實(shí)冷凍破碎后迅速量取上清液1.0 mL至50.0 mL的三角瓶?jī)?nèi)，加入9.0 mL水稀釋，加入酚酞三滴，用0.1 mol/L NaOH滴至溶液微紅轉(zhuǎn)白色，30 s不褪色，取5次平均值。可滴定酸（TTA）的計(jì)算公式如下：

TTA（%）=A×0.1×K×C/（W×D）×100 。

其中，K：蘋果酸換算系數(shù)0.067；A：消耗NaOH量（mL）；C：稀釋總量9.0 mL；W：樣品重量1.0 g；D：測(cè)定取樣量 1.0 mL。

1.3.6 可溶性固形物測(cè)定 果實(shí)冷凍破碎后迅速吸取上清液2～3滴涂在手持測(cè)糖儀上測(cè)定，可溶性固形物含量單位為%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel 2003統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)并制圖，所有數(shù)據(jù)均為6次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)MAP包裝袋內(nèi)氣體成分的影響

由圖1可見(jiàn)，0℃貯藏MAP袋內(nèi)O2含量在1 h內(nèi)由21.00%下降至20.37%，28 d后下降至12.95%；10℃貯藏MAP袋內(nèi)O2含量在1 h內(nèi)由21.00%下降至19.43%，14 d后下降至5.15%；20℃貯藏MAP袋內(nèi)O2含量在1 h內(nèi)由21.00%下降至18.20%，2.5 d后下降至2.35%。與O2含量變化趨勢(shì)相反，CO2含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高（圖2）。0℃下MAP袋內(nèi)CO2含量在1 h內(nèi)由零上升至0.54%，28 d后上升至9.50%；10℃下MAP袋內(nèi)CO2含量在1 h內(nèi)由零上升至0.95%，14 d后上升至17.90%；20℃下MAP袋內(nèi)CO2含量在1 h內(nèi)由零上升至1.77%，2.5 d后上升至20.20%。

由此可知，溫度越高，MAP袋內(nèi)O2含量降低越快，CO2含量升高越快，這是因?yàn)闇囟扰c呼吸強(qiáng)度正相關(guān)，貯藏溫度越高，果實(shí)呼吸強(qiáng)度越大[8]，O2的消耗量和CO2的生成量也越高。20℃下貯藏2.5 d的MAP袋內(nèi)O2含量為2.35%，CO2含量為20.20%，而果實(shí)一般在O2含量3%～10%、CO2含量10%～20%的氣調(diào)環(huán)境下保持良好的貯藏品質(zhì)[9]，因此此時(shí)的氣體環(huán)境體系已不適合繼續(xù)貯藏保鮮櫻桃。

2.2 溫度對(duì)MAP包裝櫻桃腐爛率的影響

櫻桃因皮薄汁多、采摘貯運(yùn)易產(chǎn)生機(jī)械傷等易受病原菌侵染引起大量腐爛，因此櫻桃貯運(yùn)保鮮時(shí)降低果實(shí)腐爛率極其重要。由圖3可知， MAP處理可顯著降低0℃貯藏28 d、10℃貯藏14 d“美早”櫻桃的腐爛率，與對(duì)照相比，分別降低69.8%和54.2%；在20℃貯藏2.5 d時(shí)，MAP包裝的腐爛率略低于對(duì)照，但差異不顯著。綜合來(lái)看，溫度越低，MAP包裝對(duì)降低櫻桃腐爛率的效果越好。

2.3 溫度對(duì)MAP包裝櫻桃色澤的影響

色澤是櫻桃重要的外觀品質(zhì)之一，主要由花青素的種類和含量決定[11]。由表1可知，0℃ MAP包裝貯藏28 d的“美早”果實(shí)的L*、a*、b*、C*和h°值均與鮮果果實(shí)色澤值相差不大，即0℃ MAP包裝貯藏可以保持果實(shí)良好的色澤。10℃ MAP包裝貯藏14 d的“美早”果實(shí)色澤值變化較大，亮度L*降低，a*升高即果實(shí)變紅，b*下降即黃色程度減輕，彩度C*下降即果皮顏色種類較多，顏色雜合，色彩較黯淡，色度角h°下降即果實(shí)色澤向紅色偏移，由此可知，10℃ MAP包裝貯藏14 d的“美早”果實(shí)由鮮紅色變?yōu)榘导t色，即此條件貯藏的果實(shí)色澤保持較差。

