當前小餐飲監管中面臨的問題及對策

□ 張 豆 宿遷市宿豫區餐飲食品安全監督所

民以食為天，食以安為先。食品安全是事關民生福祉、經濟發展、社會和諧的大事要事。與此同時，我們也應該清醒地看到，一些小微型餐飲單位，缺乏專業的管理，衛生沒有保障。餐飲食品安全監管職能部門，只有加大小餐飲食品安全監管力度、提高監管靈活度、建立良好的社會氛圍，才能保障食品安全。

小餐飲通常是指小型餐飲和微型餐飲，指經營場所使用面積在150平方米以下（含150平方米）的餐館。小餐飲的存在，在某種程度上解決了部分人群的就業生存壓力，但是小餐飲設施設備不全、從業人員流動性強、自我管理水平低，已經成為當前餐飲監管的一個難點。

小餐飲存在的主要問題

自身 硬件條件差，達不到餐飲服務許可條件

小餐飲單位受自身經營方式、經營規模和經濟條件的限制，不愿意在硬件設施上投入，食品處理區布局不能明確區分粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等區域，大部分小飯店無專用涼菜間，甚至有少部分經營者直接在門口搭鍋經營，而《江蘇省食品經營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）》對小餐飲的許可要求又相對較高，導致對小餐飲的管理陷入無法許可又難以取締的僵局。

人員 流動性大，從業人員素質整體不高

餐飲單位從業人員龐雜，有相當一部分是低保戶、失地農民、下崗工人等，并大部分是親戚店、夫妻店，一般一人多“角色”，既是老板，又是廚師和服務員，大多是憑著自己的經驗經營，法制觀念相對淡薄，管理意識及食品安全意識相對薄弱，并且由于投入成本少，經營業主變化快，部分飯店經營不佳后很快轉讓或者直接關閉。

管理 水平較低，衛生條件差

一些小餐飲單位廚房內天花板、墻壁、門窗等破損脫落嚴重，廚房內設施設備老化、陳舊，從業人員食品安全意識不強，不了解相應的法律法規，操作時穿著隨意、沒有良好的個人衛生習慣，幾乎所有餐飲從業人員不嚴格執行“帽、罩、服裝、手套”管理要求，衛生意識淡薄。

消毒 設施不健全，食品安全制度落實不到位

大部分小餐飲無專用消毒間，有的小飯店雖然按要求配備了保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設施，但有的保潔柜、消毒柜成了擺設，沒有真正落實餐飲具一洗二消三保潔四消毒操作要求，碗、筷只在自來水里清冼，并且清洗得不夠徹底。大部分單位沒有嚴格執行食品采購索證索票制度，未嚴格落實從業人員健康管理制度。

機制 運行還不流暢，監管力量薄弱

以江蘇省宿遷市宿豫區為例，宿豫區市場監督管理局設有食品安全監管科、食品綜合協調科，對應上級市局5個處室及市、區兩級食安辦工作，部門力量稍顯薄弱，監管資源利用綜合效率不高。目前，食品安全監管工作主要由科室和分局共同承擔，但由于基層分局人員承擔著市場監管各個方面的大量工作，對食品安全監管工作無法全身心投入，易出現監管上的空白和缺失，加上還要把監管的重點放在學校食堂、大中型餐飲單位、大型會議餐飲安全保障等方面，因此存在人員少、任務重，很難對數量眾多、監管難度大的小餐飲實施起有效的監管的問題。

解決小餐飲監管難題的對策

強化 宣傳培訓，營造良好的社會環境

利用電視、報紙、網絡等新聞媒體，宣傳《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》等法律法規知識。加大對小餐飲單位從業人員的宣傳和教育培訓力度，定期對從業人員進行業務知識的培訓學習，讓從業人員熟悉并掌握食品相關安全知識、操作規范，扎實提高餐飲從業人員整體素質。

加強 幫促引導，進行科學疏導規范

筆者建議地方政府出臺相關規范性文件，對達不到許可條件的餐飲單位采取備案管理，并且從稅收、財政、信貸等方面給予支持，統籌規劃、建設、改造適宜小餐飲單位經營的聚集場所，實施集中化管理。

開展 專項整治，提升小餐飲服務行業整體水平

通過小餐飲系列專項整治，以學校周邊、城鄉結合部為重點地段，以條件較差、整改不到位的小餐飲點為重點檢查對象，增加指導頻次，加大巡查力度，督促落實食品安全管理制度，并本著“邊規范、邊整改、邊提高”的原則，嚴厲查辦無證經營、使用過期食品、地溝油等違法案件，切實規范小餐飲單位的經營行為。

加強 監管隊伍建設，不斷提升監管能力

筆者建議政府和相關部門進一步加大對餐飲服務監督管理的支持力度，進一步完善餐飲監管體系，盡快落實餐飲安全監督人員，增加監管設備設施。同時，加強執法隊伍建設，采取請進來、走出去和現場學習交流等形式，分期分批對監管人員進行業務知識與執法技能強化培訓，為依法、科學、規范、有效履行監管職責提供堅實的隊伍保障。