GC-MS法快速測定泰和烏雞酒中揮發性成分

曾凱，盧兆蕓，楊亞宣，余文婷，羅明標，*

（1.東華理工大學江西省質譜科學與儀器重點實驗室，江西南昌330013；2.南昌市食品藥品檢驗所南昌市中藥質量控制與安全性評價重點實驗室，江西南昌330012；3.南昌市疾病預防控制中心，江西南昌330006）

明代李時珍《本草綱目》記載“泰和烏雞甘平無毒，益助陽氣，滋陰補腎，治心絞痛，和酒五合服之”，泰和烏雞酒是以江西省特有珍禽泰和烏雞與枸杞、當歸、黃精、肉桂等藥食同源中藥經浸泡加工而成的保健酒[1]。泰和烏雞酒曾是我國二十世紀八九十年代市場知名度較高的保健酒，由于經營失策和缺乏產品質量控制研究等原因產銷持續萎縮。

市場上眾多保健酒爭先恐后對其各種成分進行了分析研究[2-8]，未見有關烏雞酒中成分檢測的研究。烏雞酒中的揮發性成分是產品質量的重要因素之一，其中的功效性成分是烏雞酒的重要價值所在，本研究采用酒樣直接進樣可以避免蒸餾等方法引起的化學反應造成的成分判定錯誤的情況發生[9-10]，也可減少固相微萃取、頂空進樣方式造成的“歧視效應”。采用氣質聯用儀測定輔以自動質譜圖解卷積和鑒定系統（AMDIS）對揮發性成分鑒定，對于快速評價泰和烏雞酒質量及幫助企業進一步開發該酒具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 儀器及試劑

氣相色譜質譜聯用儀（7890A-5975C）：安捷倫科技有限公司。

酒樣：1～6年不同陳釀時間的某品牌泰和烏雞酒。

1.2 試驗方法

1.2.1 氣相色譜條件

J&W DB-INNOWAX毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣：氦氣，1 mL/min；汽化室溫度：280 ℃；升溫程序：60℃保持1 min，以2℃/min的速度升溫至80℃，再以5℃/min的速度升溫至220℃，保持6 min；分流進樣，分流比10∶1，進樣量：0.2 mL。

1.2.2 質譜條件

EI源：70 eV；傳輸線溫度：280℃；離子源溫度230℃；四級桿溫度：150℃；全掃描模式，溶劑延遲：4.5 min；掃描范圍 m/z 33～400。

取適量酒樣置于離心機，10 000 r/min離心5 min后取上清液上機測試。

2 結果與分析

烏雞酒揮發性成分總離子流色譜圖見圖1，直接進樣方式可避免前處理過程產生新化合物，獲得的色譜圖響應值高[9]，但雜質的過濾性較差。分別對陳釀時間1至6年的泰和烏雞酒進行直接檢測，通過與標準溶液比對和NIST 08譜庫檢索進行定性分析，結果見表1。

圖1 泰和烏雞酒揮發性成分總離子流色譜圖Fig.1 Total ions chromatogram of volatile components of Taihe silky chicken liquor

續表1 不同陳釀時間泰和烏雞酒揮發性成分Continue table 1 Volatile components of Taihe silky chicken liquor with different aged time

由表1可知，從溶劑延遲結束收集色譜柱乙醇餾出后的信號，共鑒定出36種揮發性成分，包括醇類2種、酸類3種、醛類8種、酮類10種、酚類5種、酯類5種、醚類1種、含氮雜環類2種。

餾出揮發性成分可為兩階段：4.5 min～18 min餾出8種組分，主要為基酒中揮發性成分，該時間段檢出的組分較少[11]，結合乙酸甲酯、乙酸、乳酸乙酯的響應值較高、未檢出己酸乙酯的特點，我們認為該烏雞酒使用的是低成本小曲基酒。18 min后有28種餾出組分，除苯乙醇外多為烏雞與中藥材的酒浸出物。其中的甲基環戊烯醇酮、乙基環戊烯醇酮、2，5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、肉桂醛、香蘭素、水楊醛為從烏雞和中藥材中浸出的主要呈香物質，使酒體綜合有焦糖、草莓、肉桂、杏仁、香子蘭的香味[12-13]，茴香腦、丁香酚、5-羥甲基糠醛具有提升白細胞、解熱鎮痛、抗炎癥、降血壓、抑制癌細胞[14-16]等保健和藥理功效。

圖2為將基酒和烏雞、中藥材浸出的揮發性成分響應值統計，得到基酒和浸出餾出物隨陳釀時間的變化趨勢。

由表1及圖2可知，由于乙酸甲酯和乙酸含量顯著增加，基酒的揮發性成分在陳釀第2年含量最高，第3年次之，之后逐漸減少；5-羥甲基糠醛主要從黃精中浸出[17]，5-羥甲基糠醛含量表現為先增加后減少的趨勢，浸出的揮發性組分在陳釀第3年含量最高。表明該生產工藝的烏雞酒陳釀2～3年風味物質和功效成分總量均達最多。

圖2 基酒和浸出餾出物隨陳年時間變化圖Fig.2 Distillates contents of base liquor and extract with aged time

圖3 揮發性組分隨陳釀時間變化圖Fig.3 Contents of different types of volatile components with aged time

按分子官能團不同對烏雞酒中揮發性成分分類，由圖3可知，陳釀3年酒中醛類、酸類、酮類、醚類和雜環揮發性成分最高；陳釀5年酒中醇類物質含量達到最大，與醇類占比最大的苯乙醇極性較弱，溶出速率慢有關；陳釀1年酒中酚類物質含量最高，與酚類占比最大的丁香酚易溶于乙醇有關，陳釀1年比陳釀3年丁香酚含量高50%以上。丁香酚具有一定保健功效，企業可考慮優化工藝將肉桂粉碎投料使丁香酚與5-羥甲基糠醛等其它功效成分以及風味物質含量達到較好的同步匹配，從而提高產品質量和市場競爭力。

3 結論

本研究采用直接進樣方式GC-MS快速分析陳釀1～6年泰和烏雞酒中揮發性成分，共確定36種揮發性組分；分析結果顯示該酒采用低成本小曲酒為基酒，檢出了肉桂醛、茴香腦、丁香酚、5-羥甲基糠醛等具有保健效果的揮發性成分；比較發現陳釀3年烏雞酒揮發性成分含量高，但具有保健功效的丁香酚陳釀1年含量最高，企業可據此優化工藝保證丁香酚與5-羥甲基糠醛等風味物質同步具有較高含量，以提高產品質量和市場競爭力。

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