蛋白肽在保健果凍制備中的應用研究

彭華清，田慧月，王 可

（長春師范大學 生命科學學院，吉林 長春 130032）

隨著對蛋白肽生物活性的研究不斷深入，相應的功能性產品也在不斷創新研發。目前，蛋白肽類果凍產品的研發仍處于起步階段，主要研究集中于凝膠劑的選擇、肽與凝膠劑的復配和加工工藝的優化等。

1 凝膠劑在果凍產品中的應用

果凍制備中所使用的凝膠劑具有增稠、膠凝和穩定等多重功能，有利于產品加工成型，并賦予果凍特殊的口感。可用于果凍制作的食用膠種類很多，包括卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、魔芋膠和瓜爾豆膠等，不同的食用膠存在不同的加工特性。卡拉膠具有凝膠時濃度低、透明度高的優點，但持水率不易控，易出現收縮脫液等問題。魔芋膠使用安全性高，但存在凝膠能力弱、膠用量大和脫水率大等缺點。黃原膠具備凝膠、防腐和著色等功能，但是添加不適當會產生異味。刺槐豆膠本身凝膠性能差，需與其他膠體配合使用，以改善整體凝膠程度。另外，在二元復配仍不能滿足要求時，如魔芋膠與卡拉膠復配未能解決脫液收縮的問題，刺槐豆膠與魔芋膠復配用膠量增大，就需要進行三元或四元膠粉的復配設計，如將以上3種膠共同復配，不但可以提高卡拉膠的凝膠強度，還可以保持產品良好的持水性和膠黏強度。

2 蛋白肽類在膠凍類產品中的應用

目前研究的蛋白肽有鱈魚皮肽、黑豆肽、大豆肽、玉米肽、蛋清肽和花生肽等，但是對肽類產品方面的研究僅處于嘗試性階段。將鱈魚皮肽與其他輔料調配制成即食型凝膠，不僅能提高產品的適口性，還能大大提高膠原蛋白的食用方便性。用堿性蛋白酶對黑豆蛋白進行可控水解，所制備的黑豆肽酸溶性好、黏度低，加工制成的黑豆蛋白果凍具有黑豆的清香風味，不析水，感官品質良好。大豆多肽具有增強神經傳導、抗疲勞、抑制膽固醇和抗氧化等功能，將大豆多肽作為果凍原料，可賦予果凍一定的保健功效，可為膠凍類產品和花生蛋白的深加工開拓新思路，已有研究確定了大豆多肽果凍的制備工藝和配方，并以凝膠強度、膠體流變性和持水性等指標考察了大豆多肽在果凍中的穩定性。

3 主要技術要點

為制備營養價值高，品質良好的保健類果凍，須考察多種項目指標以確定最優工藝參數。理化指標方面，包括蛋白質與肽類物質的含量、可溶性固形物、總糖和酸度。微生物指標方面，須測定細菌總數、大腸菌值和致病菌數。產品特性方面，包括凝膠強度、膠體流變性、持水率或脫水率以及感官評分等。由于目前相關技術的局限性，蛋白肽膠凍類產品的研發仍面臨許多問題，如天然多肽物質篩選方法和技術的創新，肽活性的穩定及增效，肽與食用膠的復配，產品異味的除去和顏色的保持等。但是，相信隨著農產品加工技術的不斷發展，果凍產品將實現由休閑類食品向保健類食品的轉型，蛋白肽類產品也將更加趨于多樣化，為相關行業發展提供新前景。