陳化現(xiàn)象在食品中的應(yīng)用及相關(guān)發(fā)展趨勢(shì)

□ 鄭 潔 洽洽食品股份有限公司

陳化是指將產(chǎn)品在一定條件下靜止存放一段時(shí)間，使產(chǎn)品中的組分得到充分反應(yīng)。食品陳化是指在一段較長(zhǎng)的時(shí)間（通常是數(shù)月或數(shù)年）中將產(chǎn)品放置，以幫助改善產(chǎn)品風(fēng)味。然而有些時(shí)候，陳化也不一定有好處，在不少食品貯藏過程中，陳化會(huì)使得產(chǎn)品發(fā)生不良反應(yīng)[1]。

在數(shù)千年以前，人們就知道將食品放在低濕度環(huán)境中干燥，這種陳化方法被用作食品保藏，例如臘肉等風(fēng)干肉可能是人類食用過的第一批干燥陳化食品。此外，發(fā)酵食品可以通過陳化繼續(xù)發(fā)酵過程，例如固態(tài)釀造、干酪制造、泡菜制作。發(fā)酵食品通過陳化改變其發(fā)酵產(chǎn)物的化學(xué)組成，提供額外的風(fēng)味代謝物質(zhì)。在中國(guó)白酒釀造過程中，新酒跟陳化過的酒是不一樣的，新酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間放置，里邊少量的多元醇跟酯產(chǎn)生反應(yīng)生成新的脂肪酸酯，每種脂肪酸酯均有自身特定的氣味。

與上述陳化現(xiàn)象對(duì)于食品風(fēng)味的促進(jìn)作用相反的是，不少陳化現(xiàn)象會(huì)對(duì)食品貯存和保質(zhì)產(chǎn)生不良影響。烘焙食品陳化現(xiàn)象是一種不良反應(yīng)，例如面包會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生老化、硬化的現(xiàn)象，導(dǎo)致可溶性淀粉減少、面包變緊、風(fēng)味丟失。此外，在糧食貯存中，小麥的性能在生產(chǎn)后達(dá)到最佳狀態(tài)并維持一段時(shí)間，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)逐漸陳化，品質(zhì)逐漸劣變。因此我們對(duì)于食品陳化現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)需要全面、客觀認(rèn)識(shí)到其對(duì)于提高產(chǎn)品品質(zhì)的利弊。

1 食品陳化的相關(guān)應(yīng)用

1.1 酒類陳化過程

中國(guó)白酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味代謝產(chǎn)物在酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。原酒因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物，入口辛辣，刺激性較強(qiáng)，需要經(jīng)過一定時(shí)間的貯存后，酒體才能變得氣味芳香純正，入口綿甜爽凈。把新酒經(jīng)歷的消除新酒味、增加陳酒感的貯存過程稱為陳化[2]。

1.2 烘焙食物抗陳化

在日常我們所選用的即食食品中，焙烤食品必須具有良好的防腐保鮮與抗陳化特性，才能保證預(yù)期質(zhì)量，并延長(zhǎng)貨架期。在焙烤食品制作過程中可用于防腐保鮮、抗陳化的添加劑很多，研究者發(fā)現(xiàn)烘焙食品可通過選用某些特定的糖作為甜食劑來控制產(chǎn)品的陳化，尤其是通過添加麥芽糖和麥芽三糖來抑制陳化作用。

1.3 糧食抗陳化

小麥作為中國(guó)的主要糧食作物，從收、購、銷、儲(chǔ)存，至加工，需要非常長(zhǎng)的時(shí)間。這期間由于小麥自身的呼吸氧化、酶的作用、外界環(huán)境的影響（溫度、微生物和害蟲的侵害）等，小麥在不斷陳化，由新鮮到陳舊甚至劣變。因此，研究者通過控制貯存條件等方法，降低糧食陳化速度。

2 食品陳化的相關(guān)檢測(cè)方法

2.1 快速檢測(cè)方法

糧食是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦枋澄铮Z食的儲(chǔ)藏是糧食生產(chǎn)、流通、消費(fèi)過程中的必需環(huán)節(jié)。然而糧食在儲(chǔ)藏過程中會(huì)發(fā)生陳化現(xiàn)象，為此必須對(duì)糧食在儲(chǔ)藏過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行檢測(cè)從而保證糧食的儲(chǔ)藏和食用安全。有研究者通過確定大米中碳水化合物、脂肪酸、過氧化氫酶（CAT）、電導(dǎo)率以及大米的顏色在不同陳化條件下的變化規(guī)律，以大米中CAT活性、電導(dǎo)率以及顏色作為大米陳化度的快速檢測(cè)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)大米陳化準(zhǔn)確預(yù)報(bào)[3]。

2.2 電子鼻檢測(cè)方法

電子鼻技術(shù)是一項(xiàng)基于傳感器技術(shù)和計(jì)算機(jī)識(shí)別以及信號(hào)處理技術(shù)的結(jié)合體，近幾年來，隨著這些高新技術(shù)的迅猛發(fā)展，由氣敏傳感器陣列、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)等三大部分組成的電子鼻系統(tǒng)得到了廣泛的研究和應(yīng)用，主要是能夠根據(jù)被測(cè)樣品的不同感官特性特別是氣味的不同進(jìn)行正確的鑒別分類。由氣敏傳感器組合成氣體傳感器陣列，彌補(bǔ)了單個(gè)傳感器靈敏度低、可靠性和重復(fù)性差的缺點(diǎn)，使得電子鼻的檢測(cè)范圍更寬；模式識(shí)別數(shù)據(jù)處理方面已有多種識(shí)別方法，常用的有統(tǒng)計(jì)模式識(shí)別方法(包括主成分分析、判別函數(shù)分析、聚類分析、偏最小二乘法等)、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以及遺傳神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)方法。通過電子鼻技術(shù)也可以快速檢測(cè)到食品陳化過程中風(fēng)味代謝產(chǎn)物發(fā)生變化的過程[4]。

3 發(fā)展展望

對(duì)于食品陳化現(xiàn)象的研究依然處在發(fā)展階段，大部分的產(chǎn)品陳化的機(jī)理研究還不是很清晰；食品的陳化研究還處于分別研究和應(yīng)用的階段，沒有形成統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。隨著技術(shù)手段的發(fā)展，食品的陳化或者抗陳化研究將會(huì)更為深入，食品的品質(zhì)也將會(huì)得到更大的提升。食品陳化現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)需要綜合整合，客觀認(rèn)識(shí)到陳化現(xiàn)象對(duì)于提高產(chǎn)品品質(zhì)的利弊。