2.4 溫度對(duì)MAP包裝櫻桃硬度的影響

軟化是果實(shí)從成熟到衰老的必然生理過(guò)程，其直觀表現(xiàn)就是果肉硬度下降[12]。由圖4可知，無(wú)論溫度高低，MAP包裝貯藏的櫻桃果實(shí)硬度均高于對(duì)照處理，即MAP包裝可較好地保持果實(shí)硬度。綜合來(lái)看，0℃ MAP包裝貯藏28 d處理的果實(shí)硬度最高，為3.14 N；10℃貯藏14 d的對(duì)照處理果實(shí)硬度最低，為2.63 N。

2.5 溫度對(duì)MAP包裝櫻桃可溶性固形物含量的影響

圖5為“美早”櫻桃0℃貯藏28 d、10℃貯藏14 d、20℃貯藏2.5 d的可溶性固形物含量。與對(duì)照相比，MAP包裝貯藏保鮮可降低櫻桃的可溶性固形物含量，如0℃貯藏28 d對(duì)照處理果的可溶性固形物含量為18.12%，MAP包裝處理果的可溶性固形物含量為16.85%。但隨著貯藏溫度的升高，MAP包裝降低櫻桃可溶性固形物含量的作用逐漸減弱，0、10、20℃ MAP包裝處理果的可溶性固形物比對(duì)照處理的分別低1.27、0.49、0.02個(gè)百分點(diǎn)。

2.6 溫度對(duì)MAP包裝櫻桃可滴定酸含量的影響

采后貯藏期，櫻桃的可滴定酸含量緩慢降低，這造成了果實(shí)風(fēng)味的降低[10]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，20℃對(duì)照處理果貯藏2.5 d的可滴定酸含量（1.24%）高于鮮果的可滴定酸含量（1.17%），而0℃貯藏28 d和10℃貯藏14 d的對(duì)照處理果的可滴定酸含量均低于鮮果的可滴定酸含量，即長(zhǎng)期貯藏保鮮才能降低果實(shí)的可滴定酸含量。在相同貯藏條件下，MAP包裝可顯著降低櫻桃可滴定酸含量（圖6），如0℃對(duì)照果貯藏28 d的可滴定酸含量為0.84% ，而MAP包裝果的可滴定酸含量為0.64%；但0℃和10℃ MAP包裝貯藏的櫻桃可滴定酸含量無(wú)顯著性差異，均低于20℃ MAP包裝貯藏的櫻桃可滴定酸含量。由此可知，溫度是影響櫻桃可滴定酸含量的主要因素，0℃和10℃貯藏櫻桃時(shí)，MAP對(duì)果實(shí)可滴定酸含量影響較小。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，溫度對(duì)MAP包裝“美早”櫻桃的品質(zhì)有很大影響。MAP包裝“美早”櫻桃0℃下貯藏28 d其袋內(nèi)O2含量為12.95%，CO2含量為9.50%，此時(shí)果實(shí)腐爛率為7.28%，色澤（L*為29.57，a*為17.75，b*為5.96，C*為18.89，h°17.77）與鮮果相當(dāng)，果實(shí)硬度為3.14 N，可溶性固形物含量為16.85%，可滴定酸含量為0.64%；而相同條件下對(duì)照處理的果實(shí)腐爛率為24.10%，果實(shí)硬度為2.86 N，可溶性固形物含量為18.12%，可滴定酸含量為0.84%。可知，MAP包裝可顯著降低果實(shí)腐爛率、保持果實(shí)硬度、降低可溶性固形物和可滴定酸含量。與0℃ MAP包裝貯藏28 d的果實(shí)相比，10℃ MAP包裝貯藏14 d和20℃ MAP包裝貯藏2.5 d的果實(shí)袋內(nèi)O2含量減少和CO2含量升高較快，腐爛率較高，色澤變化大，硬度降低，可溶性固形物含量和可滴定酸含量降低速度較慢，因此，0℃ MAP貯藏可較好地保持櫻桃的風(fēng)味和品質(zhì)。只有在恒控低溫條件下自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）貯藏櫻桃才能起到良好的保鮮作用，因此MAP應(yīng)用于櫻桃采后處理時(shí)必須保證其全程冷鏈貯藏、流通和銷售。

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